Jérôme Campanelli – Restaurant Au Fil du Temps. Rencontre avec un chef talentueux, non dénué d’humour.

Qui est le chef Jérôme Campanelli …

La Batignollaise : Pourquoi avez-vous choisi de vous installer ici ?
Jérôme Campanelli : Sur la place d’un village, l’école à côté, la maison au dessus, pour une famille avec des enfants c’était parfait. C’était le restaurant d’un ami qui voulait ouvrir un autre établissement. Il nous en a parlé, et après une parenthèse d’un an en Auvergne, nous avons repris le Restaurant.

LB : Quel a été votre parcours avant de vous installer à Pernes-les-Fontaines ?
JC : J’ai commencé la cuisine à 18 ans et à 21 ans j’étais chef. Je suis marseillais et j’ai fait tout le début de ma vie professionnelle à Marseille. Je n’ai quitté Marseille qu’à 30 ans.

A 18 ans, après mon BTS, je suis parti travailler chez Dominique Frérard, Les Trois Forts – Sofitel Vieux Port. J’ai fait quelques belles maisons à Marseille, mais pas seulement des restaurants gastronomiques, également des petites maisons familiales, des brasseries, de vrais restaurants marseillais…J’ai fait un peu de tout à Marseille.

Puis j’ai évolué sur des postes de direction dans le groupe Lucien Barrière.
Et puis j’ai eu envie de reprendre la cuisine. Du coup on s’est dit que l’on voulait partir là où on ne pouvait pas tricher, c’est pourquoi nous sommes partis à la campagne.
Pour renouer avec les saisons et les produits locaux…

On est allé faire l’implantation de l’Hôtel St Roch à Salzuit,  dans le canton de Paulhaguet…  Je devais mettre en place la restauration.
On arrivait du Sud, en Tongs… il a neigé jusqu’en juin et les tomates ont gelé en août !
Cela fait court comme saison d’été.
Moi je me suis bien éclaté, mais pour ma femme c’était trop dur l’Auvergne, trop isolé.
On a eu l’opportunité de descendre ici, on a pris notre décision. Cela nous rapprochait de nos origines, c’est méditerranéen ici, c’est la Provence.

 

La cuisine du chef Jérôme Campanelli

LB : Parlons de votre cuisine… vous donnez la priorité aux produits locaux ?
JC : Dans l’ensemble de ce que je cuisine, la part du local est prépondérante, mais cela ne va pas marquer l’assiette. On n’est pas dans une région d’élevage, il n’y a pas de boeuf, pas de veau, peu de volailles ici, donc on va les chercher ailleurs.

Pour le poisson, il vient de la criée des Grau du Roi, donc c’est du local.
L’anguille, la dorade Cébaste, les éperlans, tout ce que vous avez eu ce soir, c’est archi frais, sorti de l’eau.La criée se fait l’après-midi et le poisson arrive chez moi en début de soirée. Je le travaille le lendemain. C’est top top.Ce sont surtout les légumes, les farines, les huiles, les céréales, le safran, tous les beaux produits que l’on a en Provence, avec lesquels on travaille. Il n’y a pas de superflu dans nos assiettes, donc il n’y a pas beaucoup de choses que l’on doit aller chercher ailleurs.

On donne la préférence aux bons produits locaux, issus d’une agriculture plus que biologique… mais ensuite on se fait plaisir en allant chercher de beaux produits ici autour. Cet été on est allé faire un tour en Italie on a rapporté de belles noisettes, des farines, du fromage…on ne s’interdit pas d’aller chercher des choses ailleurs.

Le restaurant

LB : Au Fil du Temps, c’est « votre » restaurant?
JC : Oui c’est notre restaurant, pour la première fois.
On est chez nous, et cela fait bientôt 5 ans. Nous sommes contents parce que ça marche bien, on fait ce que l’on aime, et dans de bonnes conditions.
Ici on a la chance d’avoir une saison qui est très longue, on remplit d’avril à octobre, sans jamais désemplir.
L’hiver est court, mais il a aussi les fêtes de fin d’année.
On a un beau vivier de clientèle ce qui me permet de faire la cuisine que j’aime, celle en laquelle je crois.

 

LB : Le menu change à quel rythme ?
JC : Le menu change toutes les semaines. Mais…pendant 2 jours j’ai un peu d’agneau  or dans les prochains jours je vais peut-être avoir du cochon, ou du pigeon… je travaille en fonction des arrivages que j’ai. Ce qui dicte la trame du menu, ce sont les légumes, ils témoignent de la saison.

Les produits

LB : Pouvez-vous me parler d’un ou deux produits que vous aimez particulièrement travailler ?
JC : J’adore travailler les légumes, car cela nous permet d’être au plus près de la saison.  Les légumes, on les voit planter, on les voit pousser, on voit quand ils sont prêts, et au fil des années, on voit comment ils se situent dans le paysage.
Après j’aime moins faire les desserts, parce qu’il faudrait que je ne fasse que cela. Mais ce n’est pas possible puisque je travaille tout seul : il faut que je fasse le désossage et en même temps il faut que je commence à lancer mes desserts…
Mais sinon, moi j’aime tout travailler.

J’aime acheter des produits à des gens que je connais,  des produits qui ont une histoire. C’est cela qui me permet de ne pas être seul dans ma cuisine.

Mon boucher à Clermont, je le connais, même s’il est loin. Je connais les bêtes qu’il achète, les gens avec qui il travaille.
Quant aux producteurs de légumes, je les connais tous, je suis dans leurs champs 2 ou 3 matins par semaine.
C’est aussi le cas du mareyeur, j’ai eu la chance de pouvoir aller avec lui à la Criée…

J’aime que les choses aient un sens, j’essaie de me concentrer sur l’essentiel.

Beau travail

Joli tour de force accompli par le duo Jérôme Campanelli tout seul en cuisine, et Angelina Campanelli toute seule en salle.

La salle c’est le domaine d’Angelina Campanelli, dont le service est efficace, tout en douceur et très respectueux des assiettes de son mari.
Elle est à l’écoute, attentive à la satisfaction de ses clients.

Angelina Campanelli donne d’excellents conseils pour le vin car elle aime ses vins, et elle en parle fort bien. On sent qu’Angelina Campanelli gère sa cave avec « affection ».

Une très belle découverte, il faut y aller.

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Un très grand merci à Jérôme et Angelina Campanelli, non seulement de nous avoir régalés tout au long du repas mais aussi de nous avoir accordé cet entretien, juste après le service du dîner. Il était déjà tard, tous les deux avaient forcément encore du travail avant de pouvoir fermer le restaurant jusqu’au lendemain.
C’est révélateur de leur générosité.

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Les clients affluent, réserver à l’avance est indispensable.

AU FIL DU TEMPS
51 Place Louis Giraud
84210 Pernes-Les-Fontaines

Tél : 04 90 30 09 48