LA RECOLTE

LA RECOLTE

Un nouveau concept de magasin, direction La Récolte, aux Batignolles.

La Récolte est un concept store unique à Paris. Depuis son ouverture La Récolte s’engage à permettre aux urbains de s’alimenter tous les jours à partir de produits frais et de saison, à minima bio ou sauvages. Ils proviennent directement de producteurs qui les cultivent le plus naturellement du monde : issus d’un mode de culture respectueux du rythme des saisons, on leur laisse le temps de pousser, sans les doper.

Ces produits expriment leur terroir, ils ont beaucoup de goût et sont les mieux adaptés à une bonne alimentation. L’approvisionnement se fait directement auprès de producteurs partenaires afin de garantir une fraîcheur optimale, une traçabilité totale et de soutenir le travail de ces Hommes.

Rencontre avec Mathieu Mulliez – fondateur de La Récolte – et son équipe.

« On peut parfaitement s’alimenter, quel que soit son budget, avec des produits frais et de saison. Il faut faire ses courses de façon différente pour manger autrement ».

Mathieu Mulliez, fondateur de La Récolte.

Comment est née « La Récolte » ?

Mathieu Mulliez – Nous avons ouvert en juillet 2014 cela va bientôt faire 2 ans, mais on parle encore en mois, on a 20 mois.

Ce fut un long processus de découverte du produit de qualité qui tient au travail de son producteur.

Je me suis demandé pourquoi moi habitant à Paris je ne pouvais pas avoir ce produit-là. Cette réflexion m’a donné envie d’apporter une réponse. J’ai décidé de monter un lieu de vente permettant à la fois aux urbains de s’alimenter au quotidien avec des produits de producteurs en direct, et aux producteurs de bien valoriser leur production.

La production de qualité est un métier lourd, compliqué et dur. Si en plus, il faut vendre sa production sur un marché c’est invivable. La Récolte permet aux producteurs de vivre mieux, de prendre un peu de vacances.

Vous êtes fils de producteur ?

Mathieu – Non pas du tout. J’ai 32 ans et j’ai fait une école de commerce à La Rochelle et me suis spécialisé en finance. Je travaillais dans une société qui produit du pétrole en tant qu’analyste crédit à l’étranger.

Puis j’ai travaillé dans une holding verte qui développe des unités de méthanisation : c’est du retraitement de déchet, pour faire du gaz que l’on transforme en électricité, un univers qui me plaisait beaucoup plus.

Parallèlement, au travers de reportages, j’ai découvert qu’il y avait de la culture bio, de la biodynamie, de l’agroécologie.  J’ai découvert qu’il y avait différents types culturals qui permettaient de travailler comme on le faisait autrefois, c’est à dire sans artifices chimiques qui font plus de mal que de bien.

Ces découvertes m’ont donné envie d’en savoir plus et de voir comment devenir actif dans ce domaine. J’ai passé un bac pro agricole pour mieux comprendre. Et puis j’ai entamé le processus de création de La Récolte.

Qui sont vos clients ?

Mathieu – Aux Batignolles il y a toutes sortes de gens, certains achètent sans regarder les prix mais c’est une partie infime de notre clientèle. Il y a aussi beaucoup de familles avec des enfants et donc un budget à gérer. Certains de nos clients sont modestes et sélectionnent des fruits et des légumes… Cela reste abordable, à condition de cuisiner et de prendre des produits de saison. C’est ce que l’on défend, c’est notre parti pris.

Si je prends l’exemple d’une tomate de Gwenolé en Bretagne : on peut expliquer pourquoi cette tomate a cette forme, cette taille, cette couleur, ce goût la, et que c’est lié à son travail.

On sait comment c’est fait, et par qui.  On a une transparence totale.

Ensuite le client peut acheter cette tomate ou pas. Diverses raisons vont motiver son choix. Il peut choisir ce producteur pour le soutenir et c’est un acte politique. Il peut se dire, je trouve que c’est bien que ce producteur respecte l’environnement et ne déverse pas de produits chimiques.

Ou encore, je trouve cela super bon et cette tomate pleine de vitamines fait du bien à ma santé.

