La Librairie Gourmande, comment résister…

La Librairie Gourmande, comment résister à la tentation ?

3 livres acheter récemment

© Photo Anne A.

On est accueilli par des passionnées qui connaissent parfaitement bien les trésors qui remplissent les étagères de la librairie et vous guident efficacement ou répondent tout simplement à vos questions. Tout est fait avec intelligence et amabilité.

Framboise. Christophe Adam

Framboise par Christophe Adam

Christophe Adam Framboise © Photo Anne A.

Framboise, premier fascicule de cette nouvelle collection, dirigée par Christophe Adam. Le prochain devrait sortir au mois de septembre, ce sera le citron. Les photos sont terriblement gourmandes.

Une recette de C Adam dans Framboise

L’une des nombreuses recettes © Photo Anne A.

Vous pouvez voir l’index des recettes, sur la photos ci-dessous. Irrésistible.

Indes des recettes du livre Framboise C Adam

Index des recettes © Photo Anne A.

Légumes, ils vont vous surprendre. Maïtena Biraben.

Légumes ils vont vous surprendre

Couverture et 4e de couverture © Photo Anne A

Les légumes c’est si bon et il existe tellement de façon de les préparer.

Une recette du livre Légumes

Légumes. Une recette © Photo Anne A.

Dans ce joli livre, chaque recette est illustrée, et l’on vous propose une façon un peu originale de préparer des légumes que vous connaissez tous. Un livre pratique, à utiliser au quotidien.

 

Jean-Louis Bloch-Lainé

4e de couverture de l'album de JL Bloch-Lainé

Beau-Livre Jean-Louis Bloch-Lainé © Photo Anne A

Quand on s’intéresse à la photographie culinaire, voici un beau livre d’un très grand photographe du genre qui pourtant a commencé sa carrière dans la mode.

Intéressant pour connaître l’homme et véritable plaisir des yeux tant les photos sont belles.

Magnifiques natures mortes JL Bloch-Lainé

Magnifiques natures mortes JL Bloch-Lainé © Photo Anne A.

De magnifiques photos qui n’ont pas vieilli. C’est l’une des ses forces.

Natures mortes JL Bloch-Lainé

Autres natures mortes JL Bloch-Lainé © Photo Anne A.

Jean-Louis Bloch Lainé a véritablement révolutionné la photographie culinaire.

3 livres achetés à La Librairie Gourmande

Achetés à la Librairie Gourmande © Photo Anne A

 

Pour plus d’informations, consultez le site de La Librairie Gourmande

Pour vous y rendre :

La Librairie Gourmande

92-96 rue Montmartre

75002 Paris

tél : + 33 (0)1 43 54 37 27

 

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La WIM, la bière des Chefs est la bière d’un Chef

La WIM, la bière des Chefs est la bière d’un Chef

Wim Van Gorp, chef du restaurant Comme chez Maman, a décidé de créer sa bière : La WIM. Elle est brassée en Belgique avec soin d’après une recette dont il a seul le secret.

La Wim sur la chaîne de production

La WIM brassée en Belgique © Comme chez Maman

La WIM dans sa bouteille

La WIM dans sa bouteille © Photo Lucas Muller

Wim Van Gorp a imaginé La WIM pour les chefs qui ont les mêmes valeurs d’exigence et de partage que lui, dans la sélection de leurs produits et l’élaboration de leurs recettes.

Cette bière artisanale, non filtrée, est élaborée selon des méthodes de fabrication ancestrales avec une haute fermentation de 2 mois en cuve, suivie d’une fermentation secondaire en bouteille comme les Trappistes. Puis la mise en bouteille individuelle s’effectue un jour précis, en période de lune montante, selon un calendrier établi par les Anciens; ceci permet de préserver ses qualités gustatives sur une plus longue durée.

La WIM est une bière blonde dorée, rafraîchissante et légère. Aromatique, aux notes de céréales et d’agrumes, elle se déguste dans un grand verre à vin.

La WIM et son élégant verre à dégustation.

La WIM et son élégant verre à dégustation. © Photo Lucas Muller

On peut boire la WIM en apéritif mais aussi tout au long du repas. Venez la découvrir  au restaurant Comme chez Maman.

Ce sera l’occasion de déguster la cuisine généreuse et savoureuse du chef Wim van Gorp, qui a reçu la distinction du Bib Gourmand France au Michelin 2017. On s’en réjouit. Très bonne table.

 

Quant à La WIM, on devrait pouvoir la trouver, à l’automne, dans des épiceries fines et des points de ventes sélectionnés.

