Fou de pâtisserie, un magazine de niche qui se porte plus que bien !

Fou de Pâtisserie, un magazine de niche qui se porte plus que bien !

« Nous sommes des éditeurs indépendants, si un magazine ne marche pas on arrête tout de suite, nous n’avons pas les moyens d’attendre 3 ans et de perdre des millions d’euros ». Julie Mathieu, rédactrice en chef de Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine

Fou de Pâtisserie numéro 1 voit le jour en septembre 2013, et le numéro de janvier/février 2017 vient de paraître. Vous l’aurez compris, Fou de Pâtisserie est un succès.

Julie Mathieu rédactrice en chef Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine

Vous venez d’un univers qui n’a rien à voir avec la gastronomie, comment devient-on rédactrice en chef de Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine ?

Julie Mathieu : Effectivement, je suis historienne à la base.  J’ai beaucoup travaillé dans la sphère publique et politique, soit en faisant du conseil en communication, soit auprès des élus. J’ai fait du conseil en gestion de crise politique et du recrutement de cadres supérieurs dans la fonction publique et auprès des élus. Oui, donc rien à voir avec la presse et la gastronomie.

Mais c’est un univers qui me passionne depuis très longtemps, à titre personnel.

J’avais très envie de travailler avec Muriel Tallandier qui, elle, est issue du monde des médias. Après avoir bifurqué vers l’édition et la presse, elle a déjà lancé des magazines de cuisine comme Cuisine By Cyril Lignac par ex.  Gourmande avec Sophie Dudemaine…
Ainsi que des magazines Art de vivre et de la presse jeunesse que nous avons toujours.
Nous avons donc créé une nouvelle société toutes les deux.
J’ai décidé de faire le grand saut, et d’apprendre un nouveau métier. Je suis repartie de zéro.
Au départ j’étais là pour le développement de l’activité et faire du management de projets, pour superviser les magazines…
Aujourd’hui je bouge beaucoup pour l’exercice de mon métier. Après notre entretien, je vais aller retrouver Jacques Genin pour le prochain numéro. C’est tout le temps comme cela. J’ai peu de temps pour me poser.

Comment est né Fou de Pâtisserie ?

JM : Nous sommes en 2013 et nous voulons refaire un magazine de cuisine. L’offre de magazine de cuisine est pléthorique.  Celui qui cartonne c’est Marmiton, mais on n’avait pas envie de partir dans cette direction.

Nous avons étudié ce qui se passait dans le domaine de l’édition, les livres de cuisine étaient en légère baisse, sauf le secteur de la pâtisserie qui était en progression, avec les best-seller de Christophe Felder par exemple. On observait aussi des réussites à la TV et il y avait des projets tels que le Meilleur Pâtissier…

En kiosque il n’y avait aucun magazine spécialisé en pâtisserie et voilà, nous avons retroussé nos manches et fait un chemin de fer.
Nous sortons le numéro 1, sans publicité, juste avec une page Facebook, et un compte Twitter. Plus de 30 000 exemplaires sont vendus en kiosque !

Nous ne pouvons pas en rester là, nous devons faire le numéro 2. Nous sentons que quelque chose d’important se passe, et je décide de m’en occuper à 100%.
Je constitue une équipe renforcée et je vais chercher les experts journalistes et photographes. Je recrute un community manager.

Couverture de Fou de Pâtisserie N°21

Fou de Pâtisserie N°21

 

Et si l’on parle résultats ?

JM : Le modèle économique de tous nos magazines est indépendant de la publicité. La pub c’est du plus.

Fou de Pâtisserie s’autofinance, nous avons un modèle sain sur le plan économique et donc sur le plan éditorial. C’est une vraie liberté. Si nous perdons 3 pages de pub, nous ne sommes pas au bord du gouffre.

Aujourd’hui Fou de Pâtisserie tire à 80 000 exemplaires.

Nous avons 8 000 abonnés, pour un magazine passion c’est très satisfaisant d’autant que nous ne passons pas du tout par les collecteurs d’abonnement.

Nous vendons en moyenne 40 000 exemplaires par numéro, dont nos 8 000 abonnés… Nous avons vraiment une clientèle de kiosque. Nos chiffres de vente en kiosque sont bien supérieurs à certains très gros titres de presse dont le portefeuille d’abonnés est très important évidemment.

 

Fou de Cuisine N°6 vient de paraître, pourquoi ce deuxième magazine ?

Fou de Cuisine N°6, la couverture

Fou de Cuisine N°6

JM – Le premier numéro est paru en septembre 2015. Forts du succès de Fou de Pâtisserie, nous avons lancé Fou de Cuisine mais nous ne faisons pas encore les mêmes scores. Nous ne sommes pas seuls sur le créneau de la cuisine, il y a beaucoup de concurrence. C’est plus difficile.

Nous sommes attentifs à ne pas perdre d’argent. Nous continuons à faire notre magazine avec beaucoup de passion et nous observons très attentivement ce qui se passe.

Il faut s’adapter à l’attente de notre public, d’où le lancement de notre Nouvelle Formule à l’automne dernier : une pagination plus importante, donc plus de contenu, et un changement de rythme de parution puisque Fou de Cuisine est devenu trimestriel. Nous trouvons qu’un magazine par saison c’est plus cohérent sur le plan éditorial et par rapport à la cuisine de saisons des chefs.

Avec Fou de Cuisine, nous sommes positionnés sur un créneau qui n’est pas très représenté. Si vous regardez l’offre on a soit de la cuisine de ménagère, soit du 3 étoiles Michelin (Yam, Art et Gastronomie, 3 étoiles, Gault et Millau…)

Aujourd’hui il y a un vrai mouvement de jeunes chefs qui se libèrent complètement de ce diktat du Michelin. Ils font une cuisine de saison avec des produits frais, limite locaux, inspirés de toutes les régions du monde.  Ils montent leur restaurant. Pour une quarantaine d’euros, ils vous proposent un menu : entrée plat dessert, dans un bon bistrot avec une véritable patte de chef, des produits frais, bien travaillés. Il s’agit d’une vraie démarche, manger de nouveau bien… Ce sont tous ces jeunes chefs formidables dont nous avons envie de parler.

Nous avons un excellent retour à la fois des passionnés de cuisine et des chefs qui trouvent que cela correspond bien à leur philosophie. Les chefs se reconnaissent dans notre magazine qui parle d’eux, de leur cuisine, de ce qui se fait.

Fou de Cuisine est dans l’air du temps et n’est pas élitiste.

Taku Sekine dans Fou de Cuisine N°6

Taku Sekine dans Fou de Cuisine N°6

 

Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine sont 2 beaux magazines, très qualitatifs tant sur le plan du contenu que de présentation …

JM – En effet, nous attachons beaucoup d’importance à la maquette, au papier. Cela se ressent quand on a le magazine en main.  Muriel qui a fait l’Ecole Supérieure des Arts Appliqués est très attentive à tout cela.

Nous allons chercher les meilleures plumes, les meilleurs photographes… selon nous en tout cas.

 

Les recettes sont assez techniques, peut-être pas si simples à réaliser ?

Tenez, prenons un exemple, Yannick Tranchant et sa sphère en chocolat dans le dernier numéro de Fou de Cuisine. Moi-même, je suis bien incapable de la réaliser. Mais ce n’est pas grave, même si vous n’avez pas envie de faire la sphère, faites la mousse qui est juste dingue… C’est notre leitmotiv… rendre accessible la cuisine de chef.

