Terroirs d’Avenir : Le fournisseur des chefs, accessible aux particuliers. Une véritable aubaine.
En 2022 Terroirs d’Avenir va fêter ses 10 ans rue du Nil, c’est l’occasion de revenir sur cette aventure passionnante qui continue de plus en plus fort. Et en effet, le 1er mars 2022, Terroirs d’Avenir ouvre une nouvelle épicerie, au 123 rue des Dames, 75017 Paris.
Visite guidée rue du Nil avec Louise Carlat
Petit retour en arrière…
Fondé en 2008 par Samuel Nahon et Alexandre Drouard, Terroirs d’Avenir est leur projet de fin d’études d’école de commerce… projet qui a beaucoup grossi depuis 2008.
L’idée originale était de répondre à : Comment fait-on pour acheminer à Paris, le meilleur de la production agricole française en particulier les produits estampillés Sentinelle Slow Food.
Samuel et Alexandre ont commencé avec le chou de Pontoise (l’un des produits emblématiques de Terroirs d’avenir), cultivé alors par Laurent Berrurier un maraîcher de Cergy Pontoise.
Ils ont commencé à démarcher des chefs et partaient le matin avec leur petit Kangoo plein en espérant rentrer à vide le soir. Ils proposaient à la fois des fruits, des légumes, du poisson et de la viande.
Dès le début ils ont souhaité cette pluralité de l’offre : proposer dans chaque famille de produits, le meilleur de ce que l’on peut trouver à l’heure actuelle en France, en Italie, en Navarre Pays basque espagnol et en Belgique.
C’est ce qui fait la spécificité de Terroirs d’avenir.
Il aurait été plus simple de se limiter à une seule famille de produits, mais ce n’était pas le souhait de Samuel et Alexandre.
En 2010, Samuel et Alexandre ont trouvé des entrepôts à Bercy : le tunnel des artisans qui est coincé entre les rails de la SNCF et les grands bâtiments de la Banque Populaire.
Ils voulaient des entrepôts en plein Paris.
Nous n’avons pas d’entrepôt à Rungis et nous travaillons avec Rungis uniquement pour la plateforme logistique, puisque l’on travaille évidemment avec des transporteurs qui ne rentrent pas dans Paris mais déposent tout à Rungis. Ensuite nous allons récupérer nos produits sur les plateformes logistiques pour les rapporter à Paris.
L’entreprise a grossi, nous avons embauché des commerciaux, des livreurs car nous fonctionnons avec des produits frais que nous livrons chaque jour sauf le dimanche, à une centaine de restaurateurs à Paris.
Nous avons plus de 300 clients professionnels, et nous commençons à en avoir un peu en proche banlieue mais nous ne souhaitons pas aller au-delà de la petite couronne, toujours pour des questions de logistique.
En ayant des entrepôts à Paris, nos livreurs partent à 5h30/6h.
Il faut qu’au plus tard à 9h le premier tour de livraison soit terminé. Ce qui ne serait plus possible si nous nous éloignions trop.
En 2012, Samuel et Alexandre ont décidé d’ouvrir des boutiques rue du Nil.
Pourquoi rue du Nil ?
Parce que les loyers étaient relativement abordables, et surtout parce que Grégory Marchand le chef du Frenchie s’y était installé quelques années auparavant. Il était client de Samuel et Alexandre. Grégory Marchand souhaitait redynamiser la rue qui n’était pas le meilleur endroit de Paris avec ses dealers et ses bordels.
Au début il ne devait y avoir qu’un primeur mais finalement Samuel et Alexandre ont vu que les 2 locaux en face de leur primeur se libéraient. Plutôt que risquer de voir s’installer un concurrent, ils ont préféré acheter ces locaux et en faire une boucherie et une poissonnerie.
Cette ouverture aux particuliers a généré énormément de croissance pour notre entreprise. A Paris et nous étions très connus des chefs et le bouche à oreille fonctionnait à merveille.
De ce fait, nous avons eu tout de suite beaucoup de succès sans faire de communication particulière.
