Christophe Vasseur, un boulanger d’exception.

décembre 26, 2011 Non Par Anne A

Façade de la Boulangerie Du Pain et des Idees. Crédit Photo: Martin Gauducheau

« Du Pain et des Idées »… drôle de nom pour une boulangerie…

Après un parcours classique : école de commerce, costume cravate et salaire assorti, Christophe Vasseur, la trentaine, jette l’eau du bain et se lance dans une reconversion spectaculaire. Il sait que son métier de commercial dans le luxe ne lui convient plus du tout. Il souhaite désormais travailler avec ses mains et créer au lieu de vendre les créations des autres. Il veut réaliser son « rêve de gosse », devenir boulanger. Il décide de passer son CAP de boulangerie en candidat libre : une période difficile, pendant laquelle il multiplie les expériences mais se demande régulièrement s’il n’a pas fait une grosse sottise. Il sollicite son propre boulanger pour faire son apprentissage, ce n’est pas gagné. Christophe insiste. Finalement il démarre un beau matin de très bonne heure et là, c’est la révélation ou plutôt la confirmation : les mains dans la pâte à brioche, Christophe Vasseur sait qu’il a fait le bon choix.

Christophe Vasseur Meilleur boulanger 2008 par le Gault et Millau.

Meilleur boulanger 2008 par le Gault et Millau. Crédit Photo : Martin Gauducheau.

Son CAP en poche, il déniche la boulangerie de ses rêves: une ancienne boulangerie du 10^e arrondissement, classée à l’inventaire complémentaire des monuments historiques pour son plafond et ses glaces biseautées. C’est le début d’une nouvelle ère.

En mars 2008 Christophe Vasseur est consacré meilleur boulanger de Paris par le Gault et Millau et en 2012 « Du Pain et des Idées » soufflera ses 10 bougies.

On perçoit chez le boulanger Vasseur une forme de « militantisme » pour le produit de fabrication traditionnelle. Sur son site internet il met en avant des hommes qui élèvent des vaches et des cochons, cultivent des légumes ou fabriquent du fromage, dans le respect des traditions. Autrement dit sans ajouts de toutes sortes qui permettent de produire plus et à moindre coût. On peut d’ailleurs rencontrer ces producteurs le vendredi devant la boulangerie et faire son petit marché.

Questions à Christophe Vasseur :

Christophe Vasseur, boulanger à Paris. Crédit Photo : Martin Gauducheau

1 – Vous avez ouvert votre boulangerie « Du pain et des idées », le 22/02/2002, l’année prochaine fêterez déjà vos 10 ans. Quel bilan faites-vous de ces années écoulées ?

La réalité a dépassé tous mes rêves les plus fous.

2 – Vous évoquez souvent les 3 années écoulées, entre votre démission et l’ouverture de la boulangerie, comme une période difficile, pourquoi ?

Parce que personne ne croit en vous, en dehors de la famille et des amis proches. C’est une période de doute et de constante remise en cause, mais c’est normal et constructif. Je n’ai aucun regret.

3 – Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui veut se lancer dans ce métier ?

Bien préparer son projet et avoir de l’endurance.

4 – Depuis 15/20 ans, on assiste à un véritable renouveau de la boulangerie : la baguette tradition fait son apparition un peu partout, les variétés de pain se multiplient… Quel est votre regard sur le secteur ?

La qualité augmente, à Paris nous avons beaucoup de chance car l’on trouve du bon pain dans presque tous les arrondissements.

5 – Parmi tous les produits que vous « fabriquez », quel est votre préféré ?

Le fameux pain des amis de Christophe Vasseur, Du Pain et des Idées. Credit Photo : Martin Gauducheau

Le Pain des Amis bien sûr !

6 – Pouvez-vous nous recommander 3 accords mets-pains (de votre production bien évidemment) ?

Pain des Amis / chocolat – Pain des Amis / foie gras – Pain des Amis/ vieux conté.

7 – Quels sont vos souhaits pour les 10 prochaines années ?

Continuer à militer pour la préservation de la qualité, de la tradition et du goût !

Passion-Tradition-Qualité, les « fondamentaux » de Christophe Vasseur

« Ayant choisi ce métier par passion, je défends ardemment la tradition, sans artifice ni compromis.»

Christophe Vasseur a choisi de respecter l’esprit de la boulangerie d’antan, il ne propose que du pain et des viennoiseries. Pas de pâtisserie, excepté quelques tartes aux fruits de saison. Christophe Vasseur s’attache à faire son pain avec des procédés de fabrication traditionnelle. C’est un artisan qui a l’amour du pain : il faut entre 7 et 8 heures pour faire une bonne baguette cuite comme il se doit, or maintenant les baguettes sont faites en moins de 2 heures la plupart du temps.

Christophe Vasseur utilise des matières premières de grande qualité : de la farine de blé de tradition française, du bon beurre extra-fin des Deux-Sèvres…. Pas de surgelés, pas de conserves, rien que du frais. Christophe Vasseur respecte le rythme des saisons : chez lui vous ne verrez jamais de tarte aux abricots en plein hiver.

La Batignollaise a goûté : la flûte traditionnelle, le pain châtaigne aux noisettes et le pain Pagnol.

Une mention spéciale pour le pain Pagnol, non seulement c’est une œuvre d’art (comme vous le voyez sur les photos) mais il a un goût unique. Une très belle croûte aux couleurs brunes et dorées. Et qui croustille à merveille. Quand on tranche le pain, on peut admirer sa mie superbe et alvéolée. Ce pain est un vrai régal pour nos 5 sens !