Le pack de transport pour la WIM

La WIM dans son joli pack. © Photo Anne A.

 

Comme chez Maman
5 rue des Moines
75017 Paris.

Il est prudent de réserver au :
01 42 28 89 53.
Ouvert tous les jours

 

 

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Coretta a fêté ses 3 ans, histoire d’un joli succès qui ne se dément pas.

Chez Coretta, restaurant aux Batignolles

Chez Coretta © Photo Anne A

Coretta a fêté ses 3 ans, histoire d’un joli succès qui ne se dément pas.

Rencontre avec Matthieu Marcant et Jean-François Pantaléon.

Matthieu Marcant – Nous sommes 3 associés, Jean-François Pantaléon, Beatriz Gonzalez, chef de Neva Cuisine et moi, Matthieu Marcant.  Pour la petite histoire, Beatriz et moi, nous sommes rencontrés à l’institut Paul Bocuse quand nous avions 18 et 21ans. Beatriz a travaillé chez Pierre Orsi, Lucas Carton, Senderens puis à la Grande Cascade ; c’est là que nous avons rencontré Jean-François Pantaléon.

Lorsque nous avons ouvert Neva Cuisine avec Beatriz, Jean-François Pantaléon est venu nous aider pour le démarrage. Ensuite on s’est dit que si l’on ouvrait une seconde affaire on voulait le faire tous les 3. Ce qui fut dit, fut fait.

Jean-François Pantaléon – Notre réussite c’est le fait de notre association. Beatriz et Matthieu avaient de l’expérience, c’est moi qui en avait le moins. Cela m’a rassuré et j’étais convaincu que l’on réussirait tous les 3.

Matthieu Marcant, Jean-François Pantaléon, Beatriz Gonzalez

Matthieu Marcant, Jean-François Pantaléon, Beatriz Gonzalez © Coretta

Matthieu Marcant – Je m’occupe de la salle et Jean-François de la cuisine. Nos périmètres sont bien délimités mais on échange beaucoup, on communique sur tout.

Quel est votre parcours ?

MM : J’ai travaillé chez Alain Ducasse, au Scribe avec Alleno, Jean François Rouquette, et au 59 Raymond Poincaré. Ensuite nous avons ouvert Neva Cuisine en 2011, puis Coretta en 2014.

Et vous chef ?

JFP :   Je n’étais pas du tout dans le domaine de la cuisine.  J’ai fait mon école hôtelière à Nantes et j’ai eu mon BTS à 22 ans. Tout de suite j’ai fait des stages dans les meilleurs restaurants de Loire Atlantique.

A la Grande Cascade, Beatriz était ma chef et elle m’a pris sous son aile. On s’entendait très bien tous les deux. Elle m’a appris beaucoup de chose.

Un rapide passage au Meurice, je voulais voir ce qu’était un palace 3 étoiles.
Ensuite je suis parti chez Apicius, chez Vigato, 2 étoiles, ce restaurant me correspondait très bien : cuisine généreuse, grande brigade mais cool.
Après 2 ans j’ai quitté Apicius car il n’y avait pas de possibilité d’évoluer. Les gens en place se plaisaient beaucoup et n’avaient pas l’intention de bouger. Je pars pour L’Affable, dans le 7e, on me propose un poste de chef. Je ne suis resté que 2 ans car Matthieu et Beatriz m’ont proposé de m’associer avec eux.

Spritz et amuse bouche chez Coretta.

Spritz et amuse bouche chez Coretta. © Photo Anne A

Racontez-nous les débuts de Coretta…

MM : Moi j’avais peur au tout début, cela ne marchait pas. On n’avait rien annoncé, on a dit on ouvre la porte comme çà et on voit.
Les 2 premières semaines, c’était difficile. Ce n’est pas un endroit avec une attractivité particulière, en dehors du parc. Il nous a fallu un article de François Régis Gaudry pour décoller, et puis celui d’Emmanuel Rubin…

L'oeuf parfait

L’oeuf parfait. © Coretta

JFP : Quand on a ouvert ce n’était pas aussi joli ici. On misait vraiment sur l’avenir du lieu. Il manquait aux Batignolles, un restaurant un peu « plus plus ».
Nous proposons des produits de qualité et très travaillés, les portions sont généreuses, le tout pour 41€.

 

Parlez-nous de votre cuisine et ce qui vous tient à cœur… 

JFP – J’aime beaucoup tout ce qui est Asie, j’aime mélanger les produits asiatiques, j’aime beaucoup le gingembre, la citronnelle je suis un fan des condiments.