La sphère en chocolat de Yannick Tranchant Neva Cuisine, dans Fou de Cuisine N°6

En cuisine on est dans l’inspiration… en pâtisserie c’est différent.
En cuisine, vous pouvez adapter ; si vous n’avez pas tel ingrédient, et bien vous le remplacez.
Nous essayons de transmettre l’envie de se libérer de la recette stricto sensu, il n’y a aucune obligation de faire exactement comme le chef a fait.

 

45 rue Montorgueil, une pâtisserie qui porte le nom d’un magazine. C’est une grande première ?

JM – En 3 ans nous avons créé une importante communauté sur les réseaux sociaux.Cela s’est fait de façon totalement naturelle, un peu comme s’il y avait une communauté, en attente. Nous avons eu la chance de créer un magazine qui a su la regrouper.

Dans le magazine on parle de tous les grands chefs pâtissiers, de tout ce qui se fait de beau, de bien, de toutes leurs créations. Il fallait donner vie autrement au magazine, il nous fallait un lieu où regrouper tous ces chefs.

On retrouve ce concept dans de nombreux domaines : les caves à vin, les vêtements, les lunettes, l’épicerie fine… Alors pourquoi cela n’existe pas en pâtisserie ? Pour le coup nous sommes légitimes pour le faire.

L’idée c’est vraiment de mettre en avant le meilleur de la pâtisserie française.
Les premières personnes auxquelles nous exposons le projet ont des réactions très positives.

La pâtisserie ouvre en avril 2015 et depuis nous avons tous les jours confirmation que c’est une vraie bonne idée.

Nous n’avons jamais fait de relations publiques, or nous avons sans arrêt de la presse française et internationale. Les gens adorent le concept, les chefs sont ravis et veulent tous en être. Ce n’est que du positif.

La Boutique de Fou de Pâtisserie 45 rue Montorgueil Paris

Fou de Pâtisserie La Boutique © Photos Anne A

Combien de chefs participent à l’aventure ?

JM – Nous avons une quinzaine de chefs référencés. L’idée c’est que cela tourne. Nous pouvons en accueillir bien davantage.

Leurs pâtisseries sont proposées au prix unique de 5,90€.

Nous avons des chefs « résidents » dont les créations changent régulièrement. Et nous avons des chefs « invités » : samedi 7 janvier, Cédric Grolet le chef pâtissier du Meurice est venu passer 3 heures à la boutique. Tout le week-end nous avons vendu sa fameuse Noisette, un dessert de Palace.

Nous organisons régulièrement des évènements.  Nous avons fait venir Claire Heitzler, Pierre Hermé…

Claire Heiztler est dans Fou de Pâtisserie N°21

Claire Heiztler est dans Fou de Pâtisserie N°21

En ce moment nous avons un dessert de chez Angelina.

La boutique permet de faire découvrir de nouveaux pâtissiers qui sont connus dans leur arrondissement mais pas forcément dans tout Paris. Elle leur donne une visibilité énorme et leur procure un chiffre d’affaires additionnel.

 

Sur le plan logistique c’est compliqué ?

JM – La plupart des chefs pâtissier ont leur labo et livrent soit leurs propres boutiques, soit des restaurants et des hôtels avec lesquels ils ont des contrats. Nous ne sommes donc qu’un point de plus dans leur tournée…
En revanche les chefs de palace n’ont pas la structure, pour livrer tous les matins.

Présentoirs et pâtisseries de chefs chez Fou de Pâtisserie

Pâtisseries de chefs © Photo Anne A.

Avec la boutique vous touchez les parisiens et les touristes, quid de la province ?

JM – La boutique est à Paris, parce que le modèle ne peut fonctionner qu’ici.
La majorité des chefs sont à Paris et leurs pâtisseries fraîches doivent nous être livrées chaque matin.  Ce n’est pas possible en province.

Il y a d’autres choses à envisager en province où vivent 70% de nos lecteurs, mais ce ne peut pas être le même concept.

 

Vous avez d’autres projets de développement ?

JM – On rêverait d’avoir le super site Fou de Pâtisserie.
Développer un site où l’on retrouve le contenu du magazine n’a aucun intérêt pour le lecteur et cela peut même faire baisser les ventes en kiosques.
Pour le moment nous n’avons pas le modèle économique nous permettant de financer un site de qualité. En revanche nous utilisons beaucoup les réseaux sociaux Facebook, Twitter et Instagram.

Nous aimerions lancer une web TV. Et nous avons beaucoup d’autres projets, mais tout est affaire de financement.

 

Félicitations à ces entrepreneuses qui ont su réussir dans le secteur de la presse magazine. De nos jours ce n’est pas si fréquent et mérite d’être souligné…

Façade de la boutique Fou de Pâtisserie

Fou de Pâtisserie, la Boutique © Photo Anne A

Fou de Pâtisserie , La Boutique

45 rue Montorgueil
75002 PARIS

Horaires d’ouverture
lundi au vendredi :  11h à 20h
samedi : 10h à 20h
dimanche : 10h à 18h

Téléphone : 01 40 41 00 61

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Le 9.47 de l’atelier Perceval, un couteau de table exceptionnel

Le 9.47 de l’atelier Perceval, un couteau de table exceptionnel.

lame et manche du 9.47 Perceval

La signature du 9.47 © Photo Anne A.

La petite histoire du 9.47 Perceval …

Le 9.47 est un couteau de table atypique qui a été imaginé par un restaurateur.
Fin 2004, au cours d’un repas entre amis dans son restaurant, les convives s’apprêtaient à déguster un magret de canard. Les uns avaient sorti leur propre couteau, des « Français » de chez Perceval, les autres utilisaient les couteaux disposés sur la table. C’est alors qu’ils constatent tous que la viande était parfaitement coupée par les couteaux de poche, tandis que cela se passait nettement moins bien avec les couteaux du restaurant.

C’est alors que l’idée est née… créer un couteau de table aussi efficace et bien conçu qu’un couteau de poche, revenir à la source de la fonction d’un couteau : son pouvoir tranchant.

Tout le long de la soirée, ils discutèrent du projet tout en appréciant le vin de l’un des convives, vigneron de son état, vin qui titrait à 9°47. C’est pour cette raison que le couteau prendra le nom de 9.47

Modèle de couteau noir et blanc

Recto et Verso © Photo Anne A

Le 9.47 Perceval, portrait

Ce couteau simple et élégant séduira tous les amateurs de produits travaillés dans la tradition avec le plus grand soin. Priorité à la qualité, aux matériaux et au façonnage.

Le montage, le polissage, les contours, la finition et l’affûtage à la main de ce superbe couteau sont effectués à Thiers dans l’atelier Perceval.

Coffret rouge de 6 couteaux 9.47 Perceval

Le coffret de 6 couteaux © Photo Anne A.

La lame est en acier semi-inox et fait l’objet d’un polissage traditionnel au cuir de buffle émerisé.
Son manche en polyacétal (*) offre un toucher soyeux qui est vraiment très agréable et inattendu.
Sa ligne est pure et intemporelle.