Fin décembre 2015, Samuel et Alexandre décident d’ouvrir une boulangerie.
En 2017, Terroirs d’Avenir s’étend dans Paris avec une première boutique dans le XIe arrondissement. Un primeur.
Aujourd’hui Terroirs d’Avenir est une entreprise d’une cinquantaine de personnes. Nous commençons à être nombreux. Nous continuons notre activité de négoce qui représente environ 70 % de notre CA.
Mais en même temps l’activité de boutique est très intéressante car les particuliers paient cash. Cela nous fait de la trésorerie et donc nous procure de la stabilité financière.
Peut-on revenir sur les valeurs de Terroirs ?
Samuel et Alexandre ont créé Terroirs d’Avenirs pour acheminer des produits estampillés Slowfood.
Slowfood est une fondation italienne des années 80 créée par Carlo Petrini, qui au départ était contre la malbouffe.
Il était contre l’installation d’un Mac Do à Rome aux pieds de ruines antiques.
Et puis l’association a grandi et s’est transformée en fondation dont l’objectif est de promouvoir des produits : Bons Propres et Justes.
- Bons en termes de goût
- Propres au niveau environnemental
- Justes à la fois pour le consommateur et le producteur au niveau financier
Rémunérer dignement fait partie de nos valeurs c’est une chose à laquelle nous faisons beaucoup attention.
Aujourd’hui Slowfood est une Fondation énorme qui est présente dans de nombreux pays. Elle est très puissante aux États-Unis, en Europe (notamment en Italie) et puis aussi en Afrique et en Asie, dans certains pays en voie de développement.
Leur but est d’essayer de mettre en valeur des produits qui sont en train de disparaître suite au développement de l’industrialisation et son effet de nivellement de la gastronomie. Ils luttent de différentes manières pour préserver ces traditions et ces produits.
Terroirs a repris ces valeurs de Bon Propre et Juste, cela se retrouve beaucoup à l’épicerie-primeur. On a choisi de valoriser des légumes de variétés dites anciennes.
Des légumes que l’on n’a pas forcément l’habitude de voir aux étals de supermarché, souvent issus de semences paysannes, semences reproduites sur la ferme qui ne sont pas brevetées et sont libres de droit.
Le respect des saisons.
Nous respectons les saisons avec beaucoup de rigueur.
Vous ne trouverez pas de tomates au mois de décembre chez nous, et pas de fraises au mois de janvier…
Soutenir les économies locales, par forcément faire du local.
On vend beaucoup de porcs de races différentes mais on n’a pas de porcs franciliens, parce qu’il n’y a pas d’exploitations correctes en IDF.
On cherche à valoriser des terroirs, des traditions, le local autour de Paris n’a pas forcément de sens.
Même si nous ne faisons pas que du local (on travaille avec l’Italie, et partout en France…) nous souhaitons soutenir des économies locales.
Prenons l’exemple des avocats. Il est très difficile en France de faire des avocats.
Nos avocats viennent donc de Sicile, d’un verger au pied de l’Etna. Mais en achetant à cet agriculteur, on sait que l’on fait vivre une entreprise avec des salariés dans une zone particulière pauvre de la Sicile.
Privilégier la relation avec le producteur, plutôt que des labels ou le bio à tout va.
Nous mettons un point d’honneur à bien connaître les producteurs avec lesquels nous travaillons. On va les rencontrer même s’ils sont loin.
Nous avons fait plus de 40 jours de visites en Sicile parce que nous voulions savoir avec qui nous travaillons, comment fonctionnent les exploitations, on ne veut pas avoir de mauvaises surprises.
Nous voulons établir une relation de confiance avec les producteurs, car c’est ce qui nous permet ensuite d’avoir des produits d’une qualité supérieure.
Certains de nos producteurs traitent d’autres pas, tant que ce n’est pas de l’agriculture intensive cela nous convient.
Ce qui nous intéresse c’est vraiment d’avoir un produit qui est au top de sa qualité sur le plan gustatif et qui ne détruit pas son environnement.