Je préfère la viande au poisson, je suis chasseur et j’adore travailler le gibier et les sauces. J’ai beaucoup appris à la Grande Cascade pour les sauces. C’était l’école encore classique de la cuisine française. Même s’il n’y avait qu’une étoile on apprenait à travailler plutôt niveau 3 étoiles. De ce fait, en arrivant au Meurice je n’étais pas déboussolé bien que ce soit très rigoureux. Je me trouvais souvent avec 6 ou 7 casseroles de sauces…

Quand vous êtes saucier, vous savez tout faire. Les sauces c’est le plus difficile en cuisine.

Chez Coretta, on fait toujours un très bon jus de viande, une très bonne sauce poisson. On les fait de la même façon que dans les grands restaurants.

Joli plat chez Coretta Poitrine de cochon, asperges blanches des Alpilles, crémeux de Brebis

Poitrine de cochon, asperges blanches des Alpilles, crémeux de Brebis. © Photo Anne A.

MM– On doit essayer de faire des choses un peu originales et se démarquer des autres restaurants. Mais il ne faut pas aller dans l’excès.
Les gens veulent de la nouveauté, ils veulent être étonnés, mais il ne faut pas faire n’importe quoi au nom de l’originalité.

Cromesquis d'escargot, sarrasin, cristalline d'échalotes, émulsion d'ail.

Cromesquis d’escargot, sarrasin, cristalline d’échalotes, émulsion d’ail. © Photo Anne A.

JFP – Certains restaurants prônent les choses très natures, mais je considère que la sauce est le lien entre tous les composants de l’assiette, les légumes et la viande.

Je garde volontairement un peu du classicisme de la cuisine française.

Toute la cuisine nordique par exemple est très minimaliste, beaucoup de cru, c’est plus de la technique que des parfums et des vrais goûts. Les légumes fermentés, très à la mode, on a goûté ces légumes fermentés… bien réalisés, ça va. On a goûté cela au Danemark.

Ma cuisine est assez classique, revisitée juste ce qu’il faut. Ne pas partir dans les excès.

J’aime que la cuisine reste fine, pas pouf pouf… Je suis assez light dans ce que je fais, je ne suis pas un gros mangeur, cela influence ma cuisine. J’aime ce qui est fin.

 

Comment choisissez-vous vos produits ?

JFP – Nous voulons offrir le choix aux clients, c’est notre vision des choses : on a 5 entrées, 5 plats et 5 desserts qui changent tout au long de l’année et se renouvellent régulièrement, en fonction des saisons, des arrivages.

Nous travaillons avec de nombreux fournisseurs.

On a des très beaux produits qui viennent de ma région la Loire Atlantique : asperges, tomates et petits pois.

Au Croisic j’ai un couple de personnes qui font des algues et des herbes sensationnelles : Les jardins de la mer. Mais ce sont des produits très fragiles, il faut qu’ils arrivent rapidement ici. Les algues meurent en 2 jours.

Pêche du jour, texture de carottes, menthe poivrée, polenta séchée, jus de veau.

Pêche du jour, texture de carottes, menthe poivrée, polenta séchée, jus de veau. © Photo Anne A.

On achète chez Terroirs d’Avenir surtout des légumes et herbes. Parfois de la viande et du poisson.

Nous travaillons à la fois avec des petits producteurs qui vont nous livrer des produits ponctuellement en fonction de ce qu’ils ont, et avec de plus grosses structures pour assurer la carte quoi qu’il advienne.

MM – On travaille toujours avec les produits de saison, on prend des produits qui sont de qualité. Même si c’est un peu cher. On a des limites de coûts, mais la qualité est notre priorité.

 

Et pour les vins ?

JFP –  c’est surtout Matthieu, mais on aime beaucoup le vin tous les deux. On fait la sélection ensemble, on goûte tous les deux. C’est collégial.

MM – le vin, c’est une passion commune. On adore recevoir les vignerons qui viennent nous proposer leurs vins pour des dégustations. Ce n’est pas le plus mauvais moment de la journée !
On fait aussi des salons, mais principalement, ce sont des dégustations ici.
On implique aussi l’équipe. Ils participent car tout seul on ne fait rien.

 

Combien êtes-vous chez Coretta ?

JFP – En cuisine, il faut en permanence être 6 minimum mais plutôt 7.
4 personnes en salle, mais comme on est ouvert 7 jours sur 7… nous sommes plus nombreux pour permettre le roulement.
Nous avons une très bonne équipe.

Dessert Coretta : Biscuit noisette, passion, glace bois.

