Le 9.47 de l’atelier Perceval, un couteau de table exceptionnel

Le 9.47 de l’atelier Perceval, un couteau de table exceptionnel.

lame et manche du 9.47 Perceval

La signature du 9.47 © Photo Anne A.

La petite histoire du 9.47 Perceval …

Le 9.47 est un couteau de table atypique qui a été imaginé par un restaurateur.
Fin 2004, au cours d’un repas entre amis dans son restaurant, les convives s’apprêtaient à déguster un magret de canard. Les uns avaient sorti leur propre couteau, des « Français » de chez Perceval, les autres utilisaient les couteaux disposés sur la table. C’est alors qu’ils constatent tous que la viande était parfaitement coupée par les couteaux de poche, tandis que cela se passait nettement moins bien avec les couteaux du restaurant.

C’est alors que l’idée est née… créer un couteau de table aussi efficace et bien conçu qu’un couteau de poche, revenir à la source de la fonction d’un couteau : son pouvoir tranchant.

Tout le long de la soirée, ils discutèrent du projet tout en appréciant le vin de l’un des convives, vigneron de son état, vin qui titrait à 9°47. C’est pour cette raison que le couteau prendra le nom de 9.47

Modèle de couteau noir et blanc

Recto et Verso © Photo Anne A

Le 9.47 Perceval, portrait

Ce couteau simple et élégant séduira tous les amateurs de produits travaillés dans la tradition avec le plus grand soin. Priorité à la qualité, aux matériaux et au façonnage.

Le montage, le polissage, les contours, la finition et l’affûtage à la main de ce superbe couteau sont effectués à Thiers dans l’atelier Perceval.

Coffret rouge de 6 couteaux 9.47 Perceval

Le coffret de 6 couteaux © Photo Anne A.

La lame est en acier semi-inox et fait l’objet d’un polissage traditionnel au cuir de buffle émerisé.
Son manche en polyacétal (*) offre un toucher soyeux qui est vraiment très agréable et inattendu.
Sa ligne est pure et intemporelle.

(*) Le polyacétal est un polymère (plastique) haut de gamme dont les caractéristiques techniques et les propriétés physiques sont particulièrement adaptées à la coutellerie de cuisine. En effet, contrairement aux plastiques standards, il présente une résistance élevée à l’usure, aux chocs et aux attaques acides des aliments.

Pour découvrir toutes les gammes de l’atelier Perceval, faites un tour sur leur site.

Le coffret en toile et son fourreau

Le coffret en toile et son fourreau © Photo Anne A.

Les couteaux Noir et Blanc présentés dans cet article, ont été achetés à La galerie gourmande BALEA, 15 rue des Moines, 75017 Paris.

 

Publié dans Art de la Table, Couverts, Non classé, Ustensiles et accessoires | Marqué avec , , | Commentaires fermés sur Le 9.47 de l’atelier Perceval, un couteau de table exceptionnel

Superbe idée de cadeau pour Noël : le moulin à poivres Olivier Roellinger

Superbe idée de cadeau pour Noël : le moulin à poivres Olivier Roellinger, fabriqué par Peugeot.

Ce moulin à poivres ressemble beaucoup à un moulin à café d’autrefois, mais en miniature.

Le moulin à poivres qui ressemble à un moulin à café d'autrefois.

Le moulin à poivres Olivier Roellinger © Photo Anne A.

Il est fabriqué en bois et se remplit par le haut, en ouvrant le logement prévu à cet effet.

L'ouverture du moulin pour mettre le poivre.

Ouverture pour mettre le poivre. © Photo Anne A.

Comme le moulin à café de nos grands-mères, il est doté d’un petit tiroir pour récupérer le poivre, au fur et à mesure qu’il est moulu. Un système cranté permet de régler la mouture en fonction des besoins de la recette.

La molette crantée permet de régler la mouture du poivre.

La molette crantée pour régler la mouture. © Photo Anne A.

Il est très intéressant car il permet d’utiliser plusieurs variétés de poivres sans avoir à vider le moulin ou de devoir disposer d’autant de moulins que de variétés ! Et chez Roellinger, les variétés de poivres proposées sont nombreuses. Découvrez-les sur leur site.

Le moulin à poivres Roellinger et quelques poivres

Le moulin et ses poivres. © Photo Anne A.

C’est un bel objet, bien pensé et bien fait, qui enchantera tous ceux qui aiment le bon poivre moulu sur l’instant.

Découvrez ce qu’en dit Olivier Roellinger :

« A l’origine, le moulin à poivre me plait à cause du geste qu’il appelle et de la possibilité de gérer ses quantités… Car comme chacun sait, mieux vaut moudre au dernier moment pour exhaler tous les parfums d’un poivre ou d’une épice. 

Avec Sylvie Amar, ma complice, nous avons donc permis au moulin à poivres de rencontrer l’univers marin en lui adjoignant rien de moins qu’un winch et un réglage ultra précis de la finesse de la mouture grâce à une mollette à cran d’arrêt. De nombreux détails le rendent rare : son tiroir légèrement incurvé pour récupérer l’ensemble de la mouture et que rien ne reste dans les coins, sa taille qui permet de bien le tenir en main, son système d’ouverture encore facilité pour glisser les grains facilement, et sans son tiroir, le moulin égrène sa mouture directement sur le plat… Ce que j’aime dans ce moulin à poivres, au-delà de sa fonction de permettre de changer de poivres très facilement, c’est qu’il illustre parfaitement la rencontre de la tradition et d’aujourd’hui, des hommes qui ont pensé des usages que nous avons respectés et enrichis ». Olivier Roellinger

 

Le moulin O Roellinger et ses poivres .

Le moulin et ses poivres © Photo Anne A.

Ce joli moulin existe en 2 coloris et vous pouvez vous le procurer à l’adresse suivante :

Epices Roellinger
51 bis rue Saint Anne
75002 Paris
ou sur leur site de vente en ligne, au prix de 69€ TTC.

Vous le trouverez également dans certains magasins qui proposent les produits de la marque Peugeot.

Le cadeau parfait pour tous les passionnés de cuisine et d’épices.

Un article pour en  savoir plus sur Olivier Roellinger et les épices.

 

Publié dans Epices, Non classé, Ustensiles et accessoires | Marqué avec , , | Commentaires fermés sur Superbe idée de cadeau pour Noël : le moulin à poivres Olivier Roellinger

Maison Lefranc

Entrée de la maison Lefranc 26 bd des Batignolles

La Maison Lefranc 26 bd des Batignolles (c) Photo Anne A

Poussons la porte, de ce beau magasin traditionnel, qui propose des produits de qualité, fabriqués par des artisans français, dans le domaine culinaire.

Entretien avec Alexandre Valenza-Troubat, l’un des 3 fondateurs de la Maison Lefranc.

 

Quel est le positionnement de la Maison Lefranc ?

Notre parti pris est de faire du matériel français (c’est vrai à 95%), plutôt traditionnel, pas trop de gadgets en silicone comme on peut trouver chez certains détaillants.

Nous voulons donner une image cohérente et claire de ce que nous faisons, traditionnelle et pro à la fois.

Comme nous travaillons avec les restaurateurs, nous avons beaucoup d’ustensiles professionnels qui ne se trouvent pas facilement sauf dans les commerces très spécialisés. Ustensiles, qui en même temps intéressent maintenant beaucoup de particuliers. Nous constatons qu’ils sont très exigeants dans leurs attentes, plus encore que nous nous y attendions.
Certains font des CAP pour le plaisir, c’est assez étonnant et ils ont parfois des demandes plus pointues que des professionnels.

 

C’est le premier magasin que vous ouvrez ?

Oui, nous sommes 3 associés à l’origine de ce projet : Bruno Galine, mon épouse et moi-même. Nous avons à peine plus d’un an d’existence puisque nous avons ouvert en mai 2015.

 

Vous avez ouvert le magasin en ciblant les professionnels ou les particuliers ?

