Antoine Tonon et Kyung-Duk Kim au Restaurant LES RESIDENTS. Allez découvrir leur cuisine… un pur régal.

Antoine Tonon et Kyung-Duk Kim au Restaurant LES RESIDENTS .
Allez découvrir leur cuisine… un pur régal.

Les Résidents accueillent Antoine Tonon et Kyung-Duk Kim

En ce moment, LES RESIDENTS nous font découvrir la belle cuisine d’Antoine Tonon chef cuisinier et Kyung-Duk Kim chef pâtissière.

Italien d’origine béninoise Antoine Tonon s’est formé au sein de restaurants italiens étoilés avant de rejoindre la France et d’intégrer la brigade de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), où il rencontre la chef pâtissière coréenne  Kyung-Duk Kim.

Portrait de Kyung-Duk Kim et Antoine Tonon
Après un passage au Bristol pour Antoine et chez Fauchon pour  Kyung-Duk ils décident de faire équipe. Avant de lancer leur propre restaurant, ils rejoignent Les Résident pour vous faire découvrir leur univers entre Asie et Méditerranée.

Ce jour-là, au menu Dégustation en 5 étapes, ils nous ont proposé :  

une première entrée,

Boeuf cru a la coréenne

(c) Photo Anne A.

une seconde entrée,

(C) Photo Anne A.

un poisson,

Dorade des côtes bretonnes

(C) Photo Anne A.

une viande,

Suprême de poulet fermier

(c)Photo Anne A.

un dessert

nous avons eu la chance de pouvoir goûter les 2 desserts : la crème brûlée au potimarron  

Crème brûlée au potimarron

(C)Photo Anne A.

et la tarte aux coings…

Tarte aux coings

(C) Photo Anne A.

La cuisine d’Antoine et Kyung-Duk est raffinée, délicate, et riche en saveurs. Les assiettes sont très joliment dressées. Et les desserts vraiment exceptionnels.

La crème brûlée est totalement addictive. Un savant mélange de textures, de chaud, de froid, rend ce dessert inoubliable.

Il faut y aller et sans attendre, car Antoine Tonon et Kyung-Duk Kim quitteront LES RESIDENTS au moment de Noël.

 

LES RESIDENTS  – Un restaurant, des chefs.

Caroline et Gauthier Moncel accueillent des chefs en « résidence » pour une durée de 6 mois environ. 

Le choix est délicat on peut l’imaginer, mais tellement réussi à chaque fois.
Quelle belle idée pour nous permettre de découvrir les talents de tout ces jeunes chefs .

Non seulement les chefs changent mais ils renouvellent régulièrement leur carte pendant tout leur séjour. On peut donc y retourner souvent.

Mais il est recommandé de réserver…

LES RESIDENTS
78 rue de Lévis
75017 Paris

Réservations  : + 33 1 43 80 40 36 
ou 
contact@lesresidents.paris

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Jérôme Campanelli – Restaurant Au Fil du Temps. Rencontre avec un chef talentueux, non dénué d’humour.

Présentation du restaurant Au Fil du Temps

(c) Montage Photo Anne A.

Jérôme Campanelli – Restaurant Au Fil du Temps.
Rencontre avec un chef talentueux, non dénué d’humour.

La Batignollaise : Pourquoi avez-vous choisi de vous installer ici ?
Jérôme Campanelli :
Sur la place d’un village, l’école à côté, la maison au dessus, pour une famille avec des enfants c’était parfait. C’était le restaurant d’un ami qui voulait ouvrir un autre établissement. Il nous en a parlé, et après une parenthèse d’un an en Auvergne, nous avons repris le Restaurant.

 

LB : Quel a été votre parcours avant de vous installer à Pernes-les-Fontaines ?
JC :
J’ai commencé la cuisine à 18 ans et à 21 ans j’étais chef. Je suis marseillais et j’ai fait tout le début de ma vie professionnelle à Marseille. Je n’ai quitté Marseille qu’à 30 ans.

