L’É STARCK chez Guy Degrenne

L’É STARCK chez Guy Degrenne

Un joli cadeau que l’on a plaisir à découvrir, à commencer par le conditionnement.

C’est comme un grand carnet en papier kraft, qui se ferme avec un élastique mais le format est plus proche du beau-livre. Présentation originale, avec de l’information en sus.

Vous serez ensuite séduits par le design et la matière de ces couverts.

L'É Starck.Set de 4 couverts

L’É Starck. Set de 4 couverts. (C) Photo Anne A

Ce set de 4 couverts existe en plusieurs coloris. Il est présenté ici dans le coloris Truffe noire.

L'É Starck Set de 4 couverts

L’É Starck. Set de 4 couverts, coloris Truffe Noire (c) Photo Anne A.

Il existe également un coffret de 24 couverts : 6 couteaux, 6 fourchettes, 6 cuillers à potage, 6 cuillers à café.
125€ en coloris Truffe Noire, les autres coloris sont à 110€.

Vous pouvez acheter L’É Starck en ligne, en vous rendant ici.

Ces couverts sont beaux, agréables dans la main, et c’est vraiment une bonne idée de cadeau pour tous les fans de Philippe Starck… et les autres.

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Belle surprise pour tous ceux qui ont adoré Le Bistral

Belle surprise pour tous ceux qui ont adoré Le Bistral

Portrait des chefs Mathieu Moity et Alexandre Mathieu

Mathieu Moity et Alexandre Mathieur © Les Résidents

Mardi 30 et mercredi 31 janvier 2018, Mathieu Moity, chef des Résidents invite Alexandre Mathieu, ex chef et patron du Bistral pour un dîner à 4 mains des plus créatif et des plus canaille.
Pendant ces 2 jours, les 2 chefs cuisinent à 4 mains, au restaurant Les Résidents, 78 rue de Lévis 75017 Paris

Retour sur le parcours d’Alexandre Mathieu : 
Après une formation classique, école hôtelière de Nice et l’Ecole Supérieure de la Cuisine Française à Paris, puis parcours dans de belles maisons avec des chefs formateurs, Philippe Groult, Alain Passard, Philippe de Givenchy, il plonge dans la bistronomie naissante, aux cotés de François Pasteau, à l’ouverture de l’Epi Dupin.

Quelques années plus tard, il ouvre son restaurant,Le Bistral, qui durant 12 années fera les beaux jours des gourmands du boire nature et du manger bon. Après la vente du Bistral (devenu Viola), Alex voyage en Asie et en Indonésie, avant de poser sa malette de chef au bord du Léman, au bistrot à vin Le Chalet Bianco.

Dans la foulée, du 1er au 10 février 2018, Mathieu s’envolera pour défendre la french cuisine en terre promise.

Sous l’égide de l’Ambassade de France, l’Institut Français d’Israël et Business France, Mathieu participera à la 5° édition de So French So Good, la semaine de la gastronomie française en Israël. Il sera accueilli à Beer Sheva par le chef Rafael Sahar dans son restaurant Kramim.

Pendant ces quelques jours, il laissera son tablier des Résidents à Alex qui vous proposera sa carte de saison.

Retour sur le parcours de Mathieu Moity
Il s’est s’est installé dans la cuisine des Résidents, le 9 janvier, où il décline une cuisine instinctive et espiègle, surfant sur l’équilibre acide-amer-doux dans des assiettes pleines de punch, comme un héritage de sa culture du tapas qui raconte une histoire et fait mouche en 3 bouchées.

Basque virevoltant, Mathieu est un cuisinier singulier et libre. Arrivé à 20 ans en cuisine, il met toute la passion qui l’anime à découvrir ce métier. D’une expérience de serveur dans un restaurant indien puis japonais, il retiendra la maîtrise des épices et de condiments atypiques.

De sa rencontre avec la famille Bras, il extrait l’essentiel de l’univers végétal.