Biscuit noisette, passion, glace bois. © Photo Anne A.

 

Coretta a déjà 3 ans, quel est votre bilan aujourd’hui?

MM – Coretta c’était à la fois une opportunité et un pari. On est parti de rien, au départ le bâtiment était vide.

Nous avons réussi à faire un beau restaurant moderne et chaleureux, avec beaucoup de bois qui lui donne un petit côté scandinave. Nous avons fait appel à l’architecte d’intérieur Brune de la Guerrande

2 ambiances différentes chez Coretta.  En bas pour les aficionados de la cuisine, ils voient le chef travailler. La gestion d’une cuisine avec une équipe jeune et dynamique c’est très intéressant et animé.

Coretta, salle du bas et cuisine ouverte

Coretta, salle du bas et cuisine ouverte. © Photo Anne A.

En haut c’est plus posé, vue sur le parc.

Salle du haut, vue sur le parc chez Coretta

Salle du haut, vue sur le parc. © Photo Anne A.

Avec 80 couverts Coretta est un assez gros restaurant mais nous maintenons l’esprit d’une petite maison dans nos relations avec le personnel et avec nos associés.

Coretta est de plus plus connu et reconnu. Nous avons gagné le prix des restaurant à moins de 50€.

 

Quel est votre état d’esprit aujourd’hui ?

MM – On ne peut pas faire les choses comme il y a 20 ans.
Quand j’étais enfant et allais au restaurant avec mes parents, les serveurs étaient tous en nœud papillon et veste croisée.

Les mœurs ont vraiment changé, les clients attachent énormément d’importance au décor au cadre et au service, cela devient aussi important que la cuisine.
Dans une boulangerie on reste 3 secondes,
Dans un restaurant on reste 1h30 ou 2h, les gens veulent passer un bon moment, du début jusqu’à la fin.

Il faut tout, la cuisine, le décor, l’accueil.

Pour le moment on veut continuer de bien asseoir les choses. Consolider c’est bien. Rester 30 ans à tenir sa boutique, c’est plus intéressant que d’ouvrir à tout va.
On ne cherche pas à faire des coups d’éclat, mais à bien faire.

Cela ne nous empêche pas d’expérimenter. Cet été par exemple, nous avons fait un partenariat avec Une glace à Paris, les glaces artisanales d’Emmanuel Ryon, MOF glacier.
De 15h à 18h30 on vendait des glaces, 8 parfums au choix, en cornet ou en pot.
Ce sont des glaces un peu chères… mais quand les gens ont goûté, ils reviennent car ce sont des produits de qualité.

Desserts chez Coretta dont la fameuse brioche

Desserts dont la très fameuse brioche à commander en début de repas. © Photo Anne A

JFP – Nous voulons être constants, nous sommes très attentifs à tout.
Nous sommes toujours là sur place…  Au minimum, l’un de nous deux.

MM – Les gens aiment bien avoir un référent, ils se disent, tiens on va aller voir untel…
C’est très important. Cela part vite à la dérive un restaurant.

Nous sommes très présents et à l’écoute de nos clients. Nous ne concevons pas les choses autrement.

Nous sommes ouverts toute l’année, 7 jours sur 7 et nous nous mettons en place pour le futur… Quand tout le programme sera terminé sur le parc, ce sera entre 4000 et 5000 personnes qui vont venir travailler tous les jours.
Nous sommes donc assez sereins face à l’avenir.

 

 

Merci à Matthieu Marcant et Jean-François Pantaléon pour l’accueil chaleureux que vous m’avez réservé et le temps passé ensemble à tout me raconter… Et surtout merci pour le beau travail que vous faites chaque jour, pour le plaisir de tous.

La carte de Coretta sur la table en marbre

Coretta, la carte, et la jolie table en marbre. © Photo Anne A

Il est prudent de réserver …

Restaurant Coretta
151 bis rue Cardinet
Tél : 01 42 26 55 55

 

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Fou de pâtisserie, un magazine de niche qui se porte plus que bien !

Fou de Pâtisserie, un magazine de niche qui se porte plus que bien !

« Nous sommes des éditeurs indépendants, si un magazine ne marche pas on arrête tout de suite, nous n’avons pas les moyens d’attendre 3 ans et de perdre des millions d’euros ». Julie Mathieu, rédactrice en chef de Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine

Fou de Pâtisserie numéro 1 voit le jour en septembre 2013, et le numéro de janvier/février 2017 vient de paraître. Vous l’aurez compris, Fou de Pâtisserie est un succès.