(*) Le polyacétal est un polymère (plastique) haut de gamme dont les caractéristiques techniques et les propriétés physiques sont particulièrement adaptées à la coutellerie de cuisine. En effet, contrairement aux plastiques standards, il présente une résistance élevée à l’usure, aux chocs et aux attaques acides des aliments.

Pour découvrir toutes les gammes de l’atelier Perceval, faites un tour sur leur site.

Le coffret en toile et son fourreau

Le coffret en toile et son fourreau © Photo Anne A.

Les couteaux Noir et Blanc présentés dans cet article, ont été achetés à La galerie gourmande BALEA, 15 rue des Moines, 75017 Paris.

 

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Superbe idée de cadeau pour Noël : le moulin à poivres Olivier Roellinger

Superbe idée de cadeau pour Noël : le moulin à poivres Olivier Roellinger, fabriqué par Peugeot.

Ce moulin à poivres ressemble beaucoup à un moulin à café d’autrefois, mais en miniature.

Le moulin à poivres qui ressemble à un moulin à café d'autrefois.

Le moulin à poivres Olivier Roellinger © Photo Anne A.

Il est fabriqué en bois et se remplit par le haut, en ouvrant le logement prévu à cet effet.

L'ouverture du moulin pour mettre le poivre.

Ouverture pour mettre le poivre. © Photo Anne A.

Comme le moulin à café de nos grands-mères, il est doté d’un petit tiroir pour récupérer le poivre, au fur et à mesure qu’il est moulu. Un système cranté permet de régler la mouture en fonction des besoins de la recette.

La molette crantée permet de régler la mouture du poivre.

La molette crantée pour régler la mouture. © Photo Anne A.

Il est très intéressant car il permet d’utiliser plusieurs variétés de poivres sans avoir à vider le moulin ou de devoir disposer d’autant de moulins que de variétés ! Et chez Roellinger, les variétés de poivres proposées sont nombreuses. Découvrez-les sur leur site.

Le moulin à poivres Roellinger et quelques poivres

Le moulin et ses poivres. © Photo Anne A.

C’est un bel objet, bien pensé et bien fait, qui enchantera tous ceux qui aiment le bon poivre moulu sur l’instant.

Découvrez ce qu’en dit Olivier Roellinger :

« A l’origine, le moulin à poivre me plait à cause du geste qu’il appelle et de la possibilité de gérer ses quantités… Car comme chacun sait, mieux vaut moudre au dernier moment pour exhaler tous les parfums d’un poivre ou d’une épice. 

Avec Sylvie Amar, ma complice, nous avons donc permis au moulin à poivres de rencontrer l’univers marin en lui adjoignant rien de moins qu’un winch et un réglage ultra précis de la finesse de la mouture grâce à une mollette à cran d’arrêt. De nombreux détails le rendent rare : son tiroir légèrement incurvé pour récupérer l’ensemble de la mouture et que rien ne reste dans les coins, sa taille qui permet de bien le tenir en main, son système d’ouverture encore facilité pour glisser les grains facilement, et sans son tiroir, le moulin égrène sa mouture directement sur le plat… Ce que j’aime dans ce moulin à poivres, au-delà de sa fonction de permettre de changer de poivres très facilement, c’est qu’il illustre parfaitement la rencontre de la tradition et d’aujourd’hui, des hommes qui ont pensé des usages que nous avons respectés et enrichis ». Olivier Roellinger

 

Le moulin O Roellinger et ses poivres .

Le moulin et ses poivres © Photo Anne A.

Ce joli moulin existe en 2 coloris et vous pouvez vous le procurer à l’adresse suivante :

Epices Roellinger
51 bis rue Saint Anne
75002 Paris
ou sur leur site de vente en ligne, au prix de 69€ TTC.

Vous le trouverez également dans certains magasins qui proposent les produits de la marque Peugeot.

Le cadeau parfait pour tous les passionnés de cuisine et d’épices.

Un article pour en  savoir plus sur Olivier Roellinger et les épices.

 

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Maison Lefranc

Entrée de la maison Lefranc 26 bd des Batignolles

La Maison Lefranc 26 bd des Batignolles (c) Photo Anne A

Poussons la porte, de ce beau magasin traditionnel, qui propose des produits de qualité, fabriqués par des artisans français, dans le domaine culinaire.

Entretien avec Alexandre Valenza-Troubat, l’un des 3 fondateurs de la Maison Lefranc.

 

Quel est le positionnement de la Maison Lefranc ?

Notre parti pris est de faire du matériel français (c’est vrai à 95%), plutôt traditionnel, pas trop de gadgets en silicone comme on peut trouver chez certains détaillants.

Nous voulons donner une image cohérente et claire de ce que nous faisons, traditionnelle et pro à la fois.

Comme nous travaillons avec les restaurateurs, nous avons beaucoup d’ustensiles professionnels qui ne se trouvent pas facilement sauf dans les commerces très spécialisés. Ustensiles, qui en même temps intéressent maintenant beaucoup de particuliers. Nous constatons qu’ils sont très exigeants dans leurs attentes, plus encore que nous nous y attendions.
Certains font des CAP pour le plaisir, c’est assez étonnant et ils ont parfois des demandes plus pointues que des professionnels.

 

C’est le premier magasin que vous ouvrez ?

Oui, nous sommes 3 associés à l’origine de ce projet : Bruno Galine, mon épouse et moi-même. Nous avons à peine plus d’un an d’existence puisque nous avons ouvert en mai 2015.

 

Vous avez ouvert le magasin en ciblant les professionnels ou les particuliers ?

Nous avons ouvert en pensant plutôt aux particuliers exigeants. Dès le début on voulait faire ce que les fabricants appellent du semi-pro, c’est à dire du matériel destiné aux particuliers mais avec une connotation professionnelle.

Mais à l’usage, nous avons constaté que bon nombre de restaurateurs du quartier sont contents de venir chez nous plutôt que dans la grande distribution spécialisée type «Métro» par exemple.
C’est une petite population encore, que nous souhaitons développer.
Nous sommes une petite équipe, très attentive, et manifestement les professionnels apprécient la qualité de service que nous apportons, d’autant que nous leur proposons des prix souvent plus compétitifs que les grandes enseignes.

 

Qu’est ce qui fait votre « originalité » ?

Nous essayons d’offrir une gamme de produits que l’on ne trouve pas habituellement dans les magasins réservés aux particuliers.

Le rayon « mandoline » en est un bon exemple, nous avons plus de 10 références

Le rayon mandolines de la maison Lefranc

Le rayon des mandolines. (c) Photo Anne A.

Par exemple, les modèles tout-inox de Bron-Coucke (les inventeurs de la mandoline). Ce sont des modèles résolument professionnels mais appréciés de certains particuliers.

Nous proposons également toute la gamme De Buyer, d’excellents produits, très simples d’usage mais avec des fonctions innovantes telles que la découpe de cubes et losanges de 2 à 4mm.

Nous nous efforçons de proposer une certaine profondeur de gamme dans les produits techniques et d’offrir le conseil qui va avec.

 

Quels sont les fabricants que vous avez retenus ?

Nous vendons avant tout les produits qui nous plaisent, pas forcément les produits les plus à la mode. Nous avons des rapports très étroits avec nos fournisseurs, cela fait partie du plaisir que nous procure cette activité.