A 18 ans, après mon BTS, je suis parti travailler chez Dominique Frérard, Les Trois Forts – Sofitel Vieux Port. J’ai fait quelques belles maisons à Marseille, mais pas seulement des restaurants gastronomiques, j’ai fait aussi des petites maisons familiales, des brasseries, de vrais restaurants marseillais…J’ai fait un peu de tout à Marseille.

J’ai fini par évoluer sur des postes de direction dans le groupe Lucien Barrière.
Et puis j’ai eu envie de reprendre la cuisine. Du coup on s’est dit que l’on voulait partir là où on ne pouvait pas tricher, c’est pourquoi nous sommes partis à la campagne.
Pour renouer avec les saisons et les produits locaux…

On est allé faire l’implantation de l’Hôtel St Roch à Salzuit,  dans le canton de Paulhaguet…  Je devais mettre en place la restauration.
On arrivait du Sud, en Tongs… il a neigé jusqu’en juin et les tomates ont gelé en août !
Cela fait court comme saison d’été.
Moi je me suis bien éclaté, mais pour ma femme c’était trop dur l’Auvergne, trop isolé.
On a eu l’opportunité de descendre ici, on a pris notre décision. Cela nous rapprochait de nos origines, c’est méditerranéen ici, c’est la Provence.

 

LB : Parlons de votre cuisine… vous donnez la priorité aux produits locaux ?
JC : Dans l’ensemble de ce que je cuisine, la part du local est prépondérante, mais cela ne va pas marquer l’assiette. On n’est pas dans une région d’élevage, il n’y a pas de boeuf, pas de veau, peu de volailles ici, donc on va les chercher ailleurs.

Pour le poisson, il vient de la criée des Grau du Roi, donc c’est du local.
L’anguille, la dorade Cébaste, les éperlans, tout ce que vous avez eu ce soir, c’est archi frais, sorti de l’eau.La criée se fait l’après-midi et le poisson arrive chez moi en début de soirée. Je le travaille le lendemain. C’est top top.Ce sont surtout les légumes, les farines, les huiles, les céréales, le safran, tous les beaux produits que l’on a en Provence, avec lesquels on travaille. Il n’y a pas de superflu dans nos assiettes, donc il n’y a pas beaucoup de choses que l’on doit aller chercher ailleurs.

Les entrées de Jérôme Campanellli

(C) Montage Photo Anne A.

On donne la préférence aux bons produits locaux, issus d’une agriculture plus que biologique… mais ensuite on se fait plaisir en allant chercher de beaux produits ici autour. Cet été on est allé faire un tour en Italie on a rapporté de belles noisettes, des farines, du fromage…on ne s’interdit pas d’aller chercher des choses ailleurs.

 

LB : Au Fil du Temps, c’est « votre » restaurant?
JC : 
Oui c’est notre restaurant, pour la première fois.
On est chez nous, et cela fait bientôt 5 ans. Nous sommes contents parce que ça marche bien, on fait ce que l’on aime, et dans de bonnes conditions.
Ici on a la chance d’avoir une saison qui est très longue, on remplit d’avril à octobre, sans jamais désemplir.
L’hiver est court, mais il a aussi les fêtes de fin d’année.
On a un beau vivier de clientèle ce qui me permet de faire la cuisine que j’aime, celle en laquelle je crois.

 

LB : Le menu change à quel rythme ?
JC : 
Le menu change toutes les semaines. Mais…pendant 2 jours j’ai un peu d’agneau  or dans les prochains jours je vais peut-être avoir du cochon, ou du pigeon… je travaille en fonction des arrivages que j’ai. Ce qui dicte la trame du menu, ce sont les légumes, ils témoignent de la saison.

3e entrée et plat Agneau des Alpilles

(c)Montage Photo Anne A.