Sa soif de découverte le conduit chez des cuisiniers visionnaires comme les basques espagnols Martin Berasategui et Andoni Luis Aduriz, Inaki Aizpitarte au Chateaubriand à Paris, René Redzepi au Noma à Copenhague ou encore Guillaume Foucault, L’Artemise à Uzès, acceptant parfois de prendre un simple poste de stagiaire, comme un strapontin, pour observer la créativité et la technique des ces grands du métier.

Les deux belles canailles vous préparent un menu qui reste encore secret.
3 étapes : 45 € / 5 étapes : 60 € / 7 étapes : 75 €

Attention, il n’y a que 2 dîners et moins de 30 places à chaque fois … alors n’hésitez pas à pré-réserver sur le site du restaurant Les Résidents.

LES RESIDENTS
78 rue de Lévis
75017 Paris
Tél : 01 43 80 40 36

 

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Terrass Hotel, magnifique endroit pour un déjeuner ensoleillé.

Terrass Hotel, magnifique endroit pour un déjeuner ensoleillé.

Vues du restaurant Terrass Hotel

Terrass Hotel vues © Photos Anne A

Au 7e étage, le restaurant surplombe tout Paris, et offre une vue à plus de 180°: la Tour Eiffel, le Panthéon, La Défense, le Mont Valérien, l’Opéra, le Louvre, la Madeleine, le Grand Palais… quel régal pour les yeux.

Chaque jour en semaine, le chef vous propose un menu à 34€ (entrée, plat et dessert, eau et café) ou version plus courte à 26€ (entrée et plat ou plat et dessert, eau et café).

Le menu du Terrass Hotel

Le menu du Terrass Hotel © Photos Anne A.

Quelques photos pour donner une petite idée de la cuisine proposée…
Oeuf poché Shiitaké et Scamorza, émulsion à l’huile de truffe.

L'oeuf poché du Terrass Hotel

L’oeuf poché © Photos Anne A.

Une autre entrée,  les ravioles de crevettes et le bouillon de coriandre.

Un plat veggie, pour tester, les Conchiglioni farcies, velouté de cresson. C’est léger, avec du goût.

Ravioles de crevettes et conchiglioni farcies

Ravioles de crevettes et conchiglioni farcies. © Photos Anne A.

Et pour terminer un dessert chocolat, poire et safran.

Mi-cuit chocolat noir, poire safranée

Mi-cuit chocolat noir, poire safranée © Photos Anne A.

Quand il fait beau, il n’y a pas assez de places pour tout le monde… alors il faut vraiment réserver.

Si vous voulez en savoir davantage, découvrez le site du Terrass Hotel.

TERRASS HOTEL, Le Restaurant

12-14 Rue Joseph De Maistre – 75018 Paris

Tél : 01 46 06 72 85

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La Librairie Gourmande, comment résister…

La Librairie Gourmande, comment résister à la tentation ?

3 livres acheter récemment

© Photo Anne A.

On est accueilli par des passionnées qui connaissent parfaitement bien les trésors qui remplissent les étagères de la librairie et vous guident efficacement ou répondent tout simplement à vos questions. Tout est fait avec intelligence et amabilité.

Framboise. Christophe Adam

Framboise par Christophe Adam

Christophe Adam Framboise © Photo Anne A.

Framboise, premier fascicule de cette nouvelle collection, dirigée par Christophe Adam. Le prochain devrait sortir au mois de septembre, ce sera le citron. Les photos sont terriblement gourmandes.

Une recette de C Adam dans Framboise

L’une des nombreuses recettes © Photo Anne A.

Vous pouvez voir l’index des recettes, sur la photos ci-dessous. Irrésistible.

Indes des recettes du livre Framboise C Adam

Index des recettes © Photo Anne A.

Légumes, ils vont vous surprendre. Maïtena Biraben.

Légumes ils vont vous surprendre

Couverture et 4e de couverture © Photo Anne A

Les légumes c’est si bon et il existe tellement de façon de les préparer.

Une recette du livre Légumes

Légumes. Une recette © Photo Anne A.

Dans ce joli livre, chaque recette est illustrée, et l’on vous propose une façon un peu originale de préparer des légumes que vous connaissez tous. Un livre pratique, à utiliser au quotidien.