Nous sommes partenaires de Cristel, les inventeurs des ustensiles de cuisson à manche amovible. Ce sont des produits formidables, innovants, Nous sommes contents de participer à cette aventure Cristel qui a un retentissement assez étonnant dans le public. Une fois que les gens s’équipent en Cristel, ce sont des adeptes. Travailler avec Cristel est un vrai bonheur.

Nous travaillons également beaucoup avec Mauviel, sans doute moins connu.

Le rayon des produits Mauviel chez la Maison Lefranc

Le rayon Mauviel. (c) Photo Anne A

C’est du super matériel, plutôt très professionnel, mais depuis quelques années Mauviel commence a rencontrer un vrai succès dans le grand public.

On est très contents d’être associés à cela. Ce sont vraiment de beaux produits, très techniques. L’inox 3 plis a une réactivité et une diffusion de la chaleur vraiment formidables.

Nous avons une très belle relation avec De Buyer qui fait à la fois des produits traditionnels telles le poêles en tôle de nos grand-mères qui sont encore très appréciées (à condition de savoir les culotter !) et qui font aussi des produits très innovants tels que leurs modèles récents de mandolines.

Quant à la société Gobel et Tellier, très connue pour la moulerie et les ustensiles hors-cuisson, ce sont devenu de véritables amis.

 

Vous avez un large choix de couteaux, d’où viennent-ils ?

Large choix de couteaux Maison Lefranc (c) Photo Anne A

Large choix de couteaux Maison Lefranc (c) Photo Anne A

Pour la plupart, ils sont fabriqués par la maison Au Nain à Thiers. C’est une petite entreprise, pratiquement de l’artisanat. Ils ne travaillaient initialement que pour les professionnels, surtout en boucherie-charcuterie mais progressivement ils viennent aux particuliers. On a beaucoup de plaisir à travailler avec eux car ils font de beaux produits et pas chers et nous avons développé une relation très amicale avec eux…

Un beau couteau à manche blanc de la maison Au Nain

Couteau à manche blanc Au Nain. (c) Photo Anne A

Nous travaillons également avec la maison Roger Orfèvre, peu connue du grand public. Ils ont la particularité de maitriser à la fois le travail du bois et de l’inox, il y a peu de fabricants qui savent faire çà.
Le discours ambiant est souvent de dire que l’on ne sait plus fabriquer des petits objets bon marché en France. Eux démontrent le contraire au quotidien. L’éplucheur à 2,80€ est bel et bien fabriqué en France.

Un couteau d'office de la maison Au Nain

Couteau d’office, Au Nain. (c) Photo Anne A.

 

Et tous ces moulins sur l’étagère au fond ?

Ah, les beaux moulins Marlux. Nous les aimons beaucoup, ils sont localisés à Montreuil donc ce sont des voisins. Ils viennent d’être rachetés par une maison sympa, puisque c’est De Buyer qui est un de nos partneraires. Dommage, ce ne sera plus exactement pareil. Ce ne sera plus le petit Marlux indépendant. On a choisi Marlux car moins connu que Peugeot et nous avons été séduits par la proximité.

Les moulins Marlux

Les moulins Marlux. (c) Photo Anne A.

 

Vous vendez des ingrédients pour la cuisine ?

On a un petit rayon épices, huiles… Ce n’est pas vraiment de l’épicerie.

Nous proposons par exemple les cornichons fabriqués par Monsieur Marc qui sont excellents et c’est tout à fait le genre de personnage que nous aimons : il fait tout, il plante ses cornichons, il les prépare, les conditionne, les livre et les facture…

Nous allons certainement évoluer vers les produits difficiles à trouver, comme les vrais fonds de sauce, les additifs, les épaississants, que l’on trouve difficilement dans le commerce. Il faut aller loin pour les trouver. Et là aussi on pense aux particuliers un peu pointus.

Limonades huiles epices chez la Maison Lefranc

Le petit rayon épicerie. (c) Photo Anne A.

Vous faites des démonstrations ?

Nous avons un poste de cuisson amovible dans le magasin ce qui nous permet de faire des démonstrations culinaires. Nous montrons tous les jours comment utiliser les produits que nous vendons. On est très cuisson inox ici. Beaucoup de gens ne savent pas que la viande ne peut se cuire que dans l’inox ou éventuellement dans la tôle mais dans rien d’autre. Nombreux sont ceux qui essaient de cuire dans de l’anti-adhésif par exemple et trouvent que leur viande ne réagit pas bien, mais ce n’est pas étonnant du tout. On a plaisir à montrer tout cela à nos clients.

Il y a aussi les gens qui ont de l’inox mais ne savent pas forcément s’en servir. En effet, il y a un petit coup de main très simple mais un petit coup de main à avoir tout de même. C’est donc quelque chose que l’on montre très souvent.

Nous montrons également comment mettre une mandoline en œuvre en toute sécurité, comment se servir d’un rouet à légume ou réaliser une cuisson lente dans du mutliplis.

Une fois par mois environ nous invitons un chef d’une grande marque à réaliser une démonstration plus pointue, soit le samedi après-midi soit le jeudi soir Les gens de Cristel y ont déjà participé plusieurs fois. C’est un vrai succès parce que les clients déjà habitués à la marque, viennent pour acquérir des petits trucs, voir des matériels différents, ou savoir comment se servir de ce que qu’ils ont déjà.

Nous avons fait plusieurs sessions avec la maison Mauviel qui ont également eu beaucoup de succès, les habitués de la marque sont souvent de vrais inconditionnels

 

Ces animations ont lieu quand ?

Les démonstrations se déroulent tous les jours, avec des programmes plus poussés le samedi ou nous accueillons souvent de jeunes chefs de l’école hôtelière qui montrent leurs techniques, c’est très amusant.

Nous essayons d’animer et de montrer comment se servir des outils en vente dans le magasin. Parce que se servir de ces outils n’est pas si simple que cela.

Si on veut par exemple faire cuire de la viande ou préparer des légumes sans matières grasses, il faut savoir le faire, C’est archi simple, mais il faut que l’on vous l’ai montré une fois dans votre vie.

Pour ma part, j’ai découvert à 45 ans comment faire pour cuire une viande correctement. Je m’échinais à cuire dans des poêles anti-adhésives, même de bonne qualité. Je n’y arrivais pas naturellement pas. Un jour une animatrice au BHV m’a expliqué (sans pouvoir m’en faire la démonstration) comment se servir de l’inox et je l’ai mis en pratique. Ce fut une révélation. Tout le monde a du matériel plein ses placards, mais finalement seulement une minorité sait s’en servir correctement. Et c’est un peu pour cela que ce magasin existe.

 

Oui, justement, comment est venue l’envie d’ouvrir ce magasin ?

C’est venu simplement parce que je me suis mis à cuisiner à partir de l’âge de 30 ans, et comme souvent les hommes quand ont fait quelque chose, on aime bien avoir l’outillage qui va bien. Les années faisant j’ai développé un intérêt croissant pour la cuisine et le matériel culinaire. Dans notre quartier il est devenu difficile de trouver du matériel culinaire de qualité.

L’idée de créer quelques chose dans ce domaine s’est développée sans que nous ne nous en rendions réelement compte.