Nous avons ouvert en pensant plutôt aux particuliers exigeants. Dès le début on voulait faire ce que les fabricants appellent du semi-pro, c’est à dire du matériel destiné aux particuliers mais avec une connotation professionnelle.

Mais à l’usage, nous avons constaté que bon nombre de restaurateurs du quartier sont contents de venir chez nous plutôt que dans la grande distribution spécialisée type «Métro» par exemple.
C’est une petite population encore, que nous souhaitons développer.
Nous sommes une petite équipe, très attentive, et manifestement les professionnels apprécient la qualité de service que nous apportons, d’autant que nous leur proposons des prix souvent plus compétitifs que les grandes enseignes.

 

Qu’est ce qui fait votre « originalité » ?

Nous essayons d’offrir une gamme de produits que l’on ne trouve pas habituellement dans les magasins réservés aux particuliers.

Le rayon « mandoline » en est un bon exemple, nous avons plus de 10 références

Le rayon mandolines de la maison Lefranc

Le rayon des mandolines. (c) Photo Anne A.

Par exemple, les modèles tout-inox de Bron-Coucke (les inventeurs de la mandoline). Ce sont des modèles résolument professionnels mais appréciés de certains particuliers.

Nous proposons également toute la gamme De Buyer, d’excellents produits, très simples d’usage mais avec des fonctions innovantes telles que la découpe de cubes et losanges de 2 à 4mm.

Nous nous efforçons de proposer une certaine profondeur de gamme dans les produits techniques et d’offrir le conseil qui va avec.

 

Quels sont les fabricants que vous avez retenus ?

Nous vendons avant tout les produits qui nous plaisent, pas forcément les produits les plus à la mode. Nous avons des rapports très étroits avec nos fournisseurs, cela fait partie du plaisir que nous procure cette activité.

Nous sommes partenaires de Cristel, les inventeurs des ustensiles de cuisson à manche amovible. Ce sont des produits formidables, innovants, Nous sommes contents de participer à cette aventure Cristel qui a un retentissement assez étonnant dans le public. Une fois que les gens s’équipent en Cristel, ce sont des adeptes. Travailler avec Cristel est un vrai bonheur.

Nous travaillons également beaucoup avec Mauviel, sans doute moins connu.

Le rayon des produits Mauviel chez la Maison Lefranc

Le rayon Mauviel. (c) Photo Anne A

C’est du super matériel, plutôt très professionnel, mais depuis quelques années Mauviel commence a rencontrer un vrai succès dans le grand public.

On est très contents d’être associés à cela. Ce sont vraiment de beaux produits, très techniques. L’inox 3 plis a une réactivité et une diffusion de la chaleur vraiment formidables.

Nous avons une très belle relation avec De Buyer qui fait à la fois des produits traditionnels telles le poêles en tôle de nos grand-mères qui sont encore très appréciées (à condition de savoir les culotter !) et qui font aussi des produits très innovants tels que leurs modèles récents de mandolines.

Quant à la société Gobel et Tellier, très connue pour la moulerie et les ustensiles hors-cuisson, ce sont devenu de véritables amis.

 

Vous avez un large choix de couteaux, d’où viennent-ils ?

Large choix de couteaux Maison Lefranc (c) Photo Anne A

Large choix de couteaux Maison Lefranc (c) Photo Anne A

Pour la plupart, ils sont fabriqués par la maison Au Nain à Thiers. C’est une petite entreprise, pratiquement de l’artisanat. Ils ne travaillaient initialement que pour les professionnels, surtout en boucherie-charcuterie mais progressivement ils viennent aux particuliers. On a beaucoup de plaisir à travailler avec eux car ils font de beaux produits et pas chers et nous avons développé une relation très amicale avec eux…

Un beau couteau à manche blanc de la maison Au Nain

Couteau à manche blanc Au Nain. (c) Photo Anne A

Nous travaillons également avec la maison Roger Orfèvre, peu connue du grand public. Ils ont la particularité de maitriser à la fois le travail du bois et de l’inox, il y a peu de fabricants qui savent faire çà.
Le discours ambiant est souvent de dire que l’on ne sait plus fabriquer des petits objets bon marché en France. Eux démontrent le contraire au quotidien. L’éplucheur à 2,80€ est bel et bien fabriqué en France.

Un couteau d'office de la maison Au Nain

Couteau d’office, Au Nain. (c) Photo Anne A.

 

Et tous ces moulins sur l’étagère au fond ?

Ah, les beaux moulins Marlux. Nous les aimons beaucoup, ils sont localisés à Montreuil donc ce sont des voisins. Ils viennent d’être rachetés par une maison sympa, puisque c’est De Buyer qui est un de nos partneraires. Dommage, ce ne sera plus exactement pareil. Ce ne sera plus le petit Marlux indépendant. On a choisi Marlux car moins connu que Peugeot et nous avons été séduits par la proximité.

Les moulins Marlux

Les moulins Marlux. (c) Photo Anne A.

 

Vous vendez des ingrédients pour la cuisine ?

On a un petit rayon épices, huiles… Ce n’est pas vraiment de l’épicerie.

Nous proposons par exemple les cornichons fabriqués par Monsieur Marc qui sont excellents et c’est tout à fait le genre de personnage que nous aimons : il fait tout, il plante ses cornichons, il les prépare, les conditionne, les livre et les facture…

Nous allons certainement évoluer vers les produits difficiles à trouver, comme les vrais fonds de sauce, les additifs, les épaississants, que l’on trouve difficilement dans le commerce. Il faut aller loin pour les trouver. Et là aussi on pense aux particuliers un peu pointus.

Limonades huiles epices chez la Maison Lefranc

Le petit rayon épicerie. (c) Photo Anne A.

Vous faites des démonstrations ?

Nous avons un poste de cuisson amovible dans le magasin ce qui nous permet de faire des démonstrations culinaires. Nous montrons tous les jours comment utiliser les produits que nous vendons. On est très cuisson inox ici. Beaucoup de gens ne savent pas que la viande ne peut se cuire que dans l’inox ou éventuellement dans la tôle mais dans rien d’autre. Nombreux sont ceux qui essaient de cuire dans de l’anti-adhésif par exemple et trouvent que leur viande ne réagit pas bien, mais ce n’est pas étonnant du tout. On a plaisir à montrer tout cela à nos clients.

Il y a aussi les gens qui ont de l’inox mais ne savent pas forcément s’en servir. En effet, il y a un petit coup de main très simple mais un petit coup de main à avoir tout de même. C’est donc quelque chose que l’on montre très souvent.

Nous montrons également comment mettre une mandoline en œuvre en toute sécurité, comment se servir d’un rouet à légume ou réaliser une cuisson lente dans du mutliplis.

Une fois par mois environ nous invitons un chef d’une grande marque à réaliser une démonstration plus pointue, soit le samedi après-midi soit le jeudi soir Les gens de Cristel y ont déjà participé plusieurs fois. C’est un vrai succès parce que les clients déjà habitués à la marque, viennent pour acquérir des petits trucs, voir des matériels différents, ou savoir comment se servir de ce que qu’ils ont déjà.

Nous avons fait plusieurs sessions avec la maison Mauviel qui ont également eu beaucoup de succès, les habitués de la marque sont souvent de vrais inconditionnels

 

Ces animations ont lieu quand ?

Les démonstrations se déroulent tous les jours, avec des programmes plus poussés le samedi ou nous accueillons souvent de jeunes chefs de l’école hôtelière qui montrent leurs techniques, c’est très amusant.

Nous essayons d’animer et de montrer comment se servir des outils en vente dans le magasin. Parce que se servir de ces outils n’est pas si simple que cela.

Si on veut par exemple faire cuire de la viande ou préparer des légumes sans matières grasses, il faut savoir le faire, C’est archi simple, mais il faut que l’on vous l’ai montré une fois dans votre vie.