Julie Mathieu rédactrice en chef Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine

Vous venez d’un univers qui n’a rien à voir avec la gastronomie, comment devient-on rédactrice en chef de Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine ?

Julie Mathieu : Effectivement, je suis historienne à la base.  J’ai beaucoup travaillé dans la sphère publique et politique, soit en faisant du conseil en communication, soit auprès des élus. J’ai fait du conseil en gestion de crise politique et du recrutement de cadres supérieurs dans la fonction publique et auprès des élus. Oui, donc rien à voir avec la presse et la gastronomie.

Mais c’est un univers qui me passionne depuis très longtemps, à titre personnel.

J’avais très envie de travailler avec Muriel Tallandier qui, elle, est issue du monde des médias. Après avoir bifurqué vers l’édition et la presse, elle a déjà lancé des magazines de cuisine comme Cuisine By Cyril Lignac par ex.  Gourmande avec Sophie Dudemaine…
Ainsi que des magazines Art de vivre et de la presse jeunesse que nous avons toujours.
Nous avons donc créé une nouvelle société toutes les deux.
J’ai décidé de faire le grand saut, et d’apprendre un nouveau métier. Je suis repartie de zéro.
Au départ j’étais là pour le développement de l’activité et faire du management de projets, pour superviser les magazines…
Aujourd’hui je bouge beaucoup pour l’exercice de mon métier. Après notre entretien, je vais aller retrouver Jacques Genin pour le prochain numéro. C’est tout le temps comme cela. J’ai peu de temps pour me poser.

Comment est né Fou de Pâtisserie ?

JM : Nous sommes en 2013 et nous voulons refaire un magazine de cuisine. L’offre de magazine de cuisine est pléthorique.  Celui qui cartonne c’est Marmiton, mais on n’avait pas envie de partir dans cette direction.

Nous avons étudié ce qui se passait dans le domaine de l’édition, les livres de cuisine étaient en légère baisse, sauf le secteur de la pâtisserie qui était en progression, avec les best-seller de Christophe Felder par exemple. On observait aussi des réussites à la TV et il y avait des projets tels que le Meilleur Pâtissier…

En kiosque il n’y avait aucun magazine spécialisé en pâtisserie et voilà, nous avons retroussé nos manches et fait un chemin de fer.
Nous sortons le numéro 1, sans publicité, juste avec une page Facebook, et un compte Twitter. Plus de 30 000 exemplaires sont vendus en kiosque !

Nous ne pouvons pas en rester là, nous devons faire le numéro 2. Nous sentons que quelque chose d’important se passe, et je décide de m’en occuper à 100%.
Je constitue une équipe renforcée et je vais chercher les experts journalistes et photographes. Je recrute un community manager.

Couverture de Fou de Pâtisserie N°21

Fou de Pâtisserie N°21

 

Et si l’on parle résultats ?

JM : Le modèle économique de tous nos magazines est indépendant de la publicité. La pub c’est du plus.

Fou de Pâtisserie s’autofinance, nous avons un modèle sain sur le plan économique et donc sur le plan éditorial. C’est une vraie liberté. Si nous perdons 3 pages de pub, nous ne sommes pas au bord du gouffre.

Aujourd’hui Fou de Pâtisserie tire à 80 000 exemplaires.

Nous avons 8 000 abonnés, pour un magazine passion c’est très satisfaisant d’autant que nous ne passons pas du tout par les collecteurs d’abonnement.

Nous vendons en moyenne 40 000 exemplaires par numéro, dont nos 8 000 abonnés… Nous avons vraiment une clientèle de kiosque. Nos chiffres de vente en kiosque sont bien supérieurs à certains très gros titres de presse dont le portefeuille d’abonnés est très important évidemment.

 

Fou de Cuisine N°6 vient de paraître, pourquoi ce deuxième magazine ?

Fou de Cuisine N°6, la couverture

Fou de Cuisine N°6

JM – Le premier numéro est paru en septembre 2015. Forts du succès de Fou de Pâtisserie, nous avons lancé Fou de Cuisine mais nous ne faisons pas encore les mêmes scores. Nous ne sommes pas seuls sur le créneau de la cuisine, il y a beaucoup de concurrence. C’est plus difficile.

Nous sommes attentifs à ne pas perdre d’argent. Nous continuons à faire notre magazine avec beaucoup de passion et nous observons très attentivement ce qui se passe.

Il faut s’adapter à l’attente de notre public, d’où le lancement de notre Nouvelle Formule à l’automne dernier : une pagination plus importante, donc plus de contenu, et un changement de rythme de parution puisque Fou de Cuisine est devenu trimestriel. Nous trouvons qu’un magazine par saison c’est plus cohérent sur le plan éditorial et par rapport à la cuisine de saisons des chefs.