Pas de compromis…
Nous vendions des pistaches, les meilleures que j’ai pu manger dans ma vie. Nous n’avions jamais rencontré le producteur, or une fois sur place on a pu constater qu’il balançait des herbicides à ne plus savoir qu’en faire. Cela ne nous convenait pas au niveau environnemental. On ne travaille plus avec lui, même si ses pistaches étaient sublimes. On a trouvé un autre producteur.
Faire bouger les mentalités et les méthodes, accompagner le changement…
Prenons le cas de Laurent Berrurier qui est l’un des premiers maraîchers avec qui nous avons travaillé. Il est la 4eou 5e génération de maraîchers. Il faisait un peu du maraichage intensif, il travaillait sur une dizaine de variétés qu’il poussait à fond.
Il travaillait beaucoup avec les marchés et aussi avec la grande distribution. Il faisait ce que la grande distribution lui demandait de faire.
Samuel et Alexandre sont allés le voir parce que c’était presque le dernier à produire du chou de Pontoise, et les semences étaient dans sa famille.
Ils lui ont dit : on prend ton chou de Pontoise mais on ne prend pas le reste parce que ce n’est pas une bonne marchandise pour nous.
Au fur et à mesure des années, Laurent Berrurier a compris. C’est un paysan, il a le sens du business…Et il s’est dit, tiens, là j’ai des gars qui livrent une centaine de restaurants tous les jours, il y a peut-être une carte à jouer, et cela vaut la peine de changer un peu ma manière de produire.
Il a cessé l’intensif et maintenant il produit un nombre incalculable de variétés de très bonne qualité, à des prix corrects pour lui.
C’est l’un de nos plus gros fournisseurs actuellement alors qu’au début on partait de vraiment loin. On est aussi dans ce travail d’accompagnement et de discussion.
On ne va pas exclure un maraîcher ou producteur de nos rayons juste parce qu’il traite. Oui on préfère ceux qui ne traitent pas, c’est certain.
Mais c’est aussi à nous de leur montrer qu’ils peuvent travailler autrement et bénéficier d’un circuit de distribution pour de la qualité, même s’il s’agit de salades ou de carottes.
Et de leur montrer aussi qu’on ne les vendra pas nous non plus à des prix exorbitants.
L’épicerie primeur
Initialement on y trouvait fruits et légumes mais également des fromages. Comme nous souhaitions étendre notre gamme de fromages, nous avons recruté pour cela et ouvert notre crèmerie rue du Nil le 20 juin 2019.
La poissonnerie
Pour la poissonnerie on a exactement le même type de démarche.
En poissonnerie on ne travaille qu’avec la France. Tant Méditerranée que côte Atlantique, on n’a encore personne dans le Nord.
Notre limite haute c’est la Normandie. Ça va probablement changer dans les mois à venir.
On essaie de valoriser des techniques de pêche, c’est à dire que l’on travaille uniquement avec du petit bateau. C’est à dire des bateaux qui sortent à la journée, grand maximum 2 jours. Ce critère exclut pratiquement la quasi-totalité de la flotte française qui part plus généralement 4 ou 5 jours à la semaine voire plus.
Pourquoi on privilégie des sorties à la journée ou à la nuit ? C’est pour la qualité et la fraîcheur du poisson. On a l’un des plus beaux poissons à Paris, c’est ce qui a fait notre réputation.
On était les seuls à avoir du poisson de cette qualité ci. Pourquoi ? Parce que la plupart du temps il a moins de 24H. C’est extrêmement rare à Paris.
Pêché à la ligne, à la palangre, à la bolinche. Ce sont des techniques qui font en sorte que le poisson sorte de l’eau vivant et arrive sur le pont du bateau, vivant.
Cela permet de trier et calibrer le poisson et le poisson que l’on rejette est vivant.
La chair n’est pas abimée, comme il n’y a pas d’asphyxie dans un filet. La qualité de la chair va donc être beaucoup plus belle.
On essaie de travailler le plus possible en direct.
Le milieu de la pêche c’est très compliqué en France car il est régi par des lois napoléoniennes qui n’ont pas changé depuis le début du 19e siècle.