LB : Pouvez-vous me parler d’un ou deux produits que vous aimez particulièrement travailler ?
JC :
 J’adore travailler les légumes, car cela nous permet d’être au plus près de la saison.  Les légumes, on les voit planter, on les voit pousser, on voit quand ils sont prêts, et au fil des années, on voit comment ils se situent dans le paysage.
Après j’aime moins faire les desserts, parce qu’il faudrait que je ne fasse que cela. Mais ce n’est pas possible puisque je travaille tout seul : il faut que je fasse le désossage et en même temps il faut que je commence à lancer mes desserts…
Mais sinon, moi j’aime tout travailler.

J’aime acheter des produits à des gens que je connais,  des produits qui ont une histoire. C’est cela qui me permet de ne pas être seul dans ma cuisine.

Mon boucher à Clermont, je le connais, même s’il est loin. Je connais les bêtes qu’il achète, les gens avec qui il travaille.
Quant aux producteurs de légumes, je les connais tous, je suis dans leurs champs 2 ou 3 matins par semaine.
C’est aussi le cas du mareyeur, j’ai eu la chance de pouvoir aller avec lui à la Criée…

J’aime que les choses aient un sens, j’essaie de me concentrer sur l’essentiel.

Millefeuille fromage et Dessert

(c) Montage Photo Anne A.

 

Joli tour de force accompli par le duo Jérôme Campanelli tout seul en cuisine, et Angelina Campanelli toute seule en salle.

La salle c’est le domaine d’Angelina Campanelli, dont le service est efficace, tout en douceur et très respectueux des assiettes de son mari.
Elle est à l’écoute, attentive à la satisfaction de ses clients.

Angelina Campanelli donne d’excellents conseils pour le vin car elle aime ses vins, et elle en parle fort bien. On sent qu’Angelina Campanelli gère sa cave avec « affection ».

Une très belle découverte, il faut y aller.


Un très grand merci à Jérôme et Angelina Campanelli, de nous avoir régalés tout au long du repas mais aussi de nous avoir accordé cet entretien, juste après le service du dîner. Il était déjà tard, tous les deux avaient forcément encore du travail avant de pouvoir fermer le restaurant jusqu’au lendemain.
C’est révélateur de leur générosité.


Les clients affluent, réserver à l’avance est indispensable.

AU FIL DU TEMPS
51 Place Louis Giraud
84210 Pernes-Les-Fontaines

Tél : 04 90 30 09 48

 

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Les Résidents accueillent Alex Petricean, élu Chef de l’année par le Gault et Millau Roumanie 2018.

Les Résidents accueillent Alex Petricean, élu Chef de l’année par le Gault et Millau Roumanie 2018.

Alex Petricean est aux Résidents

Montage Anne A.

Alex Petricean est un jeune chef roumain, talentueux. Il est le chef du restaurant Maize à Bucarest, et déjà une star dans son pays.

Il vient d’être élu Chef de l’année  par le Gault et Millau  Roumanie – 2018.

Alex Petricean a beaucoup voyagé pour puiser son inspiration en travaillant auprès des plus grands chefs reconnus pour leur cuisine novatrice, comme René Redzepi au Noma (Copenhague).

Les entrées, raviole de peau de pomme de terre et les courgettes.

Les entrées. (C) Photo Anne A.

Alex Petricean est un chef qui privilégie le produit et entretient une grande proximité avec les producteurs, éleveurs et pêcheurs de son pays. Il est très impliqué dans toutes les démarches qui permettent de mettre en avant et valoriser son Terroir. En effet, en Roumanie les produits d’importation ont toujours du succès et travailler le Terroir, n’est pas encore dans toutes les mentalités.

Huitre de Marennes, truite de Banka et le poulet fermier.

La suite : huître, truite et poulet fermier. (c) Photo Anne A.

Ce chef dont la curiosité est toujours en éveil, aime transmettre et faire évoluer ses équipes. Il est très investi dans le développement d’une nouvelle gastronomie roumaine.