Nous n’avons pas la prétention de toucher tout le monde. Nous ne disons pas que nous sommes les moins chers, mais nous disons que ce n’est pas forcément cher de s’alimenter correctement.

La Récolte est une entreprise, nous nous devons d’être rentable, pour pouvoir maintenir notre offre de service. Aujourd’hui je peux vous confirmer que notre service correspond à une attente.

Qu’entendez-vous par s’alimenter correctement ? 

Mathieu – C’est manger de bons produits, plein de vitamines, avec du goût. Fondamentalement l’aspect nutritionnel touche tout le monde.

Les 2 facteurs essentiels pour garantir la qualité gustative d’un produit sont la maturité du produit quand on le cueille et la variété.

Prenons l’exemple des tomates. La pleine saison de la tomate c’est août.

Nous n’avons que des tomates de variétés non hybridées. Autrement dit des vraies variétés anciennes qui n’ont pas été croisées pour être stérilisées. Cela fait la différence. Ce sont des tomates à la peau fine et fragile. Ce sont des variétés anciennes que l’on connaît : cœur de bœuf, rose de Berne, des tomates ananas…

Ces tomates sont fragiles, on ne peut pas avoir cette qualité quand on passe par un intermédiaire.

Quand nos producteurs cueillent leurs tomates, ils savent que lendemain elles seront dans le magasin. Ce n’est possible qu’avec des circuits courts.

Ces tomates ne se stockent pas. Il y a de la perte.

Le fait d’être en direct c’est la seule méthode pour avoir cette fraîcheur là et cette qualité de produit.  On récupère les tomates quand elles sont à maturité.

Il y a aussi d’autres critères, comme la façon dont le produit est cultivé, le rendement, est-ce que j’ai du soleil, pas de soleil, quel type de sol…

Si c’est bon c’est que le fruit ou le légume a été cueilli à maturité, qu’il s’agit d’une bonne variété, qu’il est bien cultivé sans produits chimiques.

 

Combien êtes-vous à la Récolte ?

Mathieu – Nous sommes une équipe de 6 personnes. J’ai travaillé 2 ans tout seul, en cherchant les producteurs, et en essayant de trouver le circuit logistique théorique. Ensuite j’ai cherché un local, puis des gens pour m’accompagner. Puis j’ai embauché. Ben est notre chef cuisinier.

Gauthier est cuisinier également, il vient d’arriver la semaine dernière.
On a aussi des étudiants, très importants pour nous, mais à temps partiel.
On est tous extrêmement polyvalents à part Ben et Gauthier qui sont dédiés à la cuisine. Ils sont en charge du Fait Maison.

La fameuse cuisine au centre du magasin ?

Mathieu – A partir de 12h15 vous pouvez venir chercher les préparations du jour.

Le service que l’on rend, c’est qu’il soit facile de s’alimenter avec de bons produits au quotidien. Répondre aux questions que les clients peuvent se poser : qu’est-ce que je vais faire à manger ? Qu’est ce qui est de saison ? A La Récolte tout est de saison donc il n’y a pas d’ambiguïté.

Ne pas savoir faire, ou penser que c’est compliqué, ou que c’est long… la cuisine joue ce rôle : une recette simple et facile à réaliser.

Le client peut par exemple goûter un gratin de blettes, et ensuite acheter de quoi le préparer lui-même. On lui met le pied à l’étrier.

On s’est un peu cherché, mais depuis que Benjamin est arrivé, il fait des plats du jour uniquement avec les produits du magasin et que l’on peut faire chez soi très facilement.

Rapprochons-nous de la cuisine.

 

Benjamin, vous êtes le chef cuisinier de La Récolte ?

Benjamin – Mathieu m’a fait venir il y a 5 mois, pour optimiser la cuisine, développer le concept de cette cuisine au milieu du magasin.

La Récolte c’est environ 50 couverts le midi.
J’ai commencé par installer un petit menu le midi : une soupe, une salade l’été, un petit plat du jour, beaucoup de garnitures.