On a ces grosses structures que l’on appelle les mareyeurs, les criées qui gèrent la quasi-totalité de la pêche française.
On en a choisi quelques-uns on a des contacts privilégiés avec certains d’entre eux.
Cela a des avantages et des inconvénients. Le désavantage majeur c’est un intermédiaire, mais cet intermédiaire est dans le port chaque matin et il voit le poisson et il voit la qualité du poisson ; nous, nous ne pourrions pas être chaque matin dans 5 ou 6 ports français différents pour vérifier la qualité du poisson.
Mais on essaie de développer le travail en direct avec les pêcheurs car la qualité du poisson s’en ressent. On a un poisson encore plus beau lorsque l’on travaille en direct avec le pêcheur.
On lui achète toute sa marchandise, quand il sait qu’il part et qu’au retour on lui achète toute sa marchandise, forcément cela lui assure une stabilité qu’il n’aurait pas autrement.
Un pêcheur doit être payé à 10 jours, or nous sommes payés à 30 jours, c’est donc plus compliqué en termes de trésorerie. C’est plus simple de travailler avec un mareyeur sur ce plan (trésorerie). Mais les pêcheurs grâce à Napoléon doivent être payés sous 10 jours.
Quand on achète toute la marchandise d’un pêcheur c’est beaucoup d’argent. Le poisson on peut en vendre entre 10 et 15 K€ par jour. Si on n’a que des petits pêcheurs, cela chiffre énormément, donc cela fait beaucoup d’argent à sortir très rapidement. On tend vers cela malgré tout, car on sait que l’on aura du poisson encore meilleur si on passe en direct et cela correspond à notre philosophie.
Et le pêcheur touchera aussi un meilleur prix quand il passe en direct car il y a un intermédiaire de moins.
On fait aussi un peu de poisson d’eau douce.
Nous travaillons avec l‘un des derniers pêcheurs professionnels du lac Léman, Eric Jacquier à Lugrin en Haute Savoie qui nous livre.
Nous avons aussi un pêcheur qui nous fournit des poissons d’Ile de France pêchés dans l’Oise.
La Boucherie
Nous avons une large gamme de porcs et de volailles.
Un peu moins de bœuf.
On ne fait que du porc de plein air.
Nous vendons 5 des 6 races locales françaises. En gros, en France il y a 3 grosses races de porcs : le Large White, le Landrace et le Duroc qui sont les races utilisées par l’industrie.
Nous on a choisi, toujours dans notre idée de valoriser des terroirs, de ne pas les vendre mais de vendre des races locales.
On vend du cul noir du Limousin, le Porc blanc de l’ouest et du porc de Bayeux et 2 races du Sud-Ouest : le cochon Kintoa et le noir de Bigorre en Gascogne .
A l’heure actuelle c’est assez à la mode ce type de cochon, mais cela a demandé beaucoup de pédagogie au départ. Ce sont des cochons donc c’est gras, or le consommateur n’était plus habitué à cela.
On a fait notre petit bonhomme de chemin et maintenant le consommateur sait que c’est le gras qui véhicule le goût.
Un produit sans gras n’aura pas beaucoup de goût. Surtout en viande.
Nous faisons nous-mêmes certaines de nos charcuteries mais on a des salaisonniers pour les jambons et les saucissons.
C’est nous qui faisons toutes nos rillettes et nos pâtés de tête.
On vend aussi le fameux Prince de Paris, le dernier jambon fabriqué à Paris. Il est moins cher que certains jambons de supermarché. C’est un exemple que je donne souvent, lorsque l’on me dit que nous sommes chers.
Au niveau des volailles, c’est pareil on a choisi de valoriser des terroirs et surtout des techniques d’élevages. On travaille notamment avec la cour d’Armoise, l’élevage de Pascal Cosnet situé dans la Sarthe.
Ce sont évidemment des volailles de plein air. Il a mis en place toute une technique de décoction de plantes, qui donnent un goût assez particulier à la chair de la volaille. On a des volailles abattues tardivement donc plutôt lourdes, assez grasses. Ce sont des grosses bêtes.