Pour ma part, j’ai découvert à 45 ans comment faire pour cuire une viande correctement. Je m’échinais à cuire dans des poêles anti-adhésives, même de bonne qualité. Je n’y arrivais pas naturellement pas. Un jour une animatrice au BHV m’a expliqué (sans pouvoir m’en faire la démonstration) comment se servir de l’inox et je l’ai mis en pratique. Ce fut une révélation. Tout le monde a du matériel plein ses placards, mais finalement seulement une minorité sait s’en servir correctement. Et c’est un peu pour cela que ce magasin existe.

 

Oui, justement, comment est venue l’envie d’ouvrir ce magasin ?

C’est venu simplement parce que je me suis mis à cuisiner à partir de l’âge de 30 ans, et comme souvent les hommes quand ont fait quelque chose, on aime bien avoir l’outillage qui va bien. Les années faisant j’ai développé un intérêt croissant pour la cuisine et le matériel culinaire. Dans notre quartier il est devenu difficile de trouver du matériel culinaire de qualité.

L’idée de créer quelques chose dans ce domaine s’est développée sans que nous ne nous en rendions réelement compte.

D’autre part, mon épouse et moi avons une autre activité qui n’a rien à voir du tout avec le domaine culinaire, une affaire de commerce international. Notre associé, Bruno Galine, vient d’ailleurs du même milieu. Ce n’est pas un métier de contact avec les clients, mais du commerce interentreprises pur et dur. Le contact de proximité avec les clients nous manquait un peu. Ici on propose de beaux produits que les gens sont contents d’acheter.

quelques ustensiles dans la vitrine de la Maison Lefranc

Vitrine de la Maison Lefranc (c) Photo Anne A

C’est avant tout, une histoire d’envie ?

Oui, nous aimons bien les choses fabriquées en France, le côté traditionnel des vieilles fabriques. Tous ces gens avec qui nous travaillons sont presque des artisans. Ce sont de petites PME, quand ils sont gros ils sont 50. Ce sont des sociétés avec lesquelles on a un rapport qui est vraiment très plaisant et même franchement amical avec la plupart.

 

Et le lieu, vous l’avez choisi comment ?

Nous habitons en face, dans ce quartier où il n’y a plus aucun magasin de ce type. On ne peut pas acheter une cuiller en bois dans ce quartier, ou alors il faut la payer cher en grande distribution pour une qualité souvent médiocre ou alors il faut aller aux Halles. On adore les Halles mais ce n’est pas à côté.

On se disait qu’il y avait peut être quelque chose à faire un jour. Tout s’est concrétisé parce que ce local était à louer depuis un long moment. Un jour nous avons téléphoné à l’agent immobilier et le hasard a fait que ce magasin était disponible. Comme nous travaillons déjà beaucoup par ailleurs, il nous fallait quelque chose proche de chez nous.

Et puis nous avons embauché Christelle, qui était la première personne à passer les entretiens d’embauche, nous l’avons trouvée formidable. On l’a embauchée pratiquement sur le champ. Tout cela s’est fait un peu par hasard, avec de l’enthousiasme et avec un peu de chance.

 

Comment avez vous pensé l’agencement de votre magasin ?

Quand nous avons conçu ce magasin, j’avais en tête le marchand de couleurs qui était a côté de chez mes parents, tout près d’ici, rue de Clichy. Un magasin avec des meubles en bois, des rayonnages et des objets qui pendaient du plafond, c’était la caverne d’Ali Baba. Quand on en parle autour de soi, on s’aperçoit que les gens sont très nostalgiques de ces vieux magasins, du commerçant avec la blouse. Cela résonne dans l’inconscient des gens je crois.

Nous voulions un magasin cohérent avec notre concept : traditionnel, français… Aller dans une grande surface, ce n’est pas la même expérience qu’ici.

 

Vous envisagez d’ouvrir d’autres points de vente ?

Non, pas pour le moment, c’est trop tôt. On va d’abord se concentrer sur ce magasin, le faire connaître et également dévélopper notre offre.

Depuis peu nous proposons l’affûtage des couteaux. Service très apprécié des professionnels, restaurateurs, élèves en école hôtelière et même des particuliers.

Nous développons également notre présence sur internet pour nous faire connaître plus largement et permettre à nos clients de province de se procurer nos produits.

Nous offrons également la possibilité de passer des commandes sur catalogue pour les produits qui ne sont pas en rayon. Nous avons plus de 1500 références, mais en moulerie par exemple nous ne pouvons pas avoir toutes les formes dans toutes les tailles.

Divers ustensiles pour la pâtisserie

Tout pour la pâtisserie (c) Photo Anne A.

 

Comment voyez-vous la suite de l’aventure ?

Notre idée c’est de donner de la visibilité à des artisans fantastiques, qui n’ont pas forcément, de distributeurs, ou la taille ou le temps de s’occuper de leur commercialisation.

Il y a des gens qui font des casseroles, des gens qui travaillent le cuivre, de tout petits artisans et qui n’ont que quelques clients . Dans la coutellerie également il y a des artisans qui font des choses formidables.

On aimerait faire en sorte que ce monde là et notre clientèle parisienne puissent se rejoindre, donner une vitrine à ces produits que l’on ne trouve pas ailleurs.

Mais on ne peut pas faire que cela, il faut faire tourner le magasin avec des produits plus standard.

Pour le moment, nous manquons de temps car il faut beaucoup de disponibilité pour sillonner la France à la recherche de ces petits fournisseurs avec lesquels nous aimerions travailler, mais c’est la prochaine tâche sur notre liste !

 

Façade verte de la maison Lefranc sur le boulevard des Batignolles

Maison Lefranc (c) Photo Anne A

Informations pratiques :

Maison Lefranc

26 Boulevard des Batignolles

75017 Paris

tél : 01 42 66 90 92

horaires d’ouverture

lundi au vendredi : 10h30/14h30 et 15h30/20h

samedi 10h/20h sans interruption

www.maisonlefranc.fr

 

 

 

 

 

 

Publié dans Art de la Table, Couverts, Non classé, Ustensiles et accessoires | Commentaires fermés sur Maison Lefranc

Super bouteille à thé, fabriquée par Hario au Japon

Super bouteille, pour vos thés glacés de l’été.

Cette bouteille à thé est fabriquée au Japon par Hario. C’est de bon augure pour un produit directement lié au thé.

Bouteille à thé Hario et son emballage carton

Bouteille à thé Hario et son emballage. © Photo Anne A.

Elle vous permet de préparer du thé à froid, une méthode qui le rend moins amer que la préparation à chaud.

Il faut mettre 15 g de thé au fond de la bouteille et la remplir d’eau froide jusqu’au niveau indiqué dessus. On referme avec le bouchon et on laisse infuser au réfrigérateur pendant 6 heures. Ce temps est donné à titre indicatif par le fabricant. Vous pourrez adapter le temps d’infusion à votre goût personnel.

Bouteille à thé avec du thé vert pour infuser.

Le thé est prêt à mettre au réfrigérateur. © Photo Anne A.

Une fois infusé, servez le thé dans un verre. Le filtre qui est attaché à la partie caoutchouctée de la bouteille évite que les feuilles de thé tombent dans le breuvage.

Les différents pièces de la bouteille à thé Hario.

La bouteille à thé démontée. © Photo Anne A.

Ensuite, vous pouvez agrémenter votre thé glacé avec ce que vous aimez : citron, menthe fraîche, cannelle, zestes … et le sucrer aussi.

Il faut boire ce thé assez rapidement car il ne se conserve pas longtemps.

La bouteille à thé se démonte facilement pour permettre un nettoyage aisé. De plus le tout passe au lave-vaisselle.

Pour en savoir un peu plus, vous pouvez consulter le manuel ici.

Les différentes pièces de la bouteille à thé.

Les différentes pièces, pour un démontage simple et aisé. © Photo Anne A.

Elégante et efficace, c’est un joli cadeau pour les amateurs de thé glacé.

Pour la petite histoire…

Cette bouteille a été primée plusieurs fois pour son design.