 

Jean-Louis Bloch-Lainé

4e de couverture de l'album de JL Bloch-Lainé

Beau-Livre Jean-Louis Bloch-Lainé © Photo Anne A

Quand on s’intéresse à la photographie culinaire, voici un beau livre d’un très grand photographe du genre qui pourtant a commencé sa carrière dans la mode.

Intéressant pour connaître l’homme et véritable plaisir des yeux tant les photos sont belles.

Magnifiques natures mortes JL Bloch-Lainé

Magnifiques natures mortes JL Bloch-Lainé © Photo Anne A.

De magnifiques photos qui n’ont pas vieilli. C’est l’une des ses forces.

Natures mortes JL Bloch-Lainé

Autres natures mortes JL Bloch-Lainé © Photo Anne A.

Jean-Louis Bloch Lainé a véritablement révolutionné la photographie culinaire.

3 livres achetés à La Librairie Gourmande

Achetés à la Librairie Gourmande © Photo Anne A

 

Pour plus d’informations, consultez le site de La Librairie Gourmande

Pour vous y rendre :

La Librairie Gourmande

92-96 rue Montmartre

75002 Paris

tél : + 33 (0)1 43 54 37 27

 

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La WIM, la bière des Chefs est la bière d’un Chef

La WIM, la bière des Chefs est la bière d’un Chef

Wim Van Gorp, chef du restaurant Comme chez Maman, a décidé de créer sa bière : La WIM. Elle est brassée en Belgique avec soin d’après une recette dont il a seul le secret.

La Wim sur la chaîne de production

La WIM brassée en Belgique © Comme chez Maman

La WIM dans sa bouteille

La WIM dans sa bouteille © Photo Lucas Muller

Wim Van Gorp a imaginé La WIM pour les chefs qui ont les mêmes valeurs d’exigence et de partage que lui, dans la sélection de leurs produits et l’élaboration de leurs recettes.

Cette bière artisanale, non filtrée, est élaborée selon des méthodes de fabrication ancestrales avec une haute fermentation de 2 mois en cuve, suivie d’une fermentation secondaire en bouteille comme les Trappistes. Puis la mise en bouteille individuelle s’effectue un jour précis, en période de lune montante, selon un calendrier établi par les Anciens; ceci permet de préserver ses qualités gustatives sur une plus longue durée.

La WIM est une bière blonde dorée, rafraîchissante et légère. Aromatique, aux notes de céréales et d’agrumes, elle se déguste dans un grand verre à vin.

La WIM et son élégant verre à dégustation.

La WIM et son élégant verre à dégustation. © Photo Lucas Muller

On peut boire la WIM en apéritif mais aussi tout au long du repas. Venez la découvrir  au restaurant Comme chez Maman.

Ce sera l’occasion de déguster la cuisine généreuse et savoureuse du chef Wim van Gorp, qui a reçu la distinction du Bib Gourmand France au Michelin 2017. On s’en réjouit. Très bonne table.

 

Quant à La WIM, on devrait pouvoir la trouver, à l’automne, dans des épiceries fines et des points de ventes sélectionnés.

Le pack de transport pour la WIM

La WIM dans son joli pack. © Photo Anne A.

 

Comme chez Maman
5 rue des Moines
75017 Paris.

Il est prudent de réserver au :
01 42 28 89 53.
Ouvert tous les jours

 

 

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Coretta a fêté ses 3 ans, histoire d’un joli succès qui ne se dément pas.

Chez Coretta, restaurant aux Batignolles

Chez Coretta © Photo Anne A

Coretta a fêté ses 3 ans, histoire d’un joli succès qui ne se dément pas.

Rencontre avec Matthieu Marcant et Jean-François Pantaléon.

Matthieu Marcant – Nous sommes 3 associés, Jean-François Pantaléon, Beatriz Gonzalez, chef de Neva Cuisine et moi, Matthieu Marcant.  Pour la petite histoire, Beatriz et moi, nous sommes rencontrés à l’institut Paul Bocuse quand nous avions 18 et 21ans. Beatriz a travaillé chez Pierre Orsi, Lucas Carton, Senderens puis à la Grande Cascade ; c’est là que nous avons rencontré Jean-François Pantaléon.