D’autre part, mon épouse et moi avons une autre activité qui n’a rien à voir du tout avec le domaine culinaire, une affaire de commerce international. Notre associé, Bruno Galine, vient d’ailleurs du même milieu. Ce n’est pas un métier de contact avec les clients, mais du commerce interentreprises pur et dur. Le contact de proximité avec les clients nous manquait un peu. Ici on propose de beaux produits que les gens sont contents d’acheter.

quelques ustensiles dans la vitrine de la Maison Lefranc

Vitrine de la Maison Lefranc (c) Photo Anne A

C’est avant tout, une histoire d’envie ?

Oui, nous aimons bien les choses fabriquées en France, le côté traditionnel des vieilles fabriques. Tous ces gens avec qui nous travaillons sont presque des artisans. Ce sont de petites PME, quand ils sont gros ils sont 50. Ce sont des sociétés avec lesquelles on a un rapport qui est vraiment très plaisant et même franchement amical avec la plupart.

 

Et le lieu, vous l’avez choisi comment ?

Nous habitons en face, dans ce quartier où il n’y a plus aucun magasin de ce type. On ne peut pas acheter une cuiller en bois dans ce quartier, ou alors il faut la payer cher en grande distribution pour une qualité souvent médiocre ou alors il faut aller aux Halles. On adore les Halles mais ce n’est pas à côté.

On se disait qu’il y avait peut être quelque chose à faire un jour. Tout s’est concrétisé parce que ce local était à louer depuis un long moment. Un jour nous avons téléphoné à l’agent immobilier et le hasard a fait que ce magasin était disponible. Comme nous travaillons déjà beaucoup par ailleurs, il nous fallait quelque chose proche de chez nous.

Et puis nous avons embauché Christelle, qui était la première personne à passer les entretiens d’embauche, nous l’avons trouvée formidable. On l’a embauchée pratiquement sur le champ. Tout cela s’est fait un peu par hasard, avec de l’enthousiasme et avec un peu de chance.

 

Comment avez vous pensé l’agencement de votre magasin ?

Quand nous avons conçu ce magasin, j’avais en tête le marchand de couleurs qui était a côté de chez mes parents, tout près d’ici, rue de Clichy. Un magasin avec des meubles en bois, des rayonnages et des objets qui pendaient du plafond, c’était la caverne d’Ali Baba. Quand on en parle autour de soi, on s’aperçoit que les gens sont très nostalgiques de ces vieux magasins, du commerçant avec la blouse. Cela résonne dans l’inconscient des gens je crois.

Nous voulions un magasin cohérent avec notre concept : traditionnel, français… Aller dans une grande surface, ce n’est pas la même expérience qu’ici.

 

Vous envisagez d’ouvrir d’autres points de vente ?

Non, pas pour le moment, c’est trop tôt. On va d’abord se concentrer sur ce magasin, le faire connaître et également dévélopper notre offre.

Depuis peu nous proposons l’affûtage des couteaux. Service très apprécié des professionnels, restaurateurs, élèves en école hôtelière et même des particuliers.

Nous développons également notre présence sur internet pour nous faire connaître plus largement et permettre à nos clients de province de se procurer nos produits.

Nous offrons également la possibilité de passer des commandes sur catalogue pour les produits qui ne sont pas en rayon. Nous avons plus de 1500 références, mais en moulerie par exemple nous ne pouvons pas avoir toutes les formes dans toutes les tailles.

Divers ustensiles pour la pâtisserie

Tout pour la pâtisserie (c) Photo Anne A.

 

Comment voyez-vous la suite de l’aventure ?

Notre idée c’est de donner de la visibilité à des artisans fantastiques, qui n’ont pas forcément, de distributeurs, ou la taille ou le temps de s’occuper de leur commercialisation.

Il y a des gens qui font des casseroles, des gens qui travaillent le cuivre, de tout petits artisans et qui n’ont que quelques clients . Dans la coutellerie également il y a des artisans qui font des choses formidables.

On aimerait faire en sorte que ce monde là et notre clientèle parisienne puissent se rejoindre, donner une vitrine à ces produits que l’on ne trouve pas ailleurs.

Mais on ne peut pas faire que cela, il faut faire tourner le magasin avec des produits plus standard.

Pour le moment, nous manquons de temps car il faut beaucoup de disponibilité pour sillonner la France à la recherche de ces petits fournisseurs avec lesquels nous aimerions travailler, mais c’est la prochaine tâche sur notre liste !

 

Façade verte de la maison Lefranc sur le boulevard des Batignolles

Maison Lefranc (c) Photo Anne A

Informations pratiques :

Maison Lefranc

26 Boulevard des Batignolles

75017 Paris

tél : 01 42 66 90 92

horaires d’ouverture

lundi au vendredi : 10h30/14h30 et 15h30/20h

samedi 10h/20h sans interruption

www.maisonlefranc.fr

 

 

 

 

 

 

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Super bouteille à thé, fabriquée par Hario au Japon

Super bouteille, pour vos thés glacés de l’été.

Cette bouteille à thé est fabriquée au Japon par Hario. C’est de bon augure pour un produit directement lié au thé.

Bouteille à thé Hario et son emballage carton

Bouteille à thé Hario et son emballage. © Photo Anne A.

Elle vous permet de préparer du thé à froid, une méthode qui le rend moins amer que la préparation à chaud.

Il faut mettre 15 g de thé au fond de la bouteille et la remplir d’eau froide jusqu’au niveau indiqué dessus. On referme avec le bouchon et on laisse infuser au réfrigérateur pendant 6 heures. Ce temps est donné à titre indicatif par le fabricant. Vous pourrez adapter le temps d’infusion à votre goût personnel.

Bouteille à thé avec du thé vert pour infuser.

Le thé est prêt à mettre au réfrigérateur. © Photo Anne A.

Une fois infusé, servez le thé dans un verre. Le filtre qui est attaché à la partie caoutchouctée de la bouteille évite que les feuilles de thé tombent dans le breuvage.

Les différents pièces de la bouteille à thé Hario.

La bouteille à thé démontée. © Photo Anne A.

Ensuite, vous pouvez agrémenter votre thé glacé avec ce que vous aimez : citron, menthe fraîche, cannelle, zestes … et le sucrer aussi.

Il faut boire ce thé assez rapidement car il ne se conserve pas longtemps.

La bouteille à thé se démonte facilement pour permettre un nettoyage aisé. De plus le tout passe au lave-vaisselle.

Pour en savoir un peu plus, vous pouvez consulter le manuel ici.

Les différentes pièces de la bouteille à thé.

Les différentes pièces, pour un démontage simple et aisé. © Photo Anne A.

Elégante et efficace, c’est un joli cadeau pour les amateurs de thé glacé.

Pour la petite histoire…

Cette bouteille a été primée plusieurs fois pour son design.

Conçue délibérément en forme de bouteille de vin, elle est destinée à être servie à table au cours des repas. Et pour continuer le parallèle avec les vins :  vous pourrez créer une multitude de thés glacés compte tenu des inombrables variétés de thé disponibles dans les magasins spécialisés comme Le Palais des Thés, Mariage frères, Kusmi Tea

Où la trouver …

En vente chez Terres de café, 33 rue des Batignolles, 75017 Paris. Prix : 26,50€.

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LA RECOLTE

LA RECOLTE

Un nouveau concept de magasin, direction La Récolte, aux Batignolles.

Façade de La Récolte.