Conçue délibérément en forme de bouteille de vin, elle est destinée à être servie à table au cours des repas. Et pour continuer le parallèle avec les vins :  vous pourrez créer une multitude de thés glacés compte tenu des inombrables variétés de thé disponibles dans les magasins spécialisés comme Le Palais des Thés, Mariage frères, Kusmi Tea

Où la trouver …

En vente chez Terres de café, 33 rue des Batignolles, 75017 Paris. Prix : 26,50€.

Publié dans Art de la Table, Ustensiles et accessoires | Marqué avec , , , , | Un commentaire

LA RECOLTE

LA RECOLTE

Un nouveau concept de magasin, direction La Récolte, aux Batignolles.

Façade de La Récolte.

La Récolte, façade. © La Récolte

La Récolte est un concept store unique à Paris. Depuis son ouverture La Récolte s’engage à permettre aux urbains de s’alimenter tous les jours à partir de produits frais et de saison, à minima bio ou sauvages. Ils proviennent directement de producteurs qui les cultivent le plus naturellement du monde : issus d’un mode de culture respectueux du rythme des saisons, on leur laisse le temps de pousser, sans les doper.

Ces produits expriment leur terroir, ils ont beaucoup de goût et sont les mieux adaptés à une bonne alimentation. L’approvisionnement se fait directement auprès de producteurs partenaires afin de garantir une fraîcheur optimale, une traçabilité totale et de soutenir le travail de ces Hommes.

Rencontre avec Mathieu Mulliez – fondateur de La Récolte – et son équipe.

« On peut parfaitement s’alimenter, quel que soit son budget, avec des produits frais et de saison. Il faut faire ses courses de façon différente pour manger autrement ».

Mathieu Mulliez, fondateur de La Récolte.

Mathieu Mulliez © La Récolte

Mathieu Mulliez © La Récolte

Comment est née « La Récolte » ?

Mathieu Mulliez – Nous avons ouvert en juillet 2014 cela va bientôt faire 2 ans, mais on parle encore en mois, on a 20 mois.

Ce fut un long processus de découverte du produit de qualité qui tient au travail de son producteur.

Je me suis demandé pourquoi moi habitant à Paris je ne pouvais pas avoir ce produit-là. Cette réflexion m’a donné envie d’apporter une réponse. J’ai décidé de monter un lieu de vente permettant à la fois aux urbains de s’alimenter au quotidien avec des produits de producteurs en direct, et aux producteurs de bien valoriser leur production.

La production de qualité est un métier lourd, compliqué et dur. Si en plus, il faut vendre sa production sur un marché c’est invivable. La Récolte permet aux producteurs de vivre mieux, de prendre un peu de vacances.

La vendange

Ferme des Arnaud © La Récolte

Vous êtes fils de producteur ?

Mathieu – Non pas du tout. J’ai 32 ans et j’ai fait une école de commerce à La Rochelle et me suis spécialisé en finance. Je travaillais dans une société qui produit du pétrole en tant qu’analyste crédit à l’étranger.

Puis j’ai travaillé dans une holding verte qui développe des unités de méthanisation : c’est du retraitement de déchet, pour faire du gaz que l’on transforme en électricité, un univers qui me plaisait beaucoup plus.

Parallèlement, au travers de reportages, j’ai découvert qu’il y avait de la culture bio, de la biodynamie, de l’agroécologie.  J’ai découvert qu’il y avait différents types culturals qui permettaient de travailler comme on le faisait autrefois, c’est à dire sans artifices chimiques qui font plus de mal que de bien.

Ces découvertes m’ont donné envie d’en savoir plus et de voir comment devenir actif dans ce domaine. J’ai passé un bac pro agricole pour mieux comprendre. Et puis j’ai entamé le processus de création de La Récolte.

Divers légumes en cageots

Légumes © La Récolte

Qui sont vos clients ?

Mathieu – Aux Batignolles il y a toutes sortes de gens, certains achètent sans regarder les prix mais c’est une partie infime de notre clientèle. Il y a aussi beaucoup de familles avec des enfants et donc un budget à gérer. Certains de nos clients sont modestes et sélectionnent des fruits et des légumes… Cela reste abordable, à condition de cuisiner et de prendre des produits de saison. C’est ce que l’on défend, c’est notre parti pris.

Si je prends l’exemple d’une tomate de Gwenolé en Bretagne : on peut expliquer pourquoi cette tomate a cette forme, cette taille, cette couleur, ce goût la, et que c’est lié à son travail.

On sait comment c’est fait, et par qui.  On a une transparence totale.

Fiche sur les producteurs.

Information sur les producteurs © Photo Anne A.

Ensuite le client peut acheter cette tomate ou pas. Diverses raisons vont motiver son choix. Il peut choisir ce producteur pour le soutenir et c’est un acte politique. Il peut se dire, je trouve que c’est bien que ce producteur respecte l’environnement et ne déverse pas de produits chimiques.

Ou encore, je trouve cela super bon et cette tomate pleine de vitamines fait du bien à ma santé.

Nous n’avons pas la prétention de toucher tout le monde. Nous ne disons pas que nous sommes les moins chers, mais nous disons que ce n’est pas forcément cher de s’alimenter correctement.

La Récolte est une entreprise, nous nous devons d’être rentable, pour pouvoir maintenir notre offre de service. Aujourd’hui je peux vous confirmer que notre service correspond à une attente.

Qu’entendez-vous par s’alimenter correctement ? 

Mathieu – C’est manger de bons produits, plein de vitamines, avec du goût. Fondamentalement l’aspect nutritionnel touche tout le monde.

Les 2 facteurs essentiels pour garantir la qualité gustative d’un produit sont la maturité du produit quand on le cueille et la variété.

Prenons l’exemple des tomates. La pleine saison de la tomate c’est août.

Nous n’avons que des tomates de variétés non hybridées. Autrement dit des vraies variétés anciennes qui n’ont pas été croisées pour être stérilisées. Cela fait la différence. Ce sont des tomates à la peau fine et fragile. Ce sont des variétés anciennes que l’on connaît : cœur de bœuf, rose de Berne, des tomates ananas…

Ces tomates sont fragiles, on ne peut pas avoir cette qualité quand on passe par un intermédiaire.

Quand nos producteurs cueillent leurs tomates, ils savent que lendemain elles seront dans le magasin. Ce n’est possible qu’avec des circuits courts.

Ces tomates ne se stockent pas. Il y a de la perte.

Le fait d’être en direct c’est la seule méthode pour avoir cette fraîcheur là et cette qualité de produit.  On récupère les tomates quand elles sont à maturité.

Il y a aussi d’autres critères, comme la façon dont le produit est cultivé, le rendement, est-ce que j’ai du soleil, pas de soleil, quel type de sol…

Si c’est bon c’est que le fruit ou le légume a été cueilli à maturité, qu’il s’agit d’une bonne variété, qu’il est bien cultivé sans produits chimiques.

 

Combien êtes-vous à la Récolte ?

Mathieu – Nous sommes une équipe de 6 personnes. J’ai travaillé 2 ans tout seul, en cherchant les producteurs, et en essayant de trouver le circuit logistique théorique. Ensuite j’ai cherché un local, puis des gens pour m’accompagner. Puis j’ai embauché. Ben est notre chef cuisinier.

Gauthier est cuisinier également, il vient d’arriver la semaine dernière.
On a aussi des étudiants, très importants pour nous, mais à temps partiel.
On est tous extrêmement polyvalents à part Ben et Gauthier qui sont dédiés à la cuisine. Ils sont en charge du Fait Maison.

Gauthier sert les préparations du jour.

Gauthier en plein service © Photo Anne A.

La fameuse cuisine au centre du magasin ?

Mathieu  A partir de 12h15 vous pouvez venir chercher les préparations du jour.

Le service que l’on rend, c’est qu’il soit facile de s’alimenter avec de bons produits au quotidien. Répondre aux questions que les clients peuvent se poser : qu’est-ce que je vais faire à manger ? Qu’est ce qui est de saison ? A La Récolte tout est de saison donc il n’y a pas d’ambiguïté.

