Aurélien Lasjuilliarias, aux Résidents jusqu’au 21 décembre 2019
Plus que quelques jours pour découvrir l’univers culinaire d’Aurélien Lasjuilliarias, aux Résidents.
La cuisine d’Aurélien Lasjuilliarias combine des bases classiques maîtrisées, le goût pour un beau jus, une sauce revue en légèreté et en modernité, et une passion pour la nature et la cueillette sauvage.
Une formation entre classicisme et nature
Originaire de Valence et des collines de la Drôme provençale, terre de maraîchage et de vigne, Aurélien y suit un double cursus. En cuisine d’abord, formé dans une maison de tradition où l’on décline le répertoire de la cuisine bourgeoise. Puis, il se lance en pâtisserie avec un apprentissage en boutique auprès d’un « MOF à l’ancienne ». De ces années, il apprendra la rigueur, la passion des beaux produits et l’amour du travail bien fait, bref les vraies valeurs de l’artisanat.
Il termine sa formation à Grenoble, auprès de Stéphane Froidevaux, élève de Marc Veyrat, qui l’initie à une cuisine radicalement tournée vers la nature et ce qu’elle nous offre. Il découvre le plaisir de cuisiner le produit d’une cueillette sauvage : champignons, baies ou herbes aromatiques.
Les Palaces
Diplôme en poche, il rejoint Lyon pour intégrer un Relais & Châteaux étoilé dont la cuisine est tenue par un jeune MOF qui compose une cuisine technique et hyper travaillée. Hélàs, la pression permanente rend l’ambiance violente. Aurélien s’éloigne alors des fourneaux pour voyager et vivre de nouvelles expériences avant de décider que la passion pour ce métier est la plus forte.
Aurélien décide donc de postuler à Paris. Il rejoint d’abord Amandine Chaignot, alors cheffe du restaurant de l’Hôtel Raphaël. Puis il intègre la brigade de Christian Le Squer, parti à la conquête de la troisième étoile pour le Cinq, l’emblématique restaurant de l’Hôtel George V.
L’heure de la maturité
Aujourd’hui, il considère cette dernière étape, qui dura 5 ans, comme la plus déterminante de son parcours et il commence à écrire sa propre partition :
« J’aime la cuisine pour ce qu’elle a de multiple et de beau avec un pied dans l’artisanat pur, par la maîtrise du geste et des techniques apprises au fil du temps, l’autre dans une dimension plus artistique, avec ce qu’elle offre de potentiel créatif. Et surtout pour sa finalité, puisque son seul but doit être de donner du plaisir ».
De septembre à décembre 2019, il a posé sa mallette aux Résidents pour y développer son univers avant d’envisager d’ouvrir sa propre maison.
Quelques jolies créations, dégustées lors d’une Soirée « Les Flacons d’Alexandre »
Une soirée « Les Flacons d’ Alexandre » : c’est le menu dégustation du chef accompagné d’une sélection de vins choisis par Alexandre Jean, sommelier, en accord avec le chef Aurélien Lasjuilliarias.
Les Zakouskis étaient accompagnés d’un Champagne Extra Brut, le « Naturellement » 2016, de Cazé-Thibaut, vigneron à Châtillon sur Marne.
Les Saints-Jacques de Normandie avec agrumes japonais et tagète, étaient accompagnées d’un Vin de France, N°68 en 2017, Alexandre Bain.
Le cromesquis d’oreille de cochon poireau confit et béchamel mousseuse. Il était accompagné d’un Mâcon-Chaintré, Vieilles Vignes 2014, du Domaine Valette.
Le cabillaud meunière au curcuma, chou vert, topinambour, noix et sabayon au vin jaune. Il était accompagné d’un Côtes du Jura, Chardonnay VV 2016, de chez Guillaume Overnoy.
La tourte de gibier à plumes, salsifis, arroche et baies en pickles. Elle était accompagnée d’un Châteauneuf du Pape, Les Arpents des Contrebandiers 2014, du Mas Saint-Louis.
Et pour terminer, le dessert : Ganache au chocolat fumé, mousse de panais et glace au miso blond. Servi avec un Xéres, Old Harvest 2015, de Ximenez-Spinola.
Il ne reste que peu de jours pour profiter encore de la belle cuisine d’Aurélien Lasjuilliarias. Réservez rapidement, vous allez passer un moment enchanteur.
LES RESIDENTS 78 rue de Lévis 75017 Paris Tél. + 33 1 43 80 40 36