Avec Fou de Cuisine, nous sommes positionnés sur un créneau qui n’est pas très représenté. Si vous regardez l’offre on a soit de la cuisine de ménagère, soit du 3 étoiles Michelin (Yam, Art et Gastronomie, 3 étoiles, Gault et Millau…)

Aujourd’hui il y a un vrai mouvement de jeunes chefs qui se libèrent complètement de ce diktat du Michelin. Ils font une cuisine de saison avec des produits frais, limite locaux, inspirés de toutes les régions du monde.  Ils montent leur restaurant. Pour une quarantaine d’euros, ils vous proposent un menu : entrée plat dessert, dans un bon bistrot avec une véritable patte de chef, des produits frais, bien travaillés. Il s’agit d’une vraie démarche, manger de nouveau bien… Ce sont tous ces jeunes chefs formidables dont nous avons envie de parler.

Nous avons un excellent retour à la fois des passionnés de cuisine et des chefs qui trouvent que cela correspond bien à leur philosophie. Les chefs se reconnaissent dans notre magazine qui parle d’eux, de leur cuisine, de ce qui se fait.

Fou de Cuisine est dans l’air du temps et n’est pas élitiste.

Taku Sekine dans Fou de Cuisine N°6

Taku Sekine dans Fou de Cuisine N°6

 

Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine sont 2 beaux magazines, très qualitatifs tant sur le plan du contenu que de présentation …

JM – En effet, nous attachons beaucoup d’importance à la maquette, au papier. Cela se ressent quand on a le magazine en main.  Muriel qui a fait l’Ecole Supérieure des Arts Appliqués est très attentive à tout cela.

Nous allons chercher les meilleures plumes, les meilleurs photographes… selon nous en tout cas.

 

Les recettes sont assez techniques, peut-être pas si simples à réaliser ?

Tenez, prenons un exemple, Yannick Tranchant et sa sphère en chocolat dans le dernier numéro de Fou de Cuisine. Moi-même, je suis bien incapable de la réaliser. Mais ce n’est pas grave, même si vous n’avez pas envie de faire la sphère, faites la mousse qui est juste dingue… C’est notre leitmotiv… rendre accessible la cuisine de chef.

La sphère en chocolat de Yannick Tranchant Neva Cuisine, dans Fou de Cuisine N°6

En cuisine on est dans l’inspiration… en pâtisserie c’est différent.
En cuisine, vous pouvez adapter ; si vous n’avez pas tel ingrédient, et bien vous le remplacez.
Nous essayons de transmettre l’envie de se libérer de la recette stricto sensu, il n’y a aucune obligation de faire exactement comme le chef a fait.

 

45 rue Montorgueil, une pâtisserie qui porte le nom d’un magazine. C’est une grande première ?

JM – En 3 ans nous avons créé une importante communauté sur les réseaux sociaux.Cela s’est fait de façon totalement naturelle, un peu comme s’il y avait une communauté, en attente. Nous avons eu la chance de créer un magazine qui a su la regrouper.

Dans le magazine on parle de tous les grands chefs pâtissiers, de tout ce qui se fait de beau, de bien, de toutes leurs créations. Il fallait donner vie autrement au magazine, il nous fallait un lieu où regrouper tous ces chefs.

On retrouve ce concept dans de nombreux domaines : les caves à vin, les vêtements, les lunettes, l’épicerie fine… Alors pourquoi cela n’existe pas en pâtisserie ? Pour le coup nous sommes légitimes pour le faire.

L’idée c’est vraiment de mettre en avant le meilleur de la pâtisserie française.
Les premières personnes auxquelles nous exposons le projet ont des réactions très positives.

La pâtisserie ouvre en avril 2015 et depuis nous avons tous les jours confirmation que c’est une vraie bonne idée.

Nous n’avons jamais fait de relations publiques, or nous avons sans arrêt de la presse française et internationale. Les gens adorent le concept, les chefs sont ravis et veulent tous en être. Ce n’est que du positif.

La Boutique de Fou de Pâtisserie 45 rue Montorgueil Paris

Fou de Pâtisserie La Boutique © Photos Anne A

Combien de chefs participent à l’aventure ?

JM – Nous avons une quinzaine de chefs référencés. L’idée c’est que cela tourne. Nous pouvons en accueillir bien davantage.

Leurs pâtisseries sont proposées au prix unique de 5,90€.