Lorsque nous avons ouvert Neva Cuisine avec Beatriz, Jean-François Pantaléon est venu nous aider pour le démarrage. Ensuite on s’est dit que si l’on ouvrait une seconde affaire on voulait le faire tous les 3. Ce qui fut dit, fut fait.

Jean-François Pantaléon – Notre réussite c’est le fait de notre association. Beatriz et Matthieu avaient de l’expérience, c’est moi qui en avait le moins. Cela m’a rassuré et j’étais convaincu que l’on réussirait tous les 3.

Matthieu Marcant, Jean-François Pantaléon, Beatriz Gonzalez

Matthieu Marcant, Jean-François Pantaléon, Beatriz Gonzalez © Coretta

Matthieu Marcant – Je m’occupe de la salle et Jean-François de la cuisine. Nos périmètres sont bien délimités mais on échange beaucoup, on communique sur tout.

Quel est votre parcours ?

MM : J’ai travaillé chez Alain Ducasse, au Scribe avec Alleno, Jean François Rouquette, et au 59 Raymond Poincaré. Ensuite nous avons ouvert Neva Cuisine en 2011, puis Coretta en 2014.

Et vous chef ?

JFP :   Je n’étais pas du tout dans le domaine de la cuisine.  J’ai fait mon école hôtelière à Nantes et j’ai eu mon BTS à 22 ans. Tout de suite j’ai fait des stages dans les meilleurs restaurants de Loire Atlantique.

A la Grande Cascade, Beatriz était ma chef et elle m’a pris sous son aile. On s’entendait très bien tous les deux. Elle m’a appris beaucoup de chose.

Un rapide passage au Meurice, je voulais voir ce qu’était un palace 3 étoiles.
Ensuite je suis parti chez Apicius, chez Vigato, 2 étoiles, ce restaurant me correspondait très bien : cuisine généreuse, grande brigade mais cool.
Après 2 ans j’ai quitté Apicius car il n’y avait pas de possibilité d’évoluer. Les gens en place se plaisaient beaucoup et n’avaient pas l’intention de bouger. Je pars pour L’Affable, dans le 7e, on me propose un poste de chef. Je ne suis resté que 2 ans car Matthieu et Beatriz m’ont proposé de m’associer avec eux.

Spritz et amuse bouche chez Coretta.

Spritz et amuse bouche chez Coretta. © Photo Anne A

Racontez-nous les débuts de Coretta…

MM : Moi j’avais peur au tout début, cela ne marchait pas. On n’avait rien annoncé, on a dit on ouvre la porte comme çà et on voit.
Les 2 premières semaines, c’était difficile. Ce n’est pas un endroit avec une attractivité particulière, en dehors du parc. Il nous a fallu un article de François Régis Gaudry pour décoller, et puis celui d’Emmanuel Rubin…

L'oeuf parfait

L’oeuf parfait. © Coretta

JFP : Quand on a ouvert ce n’était pas aussi joli ici. On misait vraiment sur l’avenir du lieu. Il manquait aux Batignolles, un restaurant un peu « plus plus ».
Nous proposons des produits de qualité et très travaillés, les portions sont généreuses, le tout pour 41€.

 

Parlez-nous de votre cuisine et ce qui vous tient à cœur… 

JFP – J’aime beaucoup tout ce qui est Asie, j’aime mélanger les produits asiatiques, j’aime beaucoup le gingembre, la citronnelle je suis un fan des condiments.

Je préfère la viande au poisson, je suis chasseur et j’adore travailler le gibier et les sauces. J’ai beaucoup appris à la Grande Cascade pour les sauces. C’était l’école encore classique de la cuisine française. Même s’il n’y avait qu’une étoile on apprenait à travailler plutôt niveau 3 étoiles. De ce fait, en arrivant au Meurice je n’étais pas déboussolé bien que ce soit très rigoureux. Je me trouvais souvent avec 6 ou 7 casseroles de sauces…

Quand vous êtes saucier, vous savez tout faire. Les sauces c’est le plus difficile en cuisine.