La Récolte, façade. © La Récolte

La Récolte est un concept store unique à Paris. Depuis son ouverture La Récolte s’engage à permettre aux urbains de s’alimenter tous les jours à partir de produits frais et de saison, à minima bio ou sauvages. Ils proviennent directement de producteurs qui les cultivent le plus naturellement du monde : issus d’un mode de culture respectueux du rythme des saisons, on leur laisse le temps de pousser, sans les doper.

Ces produits expriment leur terroir, ils ont beaucoup de goût et sont les mieux adaptés à une bonne alimentation. L’approvisionnement se fait directement auprès de producteurs partenaires afin de garantir une fraîcheur optimale, une traçabilité totale et de soutenir le travail de ces Hommes.

Rencontre avec Mathieu Mulliez – fondateur de La Récolte – et son équipe.

« On peut parfaitement s’alimenter, quel que soit son budget, avec des produits frais et de saison. Il faut faire ses courses de façon différente pour manger autrement ».

Mathieu Mulliez, fondateur de La Récolte.

Mathieu Mulliez © La Récolte

Mathieu Mulliez © La Récolte

Comment est née « La Récolte » ?

Mathieu Mulliez – Nous avons ouvert en juillet 2014 cela va bientôt faire 2 ans, mais on parle encore en mois, on a 20 mois.

Ce fut un long processus de découverte du produit de qualité qui tient au travail de son producteur.

Je me suis demandé pourquoi moi habitant à Paris je ne pouvais pas avoir ce produit-là. Cette réflexion m’a donné envie d’apporter une réponse. J’ai décidé de monter un lieu de vente permettant à la fois aux urbains de s’alimenter au quotidien avec des produits de producteurs en direct, et aux producteurs de bien valoriser leur production.

La production de qualité est un métier lourd, compliqué et dur. Si en plus, il faut vendre sa production sur un marché c’est invivable. La Récolte permet aux producteurs de vivre mieux, de prendre un peu de vacances.

La vendange

Ferme des Arnaud © La Récolte

Vous êtes fils de producteur ?

Mathieu – Non pas du tout. J’ai 32 ans et j’ai fait une école de commerce à La Rochelle et me suis spécialisé en finance. Je travaillais dans une société qui produit du pétrole en tant qu’analyste crédit à l’étranger.

Puis j’ai travaillé dans une holding verte qui développe des unités de méthanisation : c’est du retraitement de déchet, pour faire du gaz que l’on transforme en électricité, un univers qui me plaisait beaucoup plus.

Parallèlement, au travers de reportages, j’ai découvert qu’il y avait de la culture bio, de la biodynamie, de l’agroécologie.  J’ai découvert qu’il y avait différents types culturals qui permettaient de travailler comme on le faisait autrefois, c’est à dire sans artifices chimiques qui font plus de mal que de bien.

Ces découvertes m’ont donné envie d’en savoir plus et de voir comment devenir actif dans ce domaine. J’ai passé un bac pro agricole pour mieux comprendre. Et puis j’ai entamé le processus de création de La Récolte.

Divers légumes en cageots

Légumes © La Récolte

Qui sont vos clients ?

Mathieu – Aux Batignolles il y a toutes sortes de gens, certains achètent sans regarder les prix mais c’est une partie infime de notre clientèle. Il y a aussi beaucoup de familles avec des enfants et donc un budget à gérer. Certains de nos clients sont modestes et sélectionnent des fruits et des légumes… Cela reste abordable, à condition de cuisiner et de prendre des produits de saison. C’est ce que l’on défend, c’est notre parti pris.

Si je prends l’exemple d’une tomate de Gwenolé en Bretagne : on peut expliquer pourquoi cette tomate a cette forme, cette taille, cette couleur, ce goût la, et que c’est lié à son travail.

On sait comment c’est fait, et par qui.  On a une transparence totale.

Fiche sur les producteurs.

Information sur les producteurs © Photo Anne A.

Ensuite le client peut acheter cette tomate ou pas. Diverses raisons vont motiver son choix. Il peut choisir ce producteur pour le soutenir et c’est un acte politique. Il peut se dire, je trouve que c’est bien que ce producteur respecte l’environnement et ne déverse pas de produits chimiques.

Ou encore, je trouve cela super bon et cette tomate pleine de vitamines fait du bien à ma santé.

Nous n’avons pas la prétention de toucher tout le monde. Nous ne disons pas que nous sommes les moins chers, mais nous disons que ce n’est pas forcément cher de s’alimenter correctement.

La Récolte est une entreprise, nous nous devons d’être rentable, pour pouvoir maintenir notre offre de service. Aujourd’hui je peux vous confirmer que notre service correspond à une attente.

Qu’entendez-vous par s’alimenter correctement ? 

Mathieu – C’est manger de bons produits, plein de vitamines, avec du goût. Fondamentalement l’aspect nutritionnel touche tout le monde.

Les 2 facteurs essentiels pour garantir la qualité gustative d’un produit sont la maturité du produit quand on le cueille et la variété.

Prenons l’exemple des tomates. La pleine saison de la tomate c’est août.

Nous n’avons que des tomates de variétés non hybridées. Autrement dit des vraies variétés anciennes qui n’ont pas été croisées pour être stérilisées. Cela fait la différence. Ce sont des tomates à la peau fine et fragile. Ce sont des variétés anciennes que l’on connaît : cœur de bœuf, rose de Berne, des tomates ananas…

Ces tomates sont fragiles, on ne peut pas avoir cette qualité quand on passe par un intermédiaire.

Quand nos producteurs cueillent leurs tomates, ils savent que lendemain elles seront dans le magasin. Ce n’est possible qu’avec des circuits courts.

Ces tomates ne se stockent pas. Il y a de la perte.

Le fait d’être en direct c’est la seule méthode pour avoir cette fraîcheur là et cette qualité de produit.  On récupère les tomates quand elles sont à maturité.

Il y a aussi d’autres critères, comme la façon dont le produit est cultivé, le rendement, est-ce que j’ai du soleil, pas de soleil, quel type de sol…

Si c’est bon c’est que le fruit ou le légume a été cueilli à maturité, qu’il s’agit d’une bonne variété, qu’il est bien cultivé sans produits chimiques.

 

Combien êtes-vous à la Récolte ?

Mathieu – Nous sommes une équipe de 6 personnes. J’ai travaillé 2 ans tout seul, en cherchant les producteurs, et en essayant de trouver le circuit logistique théorique. Ensuite j’ai cherché un local, puis des gens pour m’accompagner. Puis j’ai embauché. Ben est notre chef cuisinier.

Gauthier est cuisinier également, il vient d’arriver la semaine dernière.
On a aussi des étudiants, très importants pour nous, mais à temps partiel.
On est tous extrêmement polyvalents à part Ben et Gauthier qui sont dédiés à la cuisine. Ils sont en charge du Fait Maison.

Gauthier sert les préparations du jour.

Gauthier en plein service © Photo Anne A.

La fameuse cuisine au centre du magasin ?

Mathieu  A partir de 12h15 vous pouvez venir chercher les préparations du jour.

Le service que l’on rend, c’est qu’il soit facile de s’alimenter avec de bons produits au quotidien. Répondre aux questions que les clients peuvent se poser : qu’est-ce que je vais faire à manger ? Qu’est ce qui est de saison ? A La Récolte tout est de saison donc il n’y a pas d’ambiguïté.