2 fois par semaine on fait du poisson. Notre parti pris sur le poisson c’est du poisson sauvage. On fait un dessert frais et des jus sans sucre ajouté et sans eau, plein de fruits et de légumes. On va développer les légumes vapeur.

On les place dans l’espace « Fait Maison » pour que les clients puissent avoir pour le soir des plats préparés.
Toujours dans l’idée d’aider les gens qui n’ont pas le temps de cuisiner.

Le souhait est d’avoir toujours un chef en magasin (de 10h à 20h30) pour pouvoir répondre aux clients s’ils ont des questions et les conseiller.
On est une équipe très motivée. Nous sommes tous très concernés par l’agriculture propre, le circuit court.

 

Des nouveautés en perspective ?

Benjamin – J’ai rendez-vous avec notre boulanger Graine de créateur, un des meilleurs boulangers des Hauts de Seine.

On va mettre au point un pain à sandwich pour La Récolte, ce sera une recette exclusive. Nous allons proposer des sandwiches de saison composés avec des produits du magasin.
On devrait être prêts pour juin.

 

Quels services complémentaires offrez-vous ?

Benjamin – tous les vendredis, nous présentons une recette et nous faisons venir des producteurs, en vue d’animer le magasin et de montrer que ce n’est pas compliqué de travailler de beaux produits frais à la maison.

On va commencer des cours de cuisine flash, durée maximum 1h, sur des produits de saison, par exemple l’asperge :  que peut-on faire avec les pointes, avec les tiges…

Les cours sont gratuits, il faut simplement s’inscrire sur Facebook.

Une cinquantaine de fiches cuisine sont à la disposition des clients. Nous les renouvelons régulièrement.
Dans la prochaine boutique on va encore plus mettre en avant le Fait Maison, apprendre des techniques aux gens, fournir des nouvelles recettes et des vidéos.

Que trouve-t-on à la Récolte, comment avez-vous défini votre offre ?

Mathieu Mulliez – La boutique est répartie en huit espaces : Fait maison, Fruits & Légumes, Épicerie, Crèmerie, Fromagerie, Viande & Charcuterie, Poissonnerie, Vins & Bières. Notre ambition c’est de proposer tout ce qui est de saison en direct du producteur. Sur certains produits c’est encore compliqué. Donc petit à petit on complète.

Nous avons intégré la Sicile pour tout ce qui est agrume. On n’est pas chauvin.

La Récolte est un lieu accessible, pas une épicerie fine. On ne peut pas proposer des produits exceptionnels comme ceux qu’utilisent les grands chefs.

On a quelques produits chers, mais ce ne sont pas des produits que l’on mange tous les jours, donc cela ne nous pose pas de problème.

Notre créneau c’est les produits frais.

On fait du cédrat en grandes quantités car notre producteur sicilien en fait. Mais nous le proposons à un prix très normal. En Sicile les agrumes poussent facilement, donc ce n’est pas hors de prix.

Le cédrat, on peut tout manger. Le couper en fines tranches à la mandoline, et l’ajouter à une salade. La chair blanche du cédrat est très douce. On peut presser le cœur qui a la taille d’un citron et utiliser le jus. On en vend des quantités importantes.

On propose également d’excellents avocats de cette même ferme de Sicile.

A partir de fin septembre début octobre on a des bergamotes et cela dure jusqu’à fin décembre ou mi-janvier.

On travaille avec un peu plus de 80 producteurs.

Quand on est en phase avec un producteur, on lui demande comment il fait ses fromages, comment mangent ses vaches. Il n’y a aucune raison de donner des céréales à un bovin. Il mange de l’herbe et du foin. Les céréales ne sont pas une alimentation qui convient aux bovins.

La viande vient d’éleveurs qui ont leur propre atelier de découpe. Il y a Monique qui fait de l’agneau, Emilien et Pascal qui font du bœuf de race limousine et Aubrac et du veau, Emilien Pirou fait du bœuf du veau et du porc. Ils font de la vente directe.

Quelles sont les choses que vous ne faites pas, volontairement ou non d’ailleurs ?