Chez Coretta, on fait toujours un très bon jus de viande, une très bonne sauce poisson. On les fait de la même façon que dans les grands restaurants.

Joli plat chez Coretta Poitrine de cochon, asperges blanches des Alpilles, crémeux de Brebis

Poitrine de cochon, asperges blanches des Alpilles, crémeux de Brebis. © Photo Anne A.

MM– On doit essayer de faire des choses un peu originales et se démarquer des autres restaurants. Mais il ne faut pas aller dans l’excès.
Les gens veulent de la nouveauté, ils veulent être étonnés, mais il ne faut pas faire n’importe quoi au nom de l’originalité.

Cromesquis d'escargot, sarrasin, cristalline d'échalotes, émulsion d'ail.

Cromesquis d’escargot, sarrasin, cristalline d’échalotes, émulsion d’ail. © Photo Anne A.

JFP – Certains restaurants prônent les choses très natures, mais je considère que la sauce est le lien entre tous les composants de l’assiette, les légumes et la viande.

Je garde volontairement un peu du classicisme de la cuisine française.

Toute la cuisine nordique par exemple est très minimaliste, beaucoup de cru, c’est plus de la technique que des parfums et des vrais goûts. Les légumes fermentés, très à la mode, on a goûté ces légumes fermentés… bien réalisés, ça va. On a goûté cela au Danemark.

Ma cuisine est assez classique, revisitée juste ce qu’il faut. Ne pas partir dans les excès.

J’aime que la cuisine reste fine, pas pouf pouf… Je suis assez light dans ce que je fais, je ne suis pas un gros mangeur, cela influence ma cuisine. J’aime ce qui est fin.

 

Comment choisissez-vous vos produits ?

JFP – Nous voulons offrir le choix aux clients, c’est notre vision des choses : on a 5 entrées, 5 plats et 5 desserts qui changent tout au long de l’année et se renouvellent régulièrement, en fonction des saisons, des arrivages.

Nous travaillons avec de nombreux fournisseurs.

On a des très beaux produits qui viennent de ma région la Loire Atlantique : asperges, tomates et petits pois.

Au Croisic j’ai un couple de personnes qui font des algues et des herbes sensationnelles : Les jardins de la mer. Mais ce sont des produits très fragiles, il faut qu’ils arrivent rapidement ici. Les algues meurent en 2 jours.

Pêche du jour, texture de carottes, menthe poivrée, polenta séchée, jus de veau.

Pêche du jour, texture de carottes, menthe poivrée, polenta séchée, jus de veau. © Photo Anne A.

On achète chez Terroirs d’Avenir surtout des légumes et herbes. Parfois de la viande et du poisson.

Nous travaillons à la fois avec des petits producteurs qui vont nous livrer des produits ponctuellement en fonction de ce qu’ils ont, et avec de plus grosses structures pour assurer la carte quoi qu’il advienne.

MM – On travaille toujours avec les produits de saison, on prend des produits qui sont de qualité. Même si c’est un peu cher. On a des limites de coûts, mais la qualité est notre priorité.

 

Et pour les vins ?

JFP –  c’est surtout Matthieu, mais on aime beaucoup le vin tous les deux. On fait la sélection ensemble, on goûte tous les deux. C’est collégial.

MM – le vin, c’est une passion commune. On adore recevoir les vignerons qui viennent nous proposer leurs vins pour des dégustations. Ce n’est pas le plus mauvais moment de la journée !
On fait aussi des salons, mais principalement, ce sont des dégustations ici.
On implique aussi l’équipe. Ils participent car tout seul on ne fait rien.

 

Combien êtes-vous chez Coretta ?

JFP – En cuisine, il faut en permanence être 6 minimum mais plutôt 7.
4 personnes en salle, mais comme on est ouvert 7 jours sur 7… nous sommes plus nombreux pour permettre le roulement.
Nous avons une très bonne équipe.