Ne pas savoir faire, ou penser que c’est compliqué, ou que c’est long… la cuisine joue ce rôle : une recette simple et facile à réaliser.

Le client peut par exemple goûter un gratin de blettes, et ensuite acheter de quoi le préparer lui-même. On lui met le pied à l’étrier.

On s’est un peu cherché, mais depuis que Benjamin est arrivé, il fait des plats du jour uniquement avec les produits du magasin et que l’on peut faire chez soi très facilement.

Un plat préparé dans la cuisine de La Récolte

Un plat Fait Maison © Photo Anne A.

Rapprochons-nous de la cuisine.

 

Benjamin, vous êtes le chef cuisinier de La Récolte ?

Benjamin – Mathieu m’a fait venir il y a 5 mois, pour optimiser la cuisine, développer le concept de cette cuisine au milieu du magasin.

La Récolte c’est environ 50 couverts le midi.
J’ai commencé par installer un petit menu le midi : une soupe, une salade l’été, un petit plat du jour, beaucoup de garnitures.

Le chef de La Récolte affiche son menu du jour

Benjamin affiche le menu du jour © Photo Anne A.

2 fois par semaine on fait du poisson. Notre parti pris sur le poisson c’est du poisson sauvage. On fait un dessert frais et des jus sans sucre ajouté et sans eau, plein de fruits et de légumes. On va développer les légumes vapeur.

On les place dans l’espace « Fait Maison » pour que les clients puissent avoir pour le soir des plats préparés.
Toujours dans l’idée d’aider les gens qui n’ont pas le temps de cuisiner.

Le souhait est d’avoir toujours un chef en magasin (de 10h à 20h30) pour pouvoir répondre aux clients s’ils ont des questions et les conseiller.
On est une équipe très motivée. Nous sommes tous très concernés par l’agriculture propre, le circuit court.

Endives, pommes de terre et petits oignons.

Les jolis légumes du jour bien dorés. © Photo Anne A.

 

Des nouveautés en perspective ?

Benjamin – J’ai rendez-vous avec notre boulanger Graine de créateur, un des meilleurs boulangers des Hauts de Seine.

On va mettre au point un pain à sandwich pour La Récolte, ce sera une recette exclusive. Nous allons proposer des sandwiches de saison composés avec des produits du magasin.
On devrait être prêts pour juin.

 

Quels services complémentaires offrez-vous ?

Benjamin  tous les vendredis, nous présentons une recette et nous faisons venir des producteurs, en vue d’animer le magasin et de montrer que ce n’est pas compliqué de travailler de beaux produits frais à la maison.

On va commencer des cours de cuisine flash, durée maximum 1h, sur des produits de saison, par exemple l’asperge :  que peut-on faire avec les pointes, avec les tiges…

Les cours sont gratuits, il faut simplement s’inscrire sur Facebook.

Une cinquantaine de fiches cuisine sont à la disposition des clients. Nous les renouvelons régulièrement.
Dans la prochaine boutique on va encore plus mettre en avant le Fait Maison, apprendre des techniques aux gens, fournir des nouvelles recettes et des vidéos.

Agrumes salade de fruits pure jus

Rien que du fruit © Photo Anne A.

Que trouve-t-on à la Récolte, comment avez-vous défini votre offre ?

Mathieu Mulliez – La boutique est répartie en huit espaces : Fait maison, Fruits & Légumes, Épicerie, Crèmerie, Fromagerie, Viande & Charcuterie, Poissonnerie, Vins & Bières. Notre ambition c’est de proposer tout ce qui est de saison en direct du producteur. Sur certains produits c’est encore compliqué. Donc petit à petit on complète.

Nous avons intégré la Sicile pour tout ce qui est agrume. On n’est pas chauvin.

Citrons de Sicile à La Récolte

Les beaux citrons de Sicile © Photo Anne A.

La Récolte est un lieu accessible, pas une épicerie fine. On ne peut pas proposer des produits exceptionnels comme ceux qu’utilisent les grands chefs.

On a quelques produits chers, mais ce ne sont pas des produits que l’on mange tous les jours, donc cela ne nous pose pas de problème.

Notre créneau c’est les produits frais.

On fait du cédrat en grandes quantités car notre producteur sicilien en fait. Mais nous le proposons à un prix très normal. En Sicile les agrumes poussent facilement, donc ce n’est pas hors de prix.

Le cédrat, on peut tout manger. Le couper en fines tranches à la mandoline, et l’ajouter à une salade. La chair blanche du cédrat est très douce. On peut presser le cœur qui a la taille d’un citron et utiliser le jus. On en vend des quantités importantes.

On propose également d’excellents avocats de cette même ferme de Sicile.

A partir de fin septembre début octobre on a des bergamotes et cela dure jusqu’à fin décembre ou mi-janvier.

On travaille avec un peu plus de 80 producteurs.

Diverses sortes de champignons

Les champignons en rayon à La Récolte © Photo Anne A.

Quand on est en phase avec un producteur, on lui demande comment il fait ses fromages, comment mangent ses vaches. Il n’y a aucune raison de donner des céréales à un bovin. Il mange de l’herbe et du foin. Les céréales ne sont pas une alimentation qui convient aux bovins.

Pascal Rouy avec ses bovins

Pascal Rouy, éleveur © La Récolte.

La viande vient d’éleveurs qui ont leur propre atelier de découpe. Il y a Monique qui fait de l’agneau, Emilien et Pascal qui font du bœuf de race limousine et Aubrac et du veau, Emilien Pirou fait du bœuf du veau et du porc. Ils font de la vente directe.

Les saucissons de La Récolte

Les saucissons à La Récolte © Photo Anne A.

Quelles sont les choses que vous ne faites pas, volontairement ou non d’ailleurs ?

Mathieu – Nous ne faisons pas de produits industriels et pas de marques nationales. Quand on a ouvert on a eu un peu de fournisseurs pour du chocolat par exemple, en attendant d’avoir trouvé notre producteur à Madagascar.

On a fait sans miel la première année. Maintenant on a trouvé notre producteur, qui fait du pain d’épices de temps en temps. La date limite de consommation étant d’un mois seulement, on en fait une grande quantité à un moment donné.

On cherche du Quinoa, des laits végétaux, des müesli.
Le lait végétal est très industriel, et on a beaucoup de demande, mais pas de producteur encore.
On ne fait pas de bananes même si on nous en demande.

Et puis nous n’avons pas encore de viande de chasse, c’est dans les cartons on aimerait bien en proposer.

Le triptyque qui fait que nous avons la prétention d’être unique :

  • A minima bio, on est audité pour être certifié pour avoir le droit de dire que le magasin est bio.
  • Le fait d’être en direct
  • Respecter strictement la saison

Je suis convaincu, comme tous les gens de l’équipe, que l’on peut nourrir tous les français en bio. Mais nous ne sommes pas pour le « raisonné » qui n’est pas certifié.
Il y a des végétariens dans l’équipe mais moi je mange de tout, surtout du gluten !

Que me conseillez-vous d’acheter en ce moment ?

Mathieu – Les asperges, on est en pleine saison. Elle va se terminer début juin. Les asperges vertes sont des blanches qui ont pris la lumière, qui ont vu le soleil et ont pris de la chlorophylle. Les blanches deviennent rosées si elles voient un peu le jour.