On vend aussi des races anciennes : la Coucou de Rennes, une poule quasiment en voie de disparition et qui a été relancée par des éleveurs dans les années 90. Samuel et Alexandre ont décidé de soutenir la filière. Depuis il nous approvisionne régulièrement sur cette race-là.
On fait aussi du lapin, du pigeon, de la caille notamment avec un éleveur du Sud-Ouest, Pierre Duplantier.
Il fait très attention à l’alimentation de ses volailles, qu’il nourrit avec un maïs qu’il produit lui-même.
Tout ce qui est bœuf, c’est un peu plus compliqué pour nous, car on ne travaille que des carcasses entières, c’était la loi avant pour les bouchers mais ce n’est plus le cas maintenant.
Pour le moment, on ne travaille qu’une race locale, la Gasconne.
On aimerait travailler le bœuf mais on sait que le bœuf cela met du temps, il faut 5 à 7 ans pour avoir une bête de très bonne qualité. On travaille avec des éleveurs mais on sait que nos bœufs de très bonne qualité on ne les aura que dans quelques années.
Du coup on travaille en ce moment pas mal de veau qui vient du Sud-Ouest. C’est de la Limousine. Ce n’est pas du local mais c’est de la très bonne viande. C’est un élevage qui est conduit de manière correcte en agroforesterie.
On travaille beaucoup l’agneau qui provient de divers endroits : De l’agneau de la baie de St Michel, du Sud-Ouest, de l’ile d’Ouessant, de Loire Atlantique. On a plein de races, encore et toujours… Et on fait pour les chefs beaucoup de mouton ce qui peut paraître un peu étonnant car le mouton est un peu passé à la trappe, on a tous cette espèce de préjugé du mouton qui est une viande très forte pas forcément très bonne.
On travaille une race qui s’appelle le mouton de Barèges Gavarnie. Vous pouvez consulter le cahier des charges de l’AOP Barèges Gavarnie.
C’est une race qui pâture en estive du coup c’est un mouton qui est dehors et pâture de la flore et de l’herbe très riche. Quand on le goûte, cela n’a pas le goût de mouton
Aux chefs on vend de l’agneau de lait, de la race Manech tête noire.
La brebis Manech tête noire est élevée avant tout pour son lait utilisé dans la fabrication du fromage AOC l’Ossau Iraty.
Pour avoir du lait il faut des agneaux. Ces derniers étaient surtout envoyés en Espagne au moment de Noël.
On a choisi de travailler avec Belaun qui est une coopérative de 5 ou 6 éleveurs de Manech tête noire. Ils ont choisi de perpétuer cette race, qui produit moins de lait que les autres mais qui résiste aux conditions climatiques et fait un lait et des agneaux de très bonne qualité.
D’une manière générale, nous travaillons en direct avec des éleveurs ou des coopératives d’éleveurs. Évidemment ce n’est pas nous qui abattons. Les éleveurs ont soit leur abattoir sur la ferme pour les volailles, soit ils travaillent avec des abattoirs, en général des abattoirs municipaux. La découpe se fait donc sur place.
Pour le bœuf, comme on vend beaucoup de bœuf maturé, on travaille avec un boucher dans l’Yonne qui lui a des caves de maturation pour la viande. Ce que nous n’avons absolument pas le droit de faire. On n’a pas l’agrément sanitaire pour faire cela. Donc on le délègue.
On a une toute petite boucherie, on n’a pas la place de stocker une carcasse de bœuf entière.
La Boulangerie
C’est la dernière-née de la rue du Nil. Nous avons toujours la même démarche : le direct producteur. Nous travaillons principalement avec 2 meuniers.
Un meunier bio en région parisienne, les moulins de Brasseuil, qui travaille les céréales d’Ile de France. On ne lui achète que du bio.
Et puis un paysan boulanger meunier, Michel-Carol Patin qui a des terres dans le Nord de la France et dans l’Aude. Il mène un peu une vie de fou.
Son dada sont les semences paysannes, les semences anciennes.