Dessert Coretta : Biscuit noisette, passion, glace bois.

Biscuit noisette, passion, glace bois. © Photo Anne A.

 

Coretta a déjà 3 ans, quel est votre bilan aujourd’hui?

MM – Coretta c’était à la fois une opportunité et un pari. On est parti de rien, au départ le bâtiment était vide.

Nous avons réussi à faire un beau restaurant moderne et chaleureux, avec beaucoup de bois qui lui donne un petit côté scandinave. Nous avons fait appel à l’architecte d’intérieur Brune de la Guerrande

2 ambiances différentes chez Coretta.  En bas pour les aficionados de la cuisine, ils voient le chef travailler. La gestion d’une cuisine avec une équipe jeune et dynamique c’est très intéressant et animé.

Coretta, salle du bas et cuisine ouverte

Coretta, salle du bas et cuisine ouverte. © Photo Anne A.

En haut c’est plus posé, vue sur le parc.

Salle du haut, vue sur le parc chez Coretta

Salle du haut, vue sur le parc. © Photo Anne A.

Avec 80 couverts Coretta est un assez gros restaurant mais nous maintenons l’esprit d’une petite maison dans nos relations avec le personnel et avec nos associés.

Coretta est de plus plus connu et reconnu. Nous avons gagné le prix des restaurant à moins de 50€.

 

Quel est votre état d’esprit aujourd’hui ?

MM – On ne peut pas faire les choses comme il y a 20 ans.
Quand j’étais enfant et allais au restaurant avec mes parents, les serveurs étaient tous en nœud papillon et veste croisée.

Les mœurs ont vraiment changé, les clients attachent énormément d’importance au décor au cadre et au service, cela devient aussi important que la cuisine.
Dans une boulangerie on reste 3 secondes,
Dans un restaurant on reste 1h30 ou 2h, les gens veulent passer un bon moment, du début jusqu’à la fin.

Il faut tout, la cuisine, le décor, l’accueil.

Pour le moment on veut continuer de bien asseoir les choses. Consolider c’est bien. Rester 30 ans à tenir sa boutique, c’est plus intéressant que d’ouvrir à tout va.
On ne cherche pas à faire des coups d’éclat, mais à bien faire.

Cela ne nous empêche pas d’expérimenter. Cet été par exemple, nous avons fait un partenariat avec Une glace à Paris, les glaces artisanales d’Emmanuel Ryon, MOF glacier.
De 15h à 18h30 on vendait des glaces, 8 parfums au choix, en cornet ou en pot.
Ce sont des glaces un peu chères… mais quand les gens ont goûté, ils reviennent car ce sont des produits de qualité.

Desserts chez Coretta dont la fameuse brioche

Desserts dont la très fameuse brioche à commander en début de repas. © Photo Anne A

JFP – Nous voulons être constants, nous sommes très attentifs à tout.
Nous sommes toujours là sur place…  Au minimum, l’un de nous deux.

MM – Les gens aiment bien avoir un référent, ils se disent, tiens on va aller voir untel…
C’est très important. Cela part vite à la dérive un restaurant.

Nous sommes très présents et à l’écoute de nos clients. Nous ne concevons pas les choses autrement.

Nous sommes ouverts toute l’année, 7 jours sur 7 et nous nous mettons en place pour le futur… Quand tout le programme sera terminé sur le parc, ce sera entre 4000 et 5000 personnes qui vont venir travailler tous les jours.
Nous sommes donc assez sereins face à l’avenir.

 

 

Merci à Matthieu Marcant et Jean-François Pantaléon pour l’accueil chaleureux que vous m’avez réservé et le temps passé ensemble à tout me raconter… Et surtout merci pour le beau travail que vous faites chaque jour, pour le plaisir de tous.

La carte de Coretta sur la table en marbre

Coretta, la carte, et la jolie table en marbre. © Photo Anne A

Il est prudent de réserver …

Restaurant Coretta
151 bis rue Cardinet
Tél : 01 42 26 55 55

 

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