Ne pas savoir faire, ou penser que c’est compliqué, ou que c’est long… la cuisine joue ce rôle : une recette simple et facile à réaliser.

Le client peut par exemple goûter un gratin de blettes, et ensuite acheter de quoi le préparer lui-même. On lui met le pied à l’étrier.

On s’est un peu cherché, mais depuis que Benjamin est arrivé, il fait des plats du jour uniquement avec les produits du magasin et que l’on peut faire chez soi très facilement.

Un plat préparé dans la cuisine de La Récolte

Un plat Fait Maison © Photo Anne A.

Rapprochons-nous de la cuisine.

 

Benjamin, vous êtes le chef cuisinier de La Récolte ?

Benjamin – Mathieu m’a fait venir il y a 5 mois, pour optimiser la cuisine, développer le concept de cette cuisine au milieu du magasin.

La Récolte c’est environ 50 couverts le midi.
J’ai commencé par installer un petit menu le midi : une soupe, une salade l’été, un petit plat du jour, beaucoup de garnitures.

Le chef de La Récolte affiche son menu du jour

Benjamin affiche le menu du jour © Photo Anne A.

2 fois par semaine on fait du poisson. Notre parti pris sur le poisson c’est du poisson sauvage. On fait un dessert frais et des jus sans sucre ajouté et sans eau, plein de fruits et de légumes. On va développer les légumes vapeur.

On les place dans l’espace « Fait Maison » pour que les clients puissent avoir pour le soir des plats préparés.
Toujours dans l’idée d’aider les gens qui n’ont pas le temps de cuisiner.

Le souhait est d’avoir toujours un chef en magasin (de 10h à 20h30) pour pouvoir répondre aux clients s’ils ont des questions et les conseiller.
On est une équipe très motivée. Nous sommes tous très concernés par l’agriculture propre, le circuit court.

Endives, pommes de terre et petits oignons.

Les jolis légumes du jour bien dorés. © Photo Anne A.

 

Des nouveautés en perspective ?

Benjamin – J’ai rendez-vous avec notre boulanger Graine de créateur, un des meilleurs boulangers des Hauts de Seine.

On va mettre au point un pain à sandwich pour La Récolte, ce sera une recette exclusive. Nous allons proposer des sandwiches de saison composés avec des produits du magasin.
On devrait être prêts pour juin.

 

Quels services complémentaires offrez-vous ?

Benjamin  tous les vendredis, nous présentons une recette et nous faisons venir des producteurs, en vue d’animer le magasin et de montrer que ce n’est pas compliqué de travailler de beaux produits frais à la maison.

On va commencer des cours de cuisine flash, durée maximum 1h, sur des produits de saison, par exemple l’asperge :  que peut-on faire avec les pointes, avec les tiges…

Les cours sont gratuits, il faut simplement s’inscrire sur Facebook.

Une cinquantaine de fiches cuisine sont à la disposition des clients. Nous les renouvelons régulièrement.
Dans la prochaine boutique on va encore plus mettre en avant le Fait Maison, apprendre des techniques aux gens, fournir des nouvelles recettes et des vidéos.

Agrumes salade de fruits pure jus

Rien que du fruit © Photo Anne A.

Que trouve-t-on à la Récolte, comment avez-vous défini votre offre ?

Mathieu Mulliez – La boutique est répartie en huit espaces : Fait maison, Fruits & Légumes, Épicerie, Crèmerie, Fromagerie, Viande & Charcuterie, Poissonnerie, Vins & Bières. Notre ambition c’est de proposer tout ce qui est de saison en direct du producteur. Sur certains produits c’est encore compliqué. Donc petit à petit on complète.

Nous avons intégré la Sicile pour tout ce qui est agrume. On n’est pas chauvin.

Citrons de Sicile à La Récolte

Les beaux citrons de Sicile © Photo Anne A.

La Récolte est un lieu accessible, pas une épicerie fine. On ne peut pas proposer des produits exceptionnels comme ceux qu’utilisent les grands chefs.

On a quelques produits chers, mais ce ne sont pas des produits que l’on mange tous les jours, donc cela ne nous pose pas de problème.

Notre créneau c’est les produits frais.

On fait du cédrat en grandes quantités car notre producteur sicilien en fait. Mais nous le proposons à un prix très normal. En Sicile les agrumes poussent facilement, donc ce n’est pas hors de prix.

Le cédrat, on peut tout manger. Le couper en fines tranches à la mandoline, et l’ajouter à une salade. La chair blanche du cédrat est très douce. On peut presser le cœur qui a la taille d’un citron et utiliser le jus. On en vend des quantités importantes.

On propose également d’excellents avocats de cette même ferme de Sicile.

A partir de fin septembre début octobre on a des bergamotes et cela dure jusqu’à fin décembre ou mi-janvier.

On travaille avec un peu plus de 80 producteurs.

Diverses sortes de champignons

Les champignons en rayon à La Récolte © Photo Anne A.

Quand on est en phase avec un producteur, on lui demande comment il fait ses fromages, comment mangent ses vaches. Il n’y a aucune raison de donner des céréales à un bovin. Il mange de l’herbe et du foin. Les céréales ne sont pas une alimentation qui convient aux bovins.

Pascal Rouy avec ses bovins

Pascal Rouy, éleveur © La Récolte.

La viande vient d’éleveurs qui ont leur propre atelier de découpe. Il y a Monique qui fait de l’agneau, Emilien et Pascal qui font du bœuf de race limousine et Aubrac et du veau, Emilien Pirou fait du bœuf du veau et du porc. Ils font de la vente directe.

Les saucissons de La Récolte

Les saucissons à La Récolte © Photo Anne A.

Quelles sont les choses que vous ne faites pas, volontairement ou non d’ailleurs ?

Mathieu – Nous ne faisons pas de produits industriels et pas de marques nationales. Quand on a ouvert on a eu un peu de fournisseurs pour du chocolat par exemple, en attendant d’avoir trouvé notre producteur à Madagascar.

On a fait sans miel la première année. Maintenant on a trouvé notre producteur, qui fait du pain d’épices de temps en temps. La date limite de consommation étant d’un mois seulement, on en fait une grande quantité à un moment donné.

On cherche du Quinoa, des laits végétaux, des müesli.
Le lait végétal est très industriel, et on a beaucoup de demande, mais pas de producteur encore.
On ne fait pas de bananes même si on nous en demande.

Et puis nous n’avons pas encore de viande de chasse, c’est dans les cartons on aimerait bien en proposer.

Le triptyque qui fait que nous avons la prétention d’être unique :

  • A minima bio, on est audité pour être certifié pour avoir le droit de dire que le magasin est bio.
  • Le fait d’être en direct
  • Respecter strictement la saison

Je suis convaincu, comme tous les gens de l’équipe, que l’on peut nourrir tous les français en bio. Mais nous ne sommes pas pour le « raisonné » qui n’est pas certifié.
Il y a des végétariens dans l’équipe mais moi je mange de tout, surtout du gluten !

Que me conseillez-vous d’acheter en ce moment ?

Mathieu – Les asperges, on est en pleine saison. Elle va se terminer début juin. Les asperges vertes sont des blanches qui ont pris la lumière, qui ont vu le soleil et ont pris de la chlorophylle. Les blanches deviennent rosées si elles voient un peu le jour.

Diverses asperges à La Récolte

Les asperges © Photo Anne A.

Et puis les fraises, on vient de recevoir de la Gariguette. Il faut profiter des derniers agrumes. L’été on n’a ni citrons ni oranges. On arrête fin juin.
On va commencer à avoir des légumes botte.

Petits oignons botte

Les petits oignons frais © Photo Anne A.

On a de la betterave crapaudine, et des navets botte. On a jusqu’à 4 ou 5 variétés de betteraves.
On peut manger des petits navets comme on croque une pomme. On a des belles fèves et des petits pois.

Vous avez des concurrents ?