Il produit une très grande variété de blés, d’épeautres, de petit épeautre, de seigle. Du coup la particularité c’est qu’il nous envoie des farines qui ne sont pas issues d’une seule variété de céréales mais de plusieurs ce qui leur donne une richesse gustative incomparable.
Il fait très attention aussi à la mouture car elle participe à la qualité de la farine.
Il utilise des moulins à striés, ce sont des moulins à meule de pierre qui ne nécessitent qu’un seul passage du grain pour avoir la farine. Ce qui est assez rare car normalement on doit faire passer plusieurs fois le grain et la farine pour arriver à une taille de molécule qui est suffisamment petite pour avoir de la qualité.
Le fait de ne passer qu’une seule fois la farine fait qu’elle ne s’échauffe pas et cela lui permet de garder sa valeur nutritive et ses qualités au niveau du travail, elle ne va pas être cassée, du coup quand vous allez la travailler elle va gonfler plus facilement, plus naturellement, les glutens vont mieux fonctionner.
Nos boulangers font leurs levains chaque jour. Ils ont une recette qui fait que les levains ne sont pas acides.
Ils m’ont expliqué qu’il fallait le nourrir à une heure très précise, lui donner suffisamment de farine à manger et d’eau pour qu’il ne soit pas acide.
En effet, les pains au levain sont souvent acides, ce qui n’est pas le cas chez nous.
On a une gamme qui change en fonction des farines que l’on reçoit, avec des mélanges de céréales du Sud et du Nord de la France.
Nous ne faisons pas de de pâtisserie au sens chou à la crème, mais on a quelques traditionnels français, un flan notamment qui est excellent… On fait quelques tartes aux fruits en fonction de la saison.
Et à midi, nous proposons un beau choix de sandwiches, avec les produits des autres boutiques. Cela permet de mettre en valeur tout ce que l’on fait chez Terroirs d’Avenir.
Vous proposez aux particuliers exactement la même chose qu’aux chefs ?
On a pratiquement la même offre pour les chefs que pour les particuliers. A quelques exceptions près. On ne vend quasiment pas de bœuf aux chefs car nous n’achetons que des carcasses entières, or les chefs veulent toujours les mêmes morceaux, du coup on se retrouve avec des avants à ne plus savoir qu’en faire.
Il y a aussi des produits que nos bouchers n’aiment pas travailler, par exemple l’agneau de lait qui fait 6 ou 7 kilos. Pour nos bouchers, c’est très petit et le consommateur n’est pas du tout habitué à cela. Par contre, l’agneau de lait est très prisé des restaurateurs car c’est une viande extrêmement tendre. Les chefs savent très bien le travailler et le valoriser.
D’ailleurs nous avons beaucoup de chefs qui viennent se dépanner ici, même si cela leur coûte un peu plus cher qu’en gros.
Quelle est votre politique de communication ?
Nous ne sommes pas sur Twitter et nous communiquons assez peu d’une manière générale. Nous avons un compte Instagram et un compte Facebook pour présenter nos produits.
Nous n’envoyons pas de dossiers de presse, nous avons toujours été assez humbles et discrets.
Mais il est vrai, qu’en direct producteur et sur du haut de gamme nous sommes le plus gros acteur à Paris.
Depuis cet entretien, 3 autres points de vente ont vu le jour : rue Jean-Pierre Timbaud, rue Paul Bert et à Montreuil.
Et le 1er mars 2022, une nouvelle épicerie ouvre au 123 rue des Dames, à Paris 17e.
Un très grand Merci à Louise Carlat pour cette passionnante visite guidée, et très argumentée.
Si vous ne connaissez pas Terroirs d’Avenir, rendez-vous rue du Nil sans plus tarder. Avec des paniers !
Vous ne reviendrez sûrement pas les mains vides…
… S’approvisionner auprès des mêmes fournisseurs que les grands chefs, c’est une véritable aubaine pour tous ceux qui aiment cuisiner de beaux et bons produits.
Article mis à jour le 1er mars 2022, à l’occasion de l’ouverture de la nouvelle épicerie, 128 rue des Dames, 75017 Paris.