Nous avons des chefs « résidents » dont les créations changent régulièrement. Et nous avons des chefs « invités » : samedi 7 janvier, Cédric Grolet le chef pâtissier du Meurice est venu passer 3 heures à la boutique. Tout le week-end nous avons vendu sa fameuse Noisette, un dessert de Palace.

Nous organisons régulièrement des évènements.  Nous avons fait venir Claire Heitzler, Pierre Hermé…

Claire Heiztler est dans Fou de Pâtisserie N°21

Claire Heiztler est dans Fou de Pâtisserie N°21

En ce moment nous avons un dessert de chez Angelina.

La boutique permet de faire découvrir de nouveaux pâtissiers qui sont connus dans leur arrondissement mais pas forcément dans tout Paris. Elle leur donne une visibilité énorme et leur procure un chiffre d’affaires additionnel.

 

Sur le plan logistique c’est compliqué ?

JM – La plupart des chefs pâtissier ont leur labo et livrent soit leurs propres boutiques, soit des restaurants et des hôtels avec lesquels ils ont des contrats. Nous ne sommes donc qu’un point de plus dans leur tournée…
En revanche les chefs de palace n’ont pas la structure, pour livrer tous les matins.

Présentoirs et pâtisseries de chefs chez Fou de Pâtisserie

Pâtisseries de chefs © Photo Anne A.

Avec la boutique vous touchez les parisiens et les touristes, quid de la province ?

JM – La boutique est à Paris, parce que le modèle ne peut fonctionner qu’ici.
La majorité des chefs sont à Paris et leurs pâtisseries fraîches doivent nous être livrées chaque matin.  Ce n’est pas possible en province.

Il y a d’autres choses à envisager en province où vivent 70% de nos lecteurs, mais ce ne peut pas être le même concept.

 

Vous avez d’autres projets de développement ?

JM – On rêverait d’avoir le super site Fou de Pâtisserie.
Développer un site où l’on retrouve le contenu du magazine n’a aucun intérêt pour le lecteur et cela peut même faire baisser les ventes en kiosques.
Pour le moment nous n’avons pas le modèle économique nous permettant de financer un site de qualité. En revanche nous utilisons beaucoup les réseaux sociaux Facebook, Twitter et Instagram.

Nous aimerions lancer une web TV. Et nous avons beaucoup d’autres projets, mais tout est affaire de financement.

 

Félicitations à ces entrepreneuses qui ont su réussir dans le secteur de la presse magazine. De nos jours ce n’est pas si fréquent et mérite d’être souligné…

Façade de la boutique Fou de Pâtisserie

Fou de Pâtisserie, la Boutique © Photo Anne A

Fou de Pâtisserie , La Boutique

45 rue Montorgueil
75002 PARIS

Horaires d’ouverture
lundi au vendredi :  11h à 20h
samedi : 10h à 20h
dimanche : 10h à 18h

Téléphone : 01 40 41 00 61

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Le 9.47 de l’atelier Perceval, un couteau de table exceptionnel

Le 9.47 de l’atelier Perceval, un couteau de table exceptionnel.

lame et manche du 9.47 Perceval

La signature du 9.47 © Photo Anne A.

La petite histoire du 9.47 Perceval …

Le 9.47 est un couteau de table atypique qui a été imaginé par un restaurateur.
Fin 2004, au cours d’un repas entre amis dans son restaurant, les convives s’apprêtaient à déguster un magret de canard. Les uns avaient sorti leur propre couteau, des « Français » de chez Perceval, les autres utilisaient les couteaux disposés sur la table. C’est alors qu’ils constatent tous que la viande était parfaitement coupée par les couteaux de poche, tandis que cela se passait nettement moins bien avec les couteaux du restaurant.

C’est alors que l’idée est née… créer un couteau de table aussi efficace et bien conçu qu’un couteau de poche, revenir à la source de la fonction d’un couteau : son pouvoir tranchant.

Tout le long de la soirée, ils discutèrent du projet tout en appréciant le vin de l’un des convives, vigneron de son état, vin qui titrait à 9°47. C’est pour cette raison que le couteau prendra le nom de 9.47

Modèle de couteau noir et blanc

Recto et Verso © Photo Anne A

Le 9.47 Perceval, portrait

Ce couteau simple et élégant séduira tous les amateurs de produits travaillés dans la tradition avec le plus grand soin. Priorité à la qualité, aux matériaux et au façonnage.

Le montage, le polissage, les contours, la finition et l’affûtage à la main de ce superbe couteau sont effectués à Thiers dans l’atelier Perceval.