Mathieu – Le circuit court est en vogue et à Paris il y a des offres qui s’apparentent à la nôtre. En revanche, La Récolte est un endroit où l’on peut faire l’intégralité de ses courses et je pense que nous sommes les seuls à le proposer.

Quels sont vos projets ?

Mathieu – On voudrait ouvrir un 2ème point de vente d’ici la fin de l’année. On ne peut pas livrer très loin car ce serait prohibitif.
Même si le marché bio des Batignolles fait venir du monde de tout Paris, les clients sont, avant tout, des clients de proximité. Donc peu importe l’endroit où l’on s’implante.

Vous mettez l’accent sur le fait que votre équipe est constituée de profils très différents ?

Mathieu – Oui c’est bien l’une des particularités de notre entreprise. Je vous propose d’interroger Federico qui est en train de ranger soigneusement ses œufs dans des petites boites en carton.

 

Federico range ses oeufs à La Récolte

Federico à La Récolte © Photo Anne A.

Bonjour Federico, pouvez-vous me raconter votre parcours ?

Federico – Je suis Colombien, j’ai fait toute ma scolarité à Bogota, puis je suis allé à Londres et j’ai fait des études œnologiques. Je suis arrivé en France en 2000 et j’ai fait Sciences Po dont j’anime toujours le club œnologie : « Sciences Po Millesimes ».

Ensuite j’ai rejoint Nicole Notat comme consultant en développement durable.

Au bout d’un moment on tourne en rond et on prend conscience que l’essence et le sens de ce que l’on fait n’est pas là.

Au départ, Mathieu m’a demandé de former l’équipe car je suis aussi formateur et à La Récolte on a tous des profils très différents. C’est ensuite qu’il m’a demandé de les rejoindre. En plus de la polyvalence qui est de mise à La Récolte, je suis en charge de la sélection des vins également. Je vis un hobby au quotidien.

Le rayon des vins à La Récolte

Le rayon du vin © Photo Anne A

En effet, c’est un peu inattendu …

Qu’est-ce qui vous a motivé pour La Récolte ?

Federico –  Ma passion pour le bien manger. Le bien-être et le bien vivre est une passion que j’ai nourrie tout le temps. Nous sommes avant tout des épicuriens à La Récolte.

Nous venons tous d’horizons très différents :
Victoire a travaillé dans l’humanitaire, David était en salle de marchés, Mathieu était dans les énergies renouvelables, moi je suis un consultant repenti, Dimitri a fait une école de commerce à Reims.
C’est ce qui fait la richesse de l’endroit, la richesse des gens qui le tiennent.

Le projet est intéressant. On est dans un « smart-market » : faites vos courses intelligemment, éviter d’acheter des tonnes pour jeter ensuite. Il faut repenser la façon dont vous mangez :  ne pas remplir le caddy une fois par mois sans savoir ce que l’on va en faire. Acheter tous les jours des produits frais et de saison.

Cela ne coûte pas si cher. On peut faire un plat pour 2 personnes à 3€50 un risotto, 3 légumes et quelques champignons. Si vous prenez de la viande c’est un peu plus cher mais élever une bête c’est coûteux.
On n’applique pas des marges exorbitantes.
Pour tenir cette promesse, on doit passer directement par le producteur, ne pas multiplier les intermédiaires et donc les marges. Ce choix ne se fait pas de façon aléatoire. On s’est fait démonter 2 ou 3 fois sur internet. Pourtant on peut expliquer notre démarche.

Il me semble que l’on participe à une sorte de rééducation des modes de consommations des urbains et c’est très rapidement compris. Le succès du magasin le prouve.

 

Merci à vous tous.

Mathieu, en quelques mots, quel est votre bilan à ce jour ?

Mathieu – La Récolte prouve que les systèmes de distribution urbains sont en pleine mutation.  Plus nous expliquerons ce que nous faisons et plus nos clients vont trouver du sens au fait de venir faire leurs courses au quotidien chez nous. Tout comme nos producteurs trouvent un sens à ce qu’ils se donnent tant de mal à faire : produire au gré des saisons des produits sains, les plus naturels du monde, goûteux et sans artifices… Le sens est notre fer de lance !

 

L’offre de La Récolte, petit tour en images dans le magasin.

 Fruits & Légumes – Ils ne sont ni calibrés ni emballés. Le direct producteur permet de proposer des fruits cueillis à maturité et des légumes de variétés anciennes comme ceux du potager de nos grands-mères !

Radis choux céleris legumes à La Récolte

Légumes de saison à La Récolte © Photo Anne A.

Viande & Charcuterie – La viande (bœuf, veau, génisse, porc, poulet, canard) est présentée sous-vide et conditionnée directement par les producteurs. La charcuterie est artisanale. Le jambon est proposé à la coupe.

la charcuterie à La Récolte

La charcuterie © Photo Anne A.

Crèmerie – La crèmerie (à base de lait de vache, de brebis, de chèvre) provient d’éleveurs qui transforment eux-mêmes le lait de leurs troupeaux.

Fromagerie – La plupart des fromages sont au lait cru et fermier, c’est-à-dire fabriqués à la ferme : de l’élevage à la traite des animaux (vache, brebis, chèvre) jusqu’à l’a nage. Les fromages sont découpés dans la boutique.

Le rayon fromage de La Récolte

Rayon fromage © Photo Anne A

Poissonnerie –  L’arrivage provient de pêcheurs côtiers de Boulogne-sur-Mer qui approvisionnent le magasin une fois par semaine. Préparé dans leurs ateliers sur le port, le poisson est présenté en magasin sous-vide, frais et prêt à cuisiner.

Homard dans sa cagette

Le homard © La Récolte

Épicerie –  L’offre permet de trouver tous les ingrédients indispensables pour bien cuisiner : céréales, légumes sec et graines en vrac, farines, potages, terrines, huiles, vinaigres, épices, thés, cafés, arômes, con tures… Elle est complétée d’une gamme de pains, livrés chaque matin.

Vins & Bières –  La cave comporte une trentaine de vins élaborés par des vignerons soucieux d’une culture saine et paysanne, ce qui donne des vins de terroir digestes, avec peu ou pas de souffre. Les bières sont artisanales.

Différentes bières artisanales à La Récolte

Les bières artisanales © Photo Anne A.

Fait Maison –  Les plats à emporter ou consommer sur place sont en libre-service.

 

Informations pratiques

Entrée du magasin La Récolte

Entrée du magasin © La Récolte

La Récolte,
18 boulevard des Batignolles, 75017 Paris.
Du lundi au vendredi de 10h à 20h30, le samedi de 9h à 20h30, le dimanche de 10h à 13h.

Service de livraison Paris 17e et arrondissements limitrophes.
Tél : 01 44 69 03 87

 

Publié dans Boucherie, Charcuterie, Epicerie, Fruits de Mer et Poissons, Fruits et Légumes, Non classé, Vins et boissons | Marqué avec , , , | Commentaires fermés sur LA RECOLTE

Entretien avec le chef Christophe Saintagne – Restaurant PAPILLON

Christophe Saintagne, chef triplement étoilé, ouvre son PAPILLON le 8 février 2016. Parcours d’un chef brillant, passionné par son métier et homme de convictions.

Portrait du Chef Christophe Saintagne

Christophe Saintagne © Pierre Monetta

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Christophe Saintagne – Je suis venu à la cuisine parce que ma maman travaillait. Je suis le 3e garçon et comme moi j’étais gourmand le repas n’arrivait jamais assez vite le soir. Donc je me mettais aux fourneaux pour que cela aille plus vite et puis je me suis pris au jeu, c’est comme ça que j’ai commencé.

Quelles sont les personnes, les expériences qui vous ont marqué ?