Diverses asperges à La Récolte

Les asperges © Photo Anne A.

Et puis les fraises, on vient de recevoir de la Gariguette. Il faut profiter des derniers agrumes. L’été on n’a ni citrons ni oranges. On arrête fin juin.
On va commencer à avoir des légumes botte.

Petits oignons botte

Les petits oignons frais © Photo Anne A.

On a de la betterave crapaudine, et des navets botte. On a jusqu’à 4 ou 5 variétés de betteraves.
On peut manger des petits navets comme on croque une pomme. On a des belles fèves et des petits pois.

Vous avez des concurrents ?

Mathieu – Le circuit court est en vogue et à Paris il y a des offres qui s’apparentent à la nôtre. En revanche, La Récolte est un endroit où l’on peut faire l’intégralité de ses courses et je pense que nous sommes les seuls à le proposer.

Quels sont vos projets ?

Mathieu – On voudrait ouvrir un 2ème point de vente d’ici la fin de l’année. On ne peut pas livrer très loin car ce serait prohibitif.
Même si le marché bio des Batignolles fait venir du monde de tout Paris, les clients sont, avant tout, des clients de proximité. Donc peu importe l’endroit où l’on s’implante.

Vous mettez l’accent sur le fait que votre équipe est constituée de profils très différents ?

Mathieu – Oui c’est bien l’une des particularités de notre entreprise. Je vous propose d’interroger Federico qui est en train de ranger soigneusement ses œufs dans des petites boites en carton.

 

Federico range ses oeufs à La Récolte

Federico à La Récolte © Photo Anne A.

Bonjour Federico, pouvez-vous me raconter votre parcours ?

Federico – Je suis Colombien, j’ai fait toute ma scolarité à Bogota, puis je suis allé à Londres et j’ai fait des études œnologiques. Je suis arrivé en France en 2000 et j’ai fait Sciences Po dont j’anime toujours le club œnologie : « Sciences Po Millesimes ».

Ensuite j’ai rejoint Nicole Notat comme consultant en développement durable.

Au bout d’un moment on tourne en rond et on prend conscience que l’essence et le sens de ce que l’on fait n’est pas là.

Au départ, Mathieu m’a demandé de former l’équipe car je suis aussi formateur et à La Récolte on a tous des profils très différents. C’est ensuite qu’il m’a demandé de les rejoindre. En plus de la polyvalence qui est de mise à La Récolte, je suis en charge de la sélection des vins également. Je vis un hobby au quotidien.

Le rayon des vins à La Récolte

Le rayon du vin © Photo Anne A

En effet, c’est un peu inattendu …

Qu’est-ce qui vous a motivé pour La Récolte ?

Federico –  Ma passion pour le bien manger. Le bien-être et le bien vivre est une passion que j’ai nourrie tout le temps. Nous sommes avant tout des épicuriens à La Récolte.

Nous venons tous d’horizons très différents :
Victoire a travaillé dans l’humanitaire, David était en salle de marchés, Mathieu était dans les énergies renouvelables, moi je suis un consultant repenti, Dimitri a fait une école de commerce à Reims.
C’est ce qui fait la richesse de l’endroit, la richesse des gens qui le tiennent.

Le projet est intéressant. On est dans un « smart-market » : faites vos courses intelligemment, éviter d’acheter des tonnes pour jeter ensuite. Il faut repenser la façon dont vous mangez :  ne pas remplir le caddy une fois par mois sans savoir ce que l’on va en faire. Acheter tous les jours des produits frais et de saison.

Cela ne coûte pas si cher. On peut faire un plat pour 2 personnes à 3€50 un risotto, 3 légumes et quelques champignons. Si vous prenez de la viande c’est un peu plus cher mais élever une bête c’est coûteux.
On n’applique pas des marges exorbitantes.
Pour tenir cette promesse, on doit passer directement par le producteur, ne pas multiplier les intermédiaires et donc les marges. Ce choix ne se fait pas de façon aléatoire. On s’est fait démonter 2 ou 3 fois sur internet. Pourtant on peut expliquer notre démarche.

Il me semble que l’on participe à une sorte de rééducation des modes de consommations des urbains et c’est très rapidement compris. Le succès du magasin le prouve.

 

Merci à vous tous.

Mathieu, en quelques mots, quel est votre bilan à ce jour ?

Mathieu – La Récolte prouve que les systèmes de distribution urbains sont en pleine mutation.  Plus nous expliquerons ce que nous faisons et plus nos clients vont trouver du sens au fait de venir faire leurs courses au quotidien chez nous. Tout comme nos producteurs trouvent un sens à ce qu’ils se donnent tant de mal à faire : produire au gré des saisons des produits sains, les plus naturels du monde, goûteux et sans artifices… Le sens est notre fer de lance !

 

L’offre de La Récolte, petit tour en images dans le magasin.

 Fruits & Légumes – Ils ne sont ni calibrés ni emballés. Le direct producteur permet de proposer des fruits cueillis à maturité et des légumes de variétés anciennes comme ceux du potager de nos grands-mères !

Radis choux céleris legumes à La Récolte

Légumes de saison à La Récolte © Photo Anne A.

Viande & Charcuterie – La viande (bœuf, veau, génisse, porc, poulet, canard) est présentée sous-vide et conditionnée directement par les producteurs. La charcuterie est artisanale. Le jambon est proposé à la coupe.

la charcuterie à La Récolte

La charcuterie © Photo Anne A.

Crèmerie – La crèmerie (à base de lait de vache, de brebis, de chèvre) provient d’éleveurs qui transforment eux-mêmes le lait de leurs troupeaux.

Fromagerie – La plupart des fromages sont au lait cru et fermier, c’est-à-dire fabriqués à la ferme : de l’élevage à la traite des animaux (vache, brebis, chèvre) jusqu’à l’a nage. Les fromages sont découpés dans la boutique.

Le rayon fromage de La Récolte

Rayon fromage © Photo Anne A

Poissonnerie –  L’arrivage provient de pêcheurs côtiers de Boulogne-sur-Mer qui approvisionnent le magasin une fois par semaine. Préparé dans leurs ateliers sur le port, le poisson est présenté en magasin sous-vide, frais et prêt à cuisiner.

Homard dans sa cagette

Le homard © La Récolte

Épicerie –  L’offre permet de trouver tous les ingrédients indispensables pour bien cuisiner : céréales, légumes sec et graines en vrac, farines, potages, terrines, huiles, vinaigres, épices, thés, cafés, arômes, con tures… Elle est complétée d’une gamme de pains, livrés chaque matin.

Vins & Bières –  La cave comporte une trentaine de vins élaborés par des vignerons soucieux d’une culture saine et paysanne, ce qui donne des vins de terroir digestes, avec peu ou pas de souffre. Les bières sont artisanales.

Différentes bières artisanales à La Récolte

Les bières artisanales © Photo Anne A.

Fait Maison –  Les plats à emporter ou consommer sur place sont en libre-service.

 

Informations pratiques

Entrée du magasin La Récolte

Entrée du magasin © La Récolte

La Récolte,
18 boulevard des Batignolles, 75017 Paris.
Du lundi au vendredi de 10h à 20h30, le samedi de 9h à 20h30, le dimanche de 10h à 13h.

Service de livraison Paris 17e et arrondissements limitrophes.
Tél : 01 44 69 03 87

 

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