Mathieu – Nous ne faisons pas de produits industriels et pas de marques nationales. Quand on a ouvert on a eu un peu de fournisseurs pour du chocolat par exemple, en attendant d’avoir trouvé notre producteur à Madagascar.

On a fait sans miel la première année. Maintenant on a trouvé notre producteur, qui fait du pain d’épices de temps en temps. La date limite de consommation étant d’un mois seulement, on en fait une grande quantité à un moment donné.

On cherche du Quinoa, des laits végétaux, des müesli.
Le lait végétal est très industriel, et on a beaucoup de demande, mais pas de producteur encore.
On ne fait pas de bananes même si on nous en demande.

Et puis nous n’avons pas encore de viande de chasse, c’est dans les cartons on aimerait bien en proposer.

Le triptyque qui fait que nous avons la prétention d’être unique :

• A minima bio, on est audité pour être certifié pour avoir le droit de dire que le magasin est bio.
• Le fait d’être en direct
• Respecter strictement la saison

Je suis convaincu, comme tous les gens de l’équipe, que l’on peut nourrir tous les français en bio. Mais nous ne sommes pas pour le « raisonné » qui n’est pas certifié.
Il y a des végétariens dans l’équipe mais moi je mange de tout, surtout du gluten !

Que me conseillez-vous d’acheter en ce moment ?

Mathieu – Les asperges, on est en pleine saison. Elle va se terminer début juin. Les asperges vertes sont des blanches qui ont pris la lumière, qui ont vu le soleil et ont pris de la chlorophylle. Les blanches deviennent rosées si elles voient un peu le jour.

Et puis les fraises, on vient de recevoir de la Gariguette. Il faut profiter des derniers agrumes. L’été on n’a ni citrons ni oranges. On arrête fin juin.
On va commencer à avoir des légumes botte.

On a de la betterave crapaudine, et des navets botte. On a jusqu’à 4 ou 5 variétés de betteraves.
On peut manger des petits navets comme on croque une pomme. On a des belles fèves et des petits pois.

Vous avez des concurrents ?

Mathieu – Le circuit court est en vogue et à Paris il y a des offres qui s’apparentent à la nôtre. En revanche, La Récolte est un endroit où l’on peut faire l’intégralité de ses courses et je pense que nous sommes les seuls à le proposer.

Quels sont vos projets ?

Mathieu – On voudrait ouvrir un 2^ème point de vente d’ici la fin de l’année. On ne peut pas livrer très loin car ce serait prohibitif.
Même si le marché bio des Batignolles fait venir du monde de tout Paris, les clients sont, avant tout, des clients de proximité. Donc peu importe l’endroit où l’on s’implante.

Vous mettez l’accent sur le fait que votre équipe est constituée de profils très différents ?

Mathieu – Oui c’est bien l’une des particularités de notre entreprise. Je vous propose d’interroger Federico qui est en train de ranger soigneusement ses œufs dans des petites boites en carton.

 

Bonjour Federico, pouvez-vous me raconter votre parcours ?

Federico – Je suis Colombien, j’ai fait toute ma scolarité à Bogota, puis je suis allé à Londres et j’ai fait des études œnologiques. Je suis arrivé en France en 2000 et j’ai fait Sciences Po dont j’anime toujours le club œnologie : « Sciences Po Millesimes ».

Ensuite j’ai rejoint Nicole Notat comme consultant en développement durable.

Au bout d’un moment on tourne en rond et on prend conscience que l’essence et le sens de ce que l’on fait n’est pas là.

Au départ, Mathieu m’a demandé de former l’équipe car je suis aussi formateur et à La Récolte on a tous des profils très différents. C’est ensuite qu’il m’a demandé de les rejoindre. En plus de la polyvalence qui est de mise à La Récolte, je suis en charge de la sélection des vins également. Je vis un hobby au quotidien.

En effet, c’est un peu inattendu …

Qu’est-ce qui vous a motivé pour La Récolte ?

Federico –  Ma passion pour le bien manger. Le bien-être et le bien vivre est une passion que j’ai nourrie tout le temps. Nous sommes avant tout des épicuriens à La Récolte.