Au delà de sa personnalité qui est attachante, sa cuisine est vraiment très personnelle, et riche au niveau des saveurs, des assemblages.

La lotte à la braise et polenta.

La lotte à la braise. (c) Photo Anne A.

Le passage d’Alex Petricean au Restaurant Les Résidents est une véritable opportunité, car tout le monde ne projette pas forcément de se rendre chez Maize à Bucarest.

Les 2 desserts, Prune et Sweet Moussaka.

Les 2 desserts. (C) Photo Anne A.

Vous pourrez manger à la carte, mais le Menu Dégustation est un vrai régal.

Alex Petricean et son Menu Dégustation aux Résidents

Menu Dégustation. (C) Photo Anne A.

Il ne vous reste que 5 jours pour découvrir la cuisine d’Alex Petricean au restaurant Les Résidents qui l’accueille cette semaine, du mardi 2 au samedi 6 octobre.

LES RESIDENTS
78 rue de Lévis
75017 Paris

Ouvert pour déjeuner du mardi au vendredi et pour dîner du mardi au samedi.

Réservation :
www.lesresidents.paris
tél : 01 43 80 40 36
contact@lesresidents.paris

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L’É STARCK chez Guy Degrenne

L’É STARCK chez Guy Degrenne

Un joli cadeau que l’on a plaisir à découvrir, à commencer par le conditionnement.

C’est comme un grand carnet en papier kraft, qui se ferme avec un élastique mais le format est plus proche du beau-livre. Présentation originale, avec de l’information en sus.

Vous serez ensuite séduits par le design et la matière de ces couverts.

L'É Starck.Set de 4 couverts

L’É Starck. Set de 4 couverts. (C) Photo Anne A

Ce set de 4 couverts existe en plusieurs coloris. Il est présenté ici dans le coloris Truffe noire.

L'É Starck Set de 4 couverts

L’É Starck. Set de 4 couverts, coloris Truffe Noire (c) Photo Anne A.

Il existe également un coffret de 24 couverts : 6 couteaux, 6 fourchettes, 6 cuillers à potage, 6 cuillers à café.
125€ en coloris Truffe Noire, les autres coloris sont à 110€.

Vous pouvez acheter L’É Starck en ligne, en vous rendant ici.

Ces couverts sont beaux, agréables dans la main, et c’est vraiment une bonne idée de cadeau pour tous les fans de Philippe Starck… et les autres.

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Belle surprise pour tous ceux qui ont adoré Le Bistral

Belle surprise pour tous ceux qui ont adoré Le Bistral

Portrait des chefs Mathieu Moity et Alexandre Mathieu

Mathieu Moity et Alexandre Mathieur © Les Résidents

Mardi 30 et mercredi 31 janvier 2018, Mathieu Moity, chef des Résidents invite Alexandre Mathieu, ex chef et patron du Bistral pour un dîner à 4 mains des plus créatif et des plus canaille.
Pendant ces 2 jours, les 2 chefs cuisinent à 4 mains, au restaurant Les Résidents, 78 rue de Lévis 75017 Paris

Retour sur le parcours d’Alexandre Mathieu : 
Après une formation classique, école hôtelière de Nice et l’Ecole Supérieure de la Cuisine Française à Paris, puis parcours dans de belles maisons avec des chefs formateurs, Philippe Groult, Alain Passard, Philippe de Givenchy, il plonge dans la bistronomie naissante, aux cotés de François Pasteau, à l’ouverture de l’Epi Dupin.

Quelques années plus tard, il ouvre son restaurant,Le Bistral, qui durant 12 années fera les beaux jours des gourmands du boire nature et du manger bon. Après la vente du Bistral (devenu Viola), Alex voyage en Asie et en Indonésie, avant de poser sa malette de chef au bord du Léman, au bistrot à vin Le Chalet Bianco.

Dans la foulée, du 1er au 10 février 2018, Mathieu s’envolera pour défendre la french cuisine en terre promise.