Il y a eu d’abord eu mon maître d’apprentissage Guillaume Louet à Conteville à côté d’Honfleur. C’était la rencontre avec un restaurant gastronomique en région. On avait une très belle relation.
Ensuite je suis monté à Paris et j’ai rencontré Philippe Groult qui a travaillé très longtemps avec Joël Robuchon. En 1999, j’ai travaillé à l’Elysée avec le chef Joël Normand.  Et puis j’ai rencontré Jean-François Piège et ensuite Alain Ducasse évidemment.
En 2002 au Plaza Athénée j’étais le second de Jean-François Piège.  Alain Ducasse rachète Aux Lyonnais. C’est Jean-François Piège qui manageait un peu les choses. Il dit a à Alain Ducasse, c’est Saintagne qu’il faut y mettre comme chef.
Puis Jean-François est parti au Crillon.  Il me dit Christophe viens avec moi on va bien s’amuser. Je l’ai suivi.
Je n’ai jamais envoyé de CV et jamais je n’ai demandé un poste. On m’a proposé des choses et j’ai toujours fait confiance aux gens qui m’ont proposé de travailler avec eux.

C’est souvent ce que je dis à mes jeunes collaborateurs, avoir des exigences quand on a 20 ans ou 25 ans c’est bien mais il faut aussi écouter les anciens qui vont leur apprendre des choses.

Le chef Christophe Saintagne dans sa cuisine.

Le chef Christophe Saintagne dans la cuisine de son restaurant Papillon. © Pierre Monetta.

Dans nos métiers de la gastronomie, entre 20 et 30 on est dans une logique d’apprentissage. Les plus anciens ont leur maison à faire tourner donc ils vont forcément vous donner des choses pour que vous vous amélioriez.
Quand on est jeune il faut y aller. A 18 ans il faut y aller, il faut être pour la vie, pour l’amour, il ne faut pas être contre. On ne fait pas une vie en étant contre mais en étant pour. Allez-y les gamins soyez pour et laissez les vieux être contre.

Il faut redire que le travail rend libre, élève, qu’en France on a la chance de pouvoir évoluer au mérite. Il n’y a aucune barrière sociale ou religieuse qui vient vous interrompre si vous êtes bon. En tout cas c’est ce que j’ai fait.

Je suis parti d’une petite ville qui s’appelle Pont-Audemer dans l’Eure et j’ai été le chef de 2 palaces triplement étoilés Michelin à Paris. Juste par la qualité de mon travail finalement et par le fait d’avoir fait confiance à des gens qui avaient appris leur métier avant moi. Et qui me proposaient des choses. Il faut faire confiance.

 

Le Meurice, c’est votre dernier Palace avant l’ouverture de Papillon ?

Je suis resté au Meurice 2 ans ½. Le Plaza et le Meurice c’est un peu la même histoire car c’est le même groupe et avec le même chef Alain Ducasse.
Donc si on met les 2 ensemble, cela fait 5 ans. Ce n’est pas très long mais la cuisine c’est comme dans les autres domaines, cela va de plus en plus vite.
Les chefs bougent de plus en plus.
On a vu l’arrivée de Christian Le Squer au George V
L’arrivée de Philippe Labbé à La Tour d’Argent.

Papillon c’est un changement de cap ? 

Le chef Christophe Saintagne à l'entrée de son restaurant Papillon

Le chef Christophe Saintagne à l’entrée de son restaurant Papillon © Pierre Monetta

Je crois que j’ai fini mon apprentissage en fait. De 15 ans où je suis rentré à l’école hôtelière jusqu’à 37 ans, j’ai appris et j’ai écouté.
J’ai écouté les chefs dont je viens de vous parler, j’ai regardé les clients, la société, les produits, les fournisseurs.
J’ai fait des choses, j’ai managé aussi ces endroits-là.

J’ai collaboré à une collection de livres « Nature » avec Alain Ducasse et Paule Neyrat, une nutritionniste. A travers ces ouvrages on a expliqué aux gens notre vision de l’alimentation au quotidien : comment manger tous les jours à la maison, pour pas trop cher, en mettant moins de gras, moins de sucre, en mangeant mois de protéines animales.

C’est toutes ces expériences qui ont forgé le professionnel que je suis devenu.
Du coup j’ai voulu mettre tout çà en pratique, et voir si mes envies étaient les bonnes, si elles pouvaient être réalisées. Je me suis dit : vas-y mon petit gars, achète un fonds de commerce et fais-nous voir ce que tu sais faire. C’était le moment de m’installer.

 

L’équipe de Papillon c’est combien de personnes ?

L'équipe du restaurant Papillon autour du chef Christophe Saintagne

Le chef Christophe Saintonge entouré de son équipe au Papillon. © Pierre Monetta.

Nous sommes onze. Cinq en cuisine, quatre en salle, un plongeur et moi.
Mon second c’est Diego. Il était avec moi au Meurice, comme tous les cuisiniers qui sont ici. Ils faisaient partie de mon équipe. Je leur ai demandé à chacun si cela leur plairait de me suivre dans cette aventure. Ils ont tous accepté.
C’était pour moi beaucoup plus sécurisant d’avoir des gens avec qui j’avais déjà travaillé car on parle le même langage. C’est un vrai confort pour une ouverture.

Vous avez un pâtissier ?

Le dessert : poire "brûlée" et pain perdu.

Poire « brûlée », pain perdu. © Pierre Monetta.

 

Non, c’est nous les cuisiniers qui faisons les desserts.

Pâtissier de restaurant c’est très dur, vous entrez en scène quand les gens n’ont plus faim, quand ils ont trop chaud, trop bu, quand ils ont envie de partir. Pas facile.

J’aime les desserts qui sont dans la continuité du repas, plutôt que de rendre un pâtissier malheureux on s’est dit qu’on allait faire les desserts nous-mêmes.

Vous avez un sommelier ? 

Oui, Thibaut qui est le directeur du restaurant. C’est lui qui fait toute la sélection de ce que l’on boit ici.

Les portes de la cuisine sont ouvertes ? 

Diego et son équipe sont en train de faire les assiettes on entend qu’ils parlent, ils sont dans une dynamique d’échange, je veux cultiver cela. Cette vie. C’est pour cela que les portes restent ouvertes. A la maison vous ne fermez pas la porte quand vous faites la cuisine.

Quelles sont pour vous les qualités essentielles d’un grand chef ?

Ce sont avant tout des qualités humaines, c’est quelqu’un qui va être sincère.
Le mot qui m’obsède c’est la sincérité.
Est-ce que dans la façon de regarder les gens, de leur dire bonjour dans ce que je vais mettre dans leur assiette, dans le vin que je vais leur proposer, est-ce que je vais être sincère, ou est-ce que je vais faire semblant ?
Quand je vais dans un restaurant j’ai envie que le chef soit sincère, que ce qu’il me donne soit ce qu’il aime lui.
Du coup si vous avez çà tout est alors limpide, cela veut dire que les rapports avec les collaborateurs et les fournisseurs vont être sincères.
Le cuisinier fait partie d’une chaîne, ce n’est ni le point de départ, ni une finalité.
Il est après le pêcheur, le ramasseur, l’éleveur et il est avant le mangeur.

Saint-Jacques à cru, champignons de Paris, poutargue.

Saint-Jacques à cru, champignons de Paris, poutargue. © Pierre Monetta.

« Cuisiner au plus simple pour le meilleur », c’est votre philosophie ?

J’essaie de raisonner en termes d’alimentation plus qu’en termes de restauration.
Pourquoi on nourrit les gens ? Comment on fait ? A quoi ça sert ? La restauration c’est une façon de nourrir les gens.
Je n’aime pas quand le chef se sert de tout cela pour se valoriser lui. Pour moi cela n’a pas d’intérêt. C’est vraiment le genre d’endroits que je fuis, là où on fait les choses par habitude parce que l’on attend tel résultat. J’aime les gens qui ont un caractère, une identité et qui essaient de donner ce qu’ils sont tout simplement.

C’est ce que l’on essaie de faire, ici. C’est très difficile. Quand vous êtes cuisinier avec votre équipe vous remontez sur scène 2 fois par jour, c’est aussi difficile que de jouer au théâtre. Nous on a 2 représentations par jour, le midi le soir.