Nous venons tous d’horizons très différents :
Victoire a travaillé dans l’humanitaire, David était en salle de marchés, Mathieu était dans les énergies renouvelables, moi je suis un consultant repenti, Dimitri a fait une école de commerce à Reims.
C’est ce qui fait la richesse de l’endroit, la richesse des gens qui le tiennent.

Le projet est intéressant. On est dans un « smart-market » : faites vos courses intelligemment, éviter d’acheter des tonnes pour jeter ensuite. Il faut repenser la façon dont vous mangez :  ne pas remplir le caddy une fois par mois sans savoir ce que l’on va en faire. Acheter tous les jours des produits frais et de saison.

Cela ne coûte pas si cher. On peut faire un plat pour 2 personnes à 3€50 un risotto, 3 légumes et quelques champignons. Si vous prenez de la viande c’est un peu plus cher mais élever une bête c’est coûteux.
On n’applique pas des marges exorbitantes.
Pour tenir cette promesse, on doit passer directement par le producteur, ne pas multiplier les intermédiaires et donc les marges. Ce choix ne se fait pas de façon aléatoire. On s’est fait démonter 2 ou 3 fois sur internet. Pourtant on peut expliquer notre démarche.

Il me semble que l’on participe à une sorte de rééducation des modes de consommations des urbains et c’est très rapidement compris. Le succès du magasin le prouve.

 

Merci à vous tous.

Mathieu, en quelques mots, quel est votre bilan à ce jour ?

Mathieu – La Récolte prouve que les systèmes de distribution urbains sont en pleine mutation.  Plus nous expliquerons ce que nous faisons et plus nos clients vont trouver du sens au fait de venir faire leurs courses au quotidien chez nous. Tout comme nos producteurs trouvent un sens à ce qu’ils se donnent tant de mal à faire : produire au gré des saisons des produits sains, les plus naturels du monde, goûteux et sans artifices… Le sens est notre fer de lance !

 

L’offre de La Récolte, petit tour en images dans le magasin.

 Fruits & Légumes – Ils ne sont ni calibrés ni emballés. Le direct producteur permet de proposer des fruits cueillis à maturité et des légumes de variétés anciennes comme ceux du potager de nos grands-mères !

Viande & Charcuterie – La viande (bœuf, veau, génisse, porc, poulet, canard) est présentée sous-vide et conditionnée directement par les producteurs. La charcuterie est artisanale. Le jambon est proposé à la coupe.

Crèmerie – La crèmerie (à base de lait de vache, de brebis, de chèvre) provient d’éleveurs qui transforment eux-mêmes le lait de leurs troupeaux.

Fromagerie – La plupart des fromages sont au lait cru et fermier, c’est-à-dire fabriqués à la ferme : de l’élevage à la traite des animaux (vache, brebis, chèvre) jusqu’à l’a nage. Les fromages sont découpés dans la boutique.

Poissonnerie –  L’arrivage provient de pêcheurs côtiers de Boulogne-sur-Mer qui approvisionnent le magasin une fois par semaine. Préparé dans leurs ateliers sur le port, le poisson est présenté en magasin sous-vide, frais et prêt à cuisiner.

Épicerie –  L’offre permet de trouver tous les ingrédients indispensables pour bien cuisiner : céréales, légumes sec et graines en vrac, farines, potages, terrines, huiles, vinaigres, épices, thés, cafés, arômes, con tures… Elle est complétée d’une gamme de pains, livrés chaque matin.

Vins & Bières –  La cave comporte une trentaine de vins élaborés par des vignerons soucieux d’une culture saine et paysanne, ce qui donne des vins de terroir digestes, avec peu ou pas de souffre. Les bières sont artisanales.

Fait Maison –  Les plats à emporter ou consommer sur place sont en libre-service.

 

Informations pratiques

La Récolte,
18 boulevard des Batignolles, 75017 Paris.
Du lundi au vendredi de 10h à 20h30, le samedi de 9h à 20h30, le dimanche de 10h à 13h.

Service de livraison Paris 17^e et arrondissements limitrophes.
Tél : 01 44 69 03 87