Coffret rouge de 6 couteaux 9.47 Perceval

Le coffret de 6 couteaux © Photo Anne A.

La lame est en acier semi-inox et fait l’objet d’un polissage traditionnel au cuir de buffle émerisé.
Son manche en polyacétal (*) offre un toucher soyeux qui est vraiment très agréable et inattendu.
Sa ligne est pure et intemporelle.

(*) Le polyacétal est un polymère (plastique) haut de gamme dont les caractéristiques techniques et les propriétés physiques sont particulièrement adaptées à la coutellerie de cuisine. En effet, contrairement aux plastiques standards, il présente une résistance élevée à l’usure, aux chocs et aux attaques acides des aliments.

Pour découvrir toutes les gammes de l’atelier Perceval, faites un tour sur leur site.

Le coffret en toile et son fourreau

Le coffret en toile et son fourreau © Photo Anne A.

Les couteaux Noir et Blanc présentés dans cet article, ont été achetés à La galerie gourmande BALEA, 15 rue des Moines, 75017 Paris.

 

Publié dans Art de la Table, Couverts, Non classé, Ustensiles et accessoires | Marqué avec , , | Commentaires fermés sur Le 9.47 de l’atelier Perceval, un couteau de table exceptionnel

Superbe idée de cadeau pour Noël : le moulin à poivres Olivier Roellinger

Superbe idée de cadeau pour Noël : le moulin à poivres Olivier Roellinger, fabriqué par Peugeot.

Ce moulin à poivres ressemble beaucoup à un moulin à café d’autrefois, mais en miniature.

Le moulin à poivres qui ressemble à un moulin à café d'autrefois.

Le moulin à poivres Olivier Roellinger © Photo Anne A.

Il est fabriqué en bois et se remplit par le haut, en ouvrant le logement prévu à cet effet.

L'ouverture du moulin pour mettre le poivre.

Ouverture pour mettre le poivre. © Photo Anne A.

Comme le moulin à café de nos grands-mères, il est doté d’un petit tiroir pour récupérer le poivre, au fur et à mesure qu’il est moulu. Un système cranté permet de régler la mouture en fonction des besoins de la recette.

La molette crantée permet de régler la mouture du poivre.

La molette crantée pour régler la mouture. © Photo Anne A.

Il est très intéressant car il permet d’utiliser plusieurs variétés de poivres sans avoir à vider le moulin ou de devoir disposer d’autant de moulins que de variétés ! Et chez Roellinger, les variétés de poivres proposées sont nombreuses. Découvrez-les sur leur site.

Le moulin à poivres Roellinger et quelques poivres

Le moulin et ses poivres. © Photo Anne A.

C’est un bel objet, bien pensé et bien fait, qui enchantera tous ceux qui aiment le bon poivre moulu sur l’instant.

Découvrez ce qu’en dit Olivier Roellinger :

« A l’origine, le moulin à poivre me plait à cause du geste qu’il appelle et de la possibilité de gérer ses quantités… Car comme chacun sait, mieux vaut moudre au dernier moment pour exhaler tous les parfums d’un poivre ou d’une épice. 

Avec Sylvie Amar, ma complice, nous avons donc permis au moulin à poivres de rencontrer l’univers marin en lui adjoignant rien de moins qu’un winch et un réglage ultra précis de la finesse de la mouture grâce à une mollette à cran d’arrêt. De nombreux détails le rendent rare : son tiroir légèrement incurvé pour récupérer l’ensemble de la mouture et que rien ne reste dans les coins, sa taille qui permet de bien le tenir en main, son système d’ouverture encore facilité pour glisser les grains facilement, et sans son tiroir, le moulin égrène sa mouture directement sur le plat… Ce que j’aime dans ce moulin à poivres, au-delà de sa fonction de permettre de changer de poivres très facilement, c’est qu’il illustre parfaitement la rencontre de la tradition et d’aujourd’hui, des hommes qui ont pensé des usages que nous avons respectés et enrichis ». Olivier Roellinger

 

Le moulin O Roellinger et ses poivres .

Le moulin et ses poivres © Photo Anne A.

Ce joli moulin existe en 2 coloris et vous pouvez vous le procurer à l’adresse suivante :

Epices Roellinger
51 bis rue Saint Anne
75002 Paris
ou sur leur site de vente en ligne, au prix de 69€ TTC.

Vous le trouverez également dans certains magasins qui proposent les produits de la marque Peugeot.

Le cadeau parfait pour tous les passionnés de cuisine et d’épices.

Un article pour en  savoir plus sur Olivier Roellinger et les épices.

 

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