Quand je vous parle de sincérité, cela veut dire que tous les gens que nous allons voir ce soir doivent être accueillis avec la même fraîcheur que si c’était la première fois.

Le chef Christophe Saintagne et son second .

Le chef Christophe Saintagne en cuisine et Diego son second. © Pierre Monetta.

Comment choisissez-vous vos fournisseurs ?

Ce sont des rencontres. Soit j’ai entendu parler d’eux et je me suis renseigné, soit ils sont venus vers moi pour me dire qu’ils font tel ou tel produit et ont envie de travailler avec nous. Ce sont toujours des gens qui font. Je n’achète pas ou peu à des intermédiaires. C’est très important de récompenser le travail.

C’est bien beau de dire il n’y a plus de paysans en France et les jeunes ne veulent plus reprendre les fermes. Si vous achetez 15 cts le litre de lait, cela ne va pas donner envie à grand monde de faire le cultivateur.

Je suis normand, la crème que j’achète je l’achète au gars qui a trait les vaches.
Tout l’argent va dans sa poche. Cela me permet d’avoir un produit exceptionnel au bon prix. Et en même temps cela m’assure que ce type va continuer : j’aurai toujours ce bon produit, essentiel à la cuisine que l’on fait car on ne masque pas les choses. Au contraire on veut les exalter.

J’essaie d’être un maillon de la chaîne, je veux favoriser les gens qui font bien leur métier, donc c’est à eux que j’achète.
On fait pareil pour le poisson, on achète directement sur les marchés au poisson.

Le saumon fumé, betteraves et crème aigre.

Le saumon fumé, betteraves et crème aigre. © Pierre Monetta.

Nos fournisseurs de légumes sont un peu partout en France, dans le Lot et Garonne, du côté de Marseille, de Tours et jusqu’en Ile de France à Herblay (C’est Alain Rigaud on peut le trouver au marché de Levallois).

Et votre viande vient d’où ?

Les pigeons viennent de Pornic, le veau vient principalement de Corrèze et un petit peu de Normandie. Le gibier c’est beaucoup d’Alsace. Là aussi, on a des gens derrière qui font du beau travail. Il faut valoriser ce qui est bien, ce qui est bon.

Epaule d'agneau fumée au foin, fregola.

Epaule d’agneau fumée au foin, fregola. © Pierre Monetta.

Vous avez donc plusieurs fournisseurs pour chaque produit ? 

Oui c’est indispensable. Pour le poisson par exemple, il peut y avoir de la tempête, et les pêcheurs ne peuvent pas sortir. Mais ce ne sera pas le cas partout.
Vous êtes obligés de faire comme çà. Sinon cela veut dire se fournir sur un marché de gros qui achète dans toute l’Europe, voire dans le monde entier.
On n’a pas fait Papillon pour ça.

Votre carte évolue comment ?

Le menu du déjeuner change toutes les semaines. Les plats évoluent en fonction des arrivages et des saisons. Quand j’ai le produit, je travaille le plat.
En ce moment on est dans les fraises et les asperges, les petits pois. Les framboises vont arriver cette semaine, puis ce sera les cerises et les courgettes.
On change au fur et à mesure. Il n’y a pas de date fixe, de contrainte. On ne se dit pas : tiens c’est le 21 mars, c’est le printemps, on va mettre des petits pois. Non je ne veux pas travailler comme çà aujourd’hui, c’est la négation du métier de cuisinier.

Et… Votre plat Signature ?

C’est Le cochon fermier en promenade à Utah Beach.
Etant normand je veux valoriser les produits normands. J’ai cherché un très bon cochon normand mais je n’ai pas trouvé un cochon aussi bon qu’au pays basque ou dans le sud de la France. Alors je me suis dit, bon ce n’est pas grave, on va faire monter le cochon jusqu’en Normandie dans notre imaginaire : il rencontrera des algues, des bulots, des huitres. On va construire notre recette autour de çà. Et puis je me suis souvenu des agneaux de pré salé qui broutent les herbes iodées, et j’ai dit je vais faire pareil avec le cochon.

Le cochon fermier en promenade à Utah Beach. Plat Signature du chef Christophe Saintagne

Le cochon fermier en promenade à Utah Beach. © Pierre Monetta

Un produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?

C’est l’huile d’olive de Cédric Casanova « La tête dans les olives » rue Sainte Marthe dans le Xe.
Il m’a fait goûter ses huiles. Il en a plusieurs parce qu’il fait de l’huile comme on fait du vin. Il a des parcelles avec des oliviers, il récolte chaque parcelle et la presse sans faire de mélange.
Telle huile à tel goût, il ne va pas mélanger avec celle d’à côté.
On a sélectionné ensemble une huile pour moi et cela fait 5 ou 6 ans que je l’utilise.
C’est un produit dont je ne peux pas me passer parce que je trouve que cela donne de la force à la cuisine que l’on fait et c’est une espèce de fil conducteur.

Le chef Christophe Saintagne dans sa cuisine au Papillon.

Le chef Christophe Saintagne. © Pierre Monetta.

Et les épices ?

En ce moment j’ai ma période cardamone noire, elle est légèrement fumée avec un goût assez profond, cela fait penser à des vieux livres, une odeur de grenier. Je trouve que c’est une odeur et un goût qui donne le ton, un peu comme un peu la basse dans un morceau de musique, c’est ce qui pousse le reste du morceau en avant.
Cela marche avec plein de choses

Comment s’acquiert le sens des assemblages ?

On goûte beaucoup, on imagine les plats dans notre tête. Une fois imaginés, on les essaie et on les règle. On change beaucoup de choses : on ajoute, on retire, on joue sur les températures, les quantités, les dressages.
Pour que le mangeur puisse ressentir plein de choses au moment de la dégustation.
Je ne travaille jamais sur le visuel ou sur une technique. La technique pour la technique ce n’est pas intéressant, la technique au service du goût si.

Mais cela ne marche pas toujours, parfois on n’y arrive pas. Il faut beaucoup manger, il faut avoir envie de faire un plat qui est bon, envie de se régaler. Il faut être curieux.

Mais il y a une part de magie aussi. C’est ce qui s’est passé avec le gâteau au chocolat.

Le gâteau au chocolat servi dans son moule.

Le fameux gâteau au chocolat juste sorti du four.© Pierre Monetta.

Le gâteau au chocolat, crème épicée et menthe

Le gâteau au chocolat, crème épicée et menthe. © Anne A.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J’avais cette intuition qu’il fallait faire un dessert assez gourmand mais je pensais que ce serait un dessert comme un autre. Il ne ressemble à rien ce gâteau mais il est sincère, les gens le reçoivent comme çà. Finalement le ressenti des gens nous a dépassé. On ne pensait pas que cela allait donner autant que cela. C’est bien.

 

Merci au chef Christophe Saintagne pour le temps qu’il m’a accordé et pour la simplicité avec laquelle il s’est entretenu avec moi.

Le chef Christophe Saintagne à l'entrée de son restaurant Papillon.

Impressionante façade, le chef à l’entrée de son restaurant Papillon. © Pierre Monetta.

PAPILLON Le Restaurant.

Moderne, élégant, beaux matériaux. On s’y sent bien. La grande hauteur sous plafond crée un sentiment d’espace extrêmement agréable. Grande façade bleu très foncé. Joli logo. Et le design du site est en parfaite harmonie avec celui du restaurant.

La salle du Restaurant Papillon.Mobilier, vaisselle .

La salle du Restaurant Papillon. © Pierre Monetta.

Si vous avez envie de consulter la carte, c’est ici.

Il est conseillé de réserver, vous pouvez le faire  sur le site, c’est simple et efficace.

Restaurant Papillon

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir.

8 Rue Meissonier
75017 Paris

Téléphone : 01 56 79 81 88

www.papillonparis.fr

Publié dans Gastronomie, Non classé, Restaurants | Marqué avec , , , , , , , , , , , , | Commentaires fermés sur Entretien avec le chef Christophe Saintagne – Restaurant PAPILLON