Sous l’égide de l’Ambassade de France, l’Institut Français d’Israël et Business France, Mathieu participera à la 5° édition de So French So Good, la semaine de la gastronomie française en Israël. Il sera accueilli à Beer Sheva par le chef Rafael Sahar dans son restaurant Kramim.

Pendant ces quelques jours, il laissera son tablier des Résidents à Alex qui vous proposera sa carte de saison.

Retour sur le parcours de Mathieu Moity
Il s’est s’est installé dans la cuisine des Résidents, le 9 janvier, où il décline une cuisine instinctive et espiègle, surfant sur l’équilibre acide-amer-doux dans des assiettes pleines de punch, comme un héritage de sa culture du tapas qui raconte une histoire et fait mouche en 3 bouchées.

Basque virevoltant, Mathieu est un cuisinier singulier et libre. Arrivé à 20 ans en cuisine, il met toute la passion qui l’anime à découvrir ce métier. D’une expérience de serveur dans un restaurant indien puis japonais, il retiendra la maîtrise des épices et de condiments atypiques.

De sa rencontre avec la famille Bras, il extrait l’essentiel de l’univers végétal.

Sa soif de découverte le conduit chez des cuisiniers visionnaires comme les basques espagnols Martin Berasategui et Andoni Luis Aduriz, Inaki Aizpitarte au Chateaubriand à Paris, René Redzepi au Noma à Copenhague ou encore Guillaume Foucault, L’Artemise à Uzès, acceptant parfois de prendre un simple poste de stagiaire, comme un strapontin, pour observer la créativité et la technique des ces grands du métier.

Les deux belles canailles vous préparent un menu qui reste encore secret.
3 étapes : 45 € / 5 étapes : 60 € / 7 étapes : 75 €

Attention, il n’y a que 2 dîners et moins de 30 places à chaque fois … alors n’hésitez pas à pré-réserver sur le site du restaurant Les Résidents.

LES RESIDENTS
78 rue de Lévis
75017 Paris
Tél : 01 43 80 40 36

 

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Terrass Hotel, magnifique endroit pour un déjeuner ensoleillé.

Terrass Hotel, magnifique endroit pour un déjeuner ensoleillé.

Vues du restaurant Terrass Hotel

Terrass Hotel vues © Photos Anne A

Au 7e étage, le restaurant surplombe tout Paris, et offre une vue à plus de 180°: la Tour Eiffel, le Panthéon, La Défense, le Mont Valérien, l’Opéra, le Louvre, la Madeleine, le Grand Palais… quel régal pour les yeux.

Chaque jour en semaine, le chef vous propose un menu à 34€ (entrée, plat et dessert, eau et café) ou version plus courte à 26€ (entrée et plat ou plat et dessert, eau et café).

Le menu du Terrass Hotel

Le menu du Terrass Hotel © Photos Anne A.

Quelques photos pour donner une petite idée de la cuisine proposée…
Oeuf poché Shiitaké et Scamorza, émulsion à l’huile de truffe.

L'oeuf poché du Terrass Hotel

L’oeuf poché © Photos Anne A.

Une autre entrée,  les ravioles de crevettes et le bouillon de coriandre.

Un plat veggie, pour tester, les Conchiglioni farcies, velouté de cresson. C’est léger, avec du goût.

Ravioles de crevettes et conchiglioni farcies

Ravioles de crevettes et conchiglioni farcies. © Photos Anne A.

Et pour terminer un dessert chocolat, poire et safran.

Mi-cuit chocolat noir, poire safranée

Mi-cuit chocolat noir, poire safranée © Photos Anne A.

Quand il fait beau, il n’y a pas assez de places pour tout le monde… alors il faut vraiment réserver.

Si vous voulez en savoir davantage, découvrez le site du Terrass Hotel.

TERRASS HOTEL, Le Restaurant

12-14 Rue Joseph De Maistre – 75018 Paris

Tél : 01 46 